2023年中國烤肉行業(yè)市場深度分析及發(fā)展前景預測研

• 陳澤芳 2023年1月10日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1157 74
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21 世紀初，中國對外開放程度提高，消費觀念向體驗化、新潮化轉(zhuǎn)變，在韓式烤肉之外，日 式烤肉、美式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等異域烤肉興起。同時烤肉品類 的界限開始模糊，從烤制方式、食材到蘸料均出現(xiàn)融合，百度烤肉等融合烤 肉品牌出現(xiàn)。但從品牌數(shù)量情況看

20 世紀 90 年代，韓式烤肉引入。中國的餐飲品類體系相對豐富， 中式烤肉多分散在地方菜系中，難以形成單獨品類，但很多海外國家的烤肉 文化特色相對突出。上世紀 90 年代國人消費能力升級伴隨韓流文化引入， 給韓式烤肉的發(fā)展創(chuàng)造機遇。金釜山、新石器等韓式烤肉品牌均在這一時期 創(chuàng)立。中國烤肉行業(yè)早期的市場培育工作一定程度上是韓式烤肉完成的。韓式烤肉多采用紙上烤、電烤，食材以豬肉和牛肉為主。

烤肉(Kaorou, Chinese barbecues)，是中國常見菜，獨具風味，歷史悠久。制作原料有豬肉、牛肉、蔬菜、海鮮等。據(jù)《漢代畫象全集》，早在兩漢時期中國就有體系完備的烤肉烤食講究 。值得一提的是，現(xiàn)代烤肉與刀耕火種時的烤肉并不相同。

21 世紀初，中國對外開放程度提高，消費觀念向體驗化、新潮化轉(zhuǎn)變，在韓式烤肉之外，日 式烤肉、美式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等異域烤肉興起。同時烤肉品類 的界限開始模糊，從烤制方式、食材到蘸料均出現(xiàn)融合，百度烤肉等融合烤 肉品牌出現(xiàn)。但從品牌數(shù)量情況看，韓式烤肉依然是該階段烤肉市場的主流。

根據(jù)中研普華研究院撰寫的《2023-2028年中國烤肉行業(yè)市場深度分析及發(fā)展前景預測研究報告》顯示：

廣義的燒烤行業(yè)包括烤串和烤肉兩大業(yè)態(tài)，截至 2022 年 5 月，全國燒 烤門店數(shù)約 48 萬家，其中烤串/烤肉門店數(shù)分別為 36.3/11.6 萬家，全國有 3/4 的燒烤門店為烤串類，在燒烤市場占據(jù)主導地位，因此狹義的燒烤僅指 烤串?？敬c烤肉最直觀的區(qū)別在于，烤串將肉切割為小塊串在簽子上烤制， 而烤肉則是以塊或片的形式直接烤制，帶給食客的口感大不相同，主要食材 也有差異，且烤肉需要顧客自己烤，而多數(shù)烤串門店則由廚師烤好后再上桌， 因此烤串的社交性更強，烤肉則更強調(diào)體驗性。

從需求端看， 燒烤與火鍋同樣具備強社交屬性，且年輕消費群體占比高，價格帶廣，可烤 食材種類多，受眾廣泛，且營業(yè)時間長，是夜經(jīng)濟的支柱餐飲品類，因此近 年來市場需求增長較快。

1)強社交屬性餐飲賽道，疫后修復性強。根據(jù)燒烤消費習慣的調(diào)研數(shù) 據(jù)，燒烤就餐同行人數(shù)在 3 人以上的比重達到 61.5%，63.2%的就 餐場景為朋友、同學、家庭和工作聚餐，雖然燒烤具備一定快餐屬性，但由 于食材多樣，營業(yè)時間長，社交性很強。根據(jù)連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)，去火 鍋或者燒烤餐廳消費是疫情之后消費者最迫切的需求，消費意愿