一盤烤肉背后的“消費賬” 烤肉行業(yè)市場深度分析

• 方蔓桃 2023年5月22日 來源：百度 207 5
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近五年，燒烤以每年超過20%的速度迅猛增長，燒烤已成為我國餐飲行業(yè)增長最快的品類之一，目前國內(nèi)處在烤串品類井噴的時期，2021年中國燒烤市場規(guī)模達2318億元，同比增長15.32%，2022年規(guī)模預計在2500億元，同比增長7.85%，經(jīng)過多年的增長，燒烤品類將迎來更大爆發(fā)。

烤肉行業(yè)市場前景如何?實體門店火爆同時帶動了線上銷售。在黑龍江省齊函楊佳清真肉業(yè)有限公司，帶貨主播展示手中的半成品烤肉;包裝車間里，一箱箱包裝好的冷鏈烤肉產(chǎn)品正被傳送帶送進快遞公司的貨車。

“3年前，齊函楊佳清真肉業(yè)有限公司開始探索網(wǎng)絡(luò)銷售新模式，在各大網(wǎng)絡(luò)平臺開店試水?！逼髽I(yè)負責人楊寧說，2022年，齊函楊佳品牌位居黑龍江生鮮食品網(wǎng)絡(luò)銷量第二名，營業(yè)額達1.7億元，線上銷售額占比在70%到80%之間。

近五年，燒烤以每年超過20%的速度迅猛增長，燒烤已成為我國餐飲行業(yè)增長最快的品類之一，目前國內(nèi)處在烤串品類井噴的時期，2021年中國燒烤市場規(guī)模達2318億元，同比增長15.32%，2022年規(guī)模預計在2500億元，同比增長7.85%，經(jīng)過多年的增長，燒烤品類將迎來更大爆發(fā)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國烤肉行業(yè)市場深度分析及發(fā)展前景預測研究報告》顯示：

烤肉行業(yè)市場深度分析

烤串指將食材切成塊狀，穿在竹簽或鐵簽上，再經(jīng)由炭火或燃氣爐烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。常見的烤串有羊肉串、雞肉串、牛肉串、烤茄子、烤玉米等種類。由于地域的不同，烤串在食材、分量、調(diào)味和吃法上存在顯著的差異，也衍生出了不同的派系。其擁有東北燒烤、西南燒烤、東南燒烤、西北燒烤等主流派系，并且在每一個主流派系之下，還分化出了不同的細分派系，如川派燒烤、新疆燒烤、錦州燒烤、湛江燒烤、淄博燒烤等。

在夜間經(jīng)濟的帶動下，近年來我國燒烤市場飛速發(fā)展，2021年中國燒烤門店數(shù)達46萬家，同比增長1.10%，2022年中國燒烤門店數(shù)將達到46.4萬家，目前燒烤已成為我國國餐飲業(yè)的第二大品類。

烤肉行業(yè)逐漸發(fā)展出不同的細分領(lǐng)域，如川式、韓式、日式、湘味烤肉等?！靶轮惺健比诤峡救庠趥鹘y(tǒng)烤肉的基礎(chǔ)上，融合了區(qū)域特色以及當代飲食文化，正成為當下市場的主流，發(fā)展勢能強勁。

餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，飲品、面包甜點以及國際美食連鎖化率位居前三。從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。飲品店的連鎖化率提升最快，從2019年的31.5%提升至2021年的41.8%。

從烤肉產(chǎn)業(yè)鏈下游來看，目前，門店規(guī)模日益壯大，域內(nèi)外門店近萬家。域內(nèi)形成了敬璇、寶坤等老字號，龍江華牛、馬曉馬佳、齊函楊佳、中溪三歲牛、景家大乾等眾多餐飲名店，也形成了朝鮮屯、梅里斯烤肉小鎮(zhèn)等聚集區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計，齊齊哈爾烤肉域外門店以每年超30%的速度在增長。

從烤肉產(chǎn)業(yè)鏈的中游來看，屠宰加工能力不斷增強。全市現(xiàn)有肉牛屠宰加工企業(yè)20余家，具備年屠宰100萬頭肉牛的能力?？救庹毫?、腌制酸菜、鮮食玉米、配套酒水等烤肉伴侶生產(chǎn)加工能力也在增強?？救猱a(chǎn)業(yè)鏈上游來看，種養(yǎng)殖配套不斷完善。全市現(xiàn)有萬頭肉牛規(guī)模養(yǎng)殖場6個，龍江華牛、安格斯等高端肉牛飼養(yǎng)量不斷增加。洋蔥種植已成規(guī)模，紫蘇種植量在增加，烤肉配套系列蔬菜種植面積在逐漸擴大。北大倉、老皮、雪菲力等烤肉配套系酒水飲料也在發(fā)展壯大。

分年份來看，2018年，我國燒烤業(yè)在消費升級的推動下，正式邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的新時代;2019年，新冠疫情爆發(fā)，行業(yè)規(guī)模出現(xiàn)大幅下降，但隨著黨中央高效統(tǒng)籌防控和經(jīng)濟社會發(fā)展的決策部署下，行業(yè)企業(yè)積極自救互救，成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。美團數(shù)據(jù)顯示，2021年燒烤訂單量大幅回暖，總線上消費同比增長48.3%，外賣年同比張幅35.79%，到店消費增幅尤為明顯，同比漲幅73.6%。2021年燒烤行業(yè)市場規(guī)模達2149億元，基本恢復至疫情前水平。

截至目前，齊齊哈爾的烤肉電商企業(yè)有50多家，今年上半年電商網(wǎng)絡(luò)零售額有望達8.3億元，同比增長25%。

“齊齊哈爾烤肉名聲在外，得益于多年打造的烤肉產(chǎn)業(yè)鏈?！饼R齊哈爾市政府副秘書長趙軍說。

走進位于齊齊哈爾市龍江縣哈拉海鄉(xiāng)的龍江元盛食品有限公司的牛舍，一首首鋼琴曲美妙動聽，用來給牛按摩的圓柱體滾刷均勻分布在牛舍中。

“這些牛是聽著音樂長大的，在吃飽喝足后，按按摩、散散步，肉質(zhì)更加鮮美?！饼埥⒑团．a(chǎn)業(yè)股份有限公司董事長林紫柏介紹，目前，養(yǎng)殖基地肉牛存欄量達1.35萬頭，已發(fā)展成規(guī)模龐大的和牛繁育和凍精生產(chǎn)基地。

根據(jù)報告，餐飲行業(yè)連鎖化率持續(xù)提升，飲品、面包甜點以及國際美食連鎖化率位居前三。從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。飲品店的連鎖化率提升最快，從2019年的31.5%提升至2021年的41.8%。一方面是因為餐飲行業(yè)回暖，飲品品類獲得投資機構(gòu)青睞，另一方面由于飲品獨特的零售產(chǎn)業(yè)特性，能夠迅速實現(xiàn)標準化復制，開店門檻低，拓店成本低。

截至去年9月，烤肉品類中門店數(shù)在5家以下的品牌占比達到了97.6%。換句話說，全國近6萬個烤肉品牌中門店數(shù)量超過5家的品牌僅有1300多個。絕大多數(shù)烤肉品牌規(guī)模較小、連鎖化程度低、門店類型單一?？救猱a(chǎn)品本身結(jié)構(gòu)簡單，標準化程度高、易復制，創(chuàng)業(yè)門檻較低，同質(zhì)化競爭愈演愈烈。大部分烤肉品牌命名、形象雖然不同，味型、口感上卻大同小異，難以形成真正的品牌力?；趶V闊的市場前景，烤肉賽道正迎來發(fā)展的一個小高潮。首先，隨著連鎖化、品牌化的發(fā)展，加上資本的涌入，一大批主力玩家開始跑馬圈地。

以柒酒烤肉為例，在疫情反撲，市場環(huán)境充滿不確定因素之下，2021年柒酒烤肉逆勢增長，在全國新開出了80家門店，如今門店總數(shù)已經(jīng)突破400家。進入2022年，柒酒烤肉又再次對外豪言，計劃今年新增100家優(yōu)質(zhì)門店，進一步提升品牌勢能。

縱觀當下的烤肉市場，曾經(jīng)一度制霸的日韓系烤肉，如今已趨于平靜，相比之下，融合烤肉、區(qū)域特色烤肉等加入戰(zhàn)場，勢能強勁。值得一提的是，“新中式”融合烤肉在傳統(tǒng)烤肉的基礎(chǔ)上，融合了區(qū)域特色以及當代飲食文化，正成為當下市場的主流。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年烤肉相關(guān)企業(yè)注冊量高達3萬多家，2020年受疫情影響，相關(guān)企業(yè)注冊量相較2019年有所下滑，但依舊十分可觀，2021年注冊數(shù)量更是有了新的突破。就高端化趨勢而言，品牌一方面可以瞄準更加高級的食材，另一方面也可以注重用戶體驗感的升級，例如讓專業(yè)烤肉師賦予產(chǎn)品價值感，或類似于一人食烤肉的模式，在消費場景中走向更加極致和特色的路線。

總而言之，作為歷史悠久卻被異域文化統(tǒng)領(lǐng)多年的餐飲品類，烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場擴張。在這一變革中，中餐文化體系已然處于強勢地位，國潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。

烤肉行業(yè)市場前景分析

其他餐飲品類相比，燒烤所需食材種類繁多且細分，水產(chǎn)品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應商。對供應商而言，下游對接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無絕對頭部企業(yè)，多為分散小客戶;且燒烤供應鏈中需要經(jīng)過切塊和穿串環(huán)節(jié)。即使在中央工廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無法完全使用機器替代人工，標準化程度低。機器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規(guī)整較大，影響口感;而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對于品質(zhì)要求較高的工廠目前只能采用人工方式穿串，穿串環(huán)節(jié)難以實現(xiàn)規(guī)模效應，食材供應商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動力。

目前來看，供應鏈在帶來巨大挑戰(zhàn)的同時也帶來巨大機會。越來越多的新銳品牌有助于反向倒逼供應鏈的升級轉(zhuǎn)型，這符合餐飲行業(yè)整體的發(fā)展規(guī)律，例如火鍋行業(yè)依托海底撈，把供應鏈帶動起來，有了蜀海;以楊國福為代表的麻辣燙企業(yè)，則逐漸完善了麻辣燙行業(yè)的供應鏈;燒烤行業(yè)也是同理，當頭部品牌體量足夠大的時候，品牌或第三方才有動力建設(shè)中央廚房，打造成熟而完善的供應鏈體系。當前燒烤行業(yè)聚焦到某個單品的供應鏈企業(yè)越來越多，例如有的工廠，只提供烤串所需要的魚豆腐，有的工廠只提供羊肉串等等;有的則只提供無煙設(shè)備，其余不涉及。預計未來行業(yè)供應鏈將會更加成熟，與此同時，燒烤行業(yè)標準化程度也將迎來巨大提升。

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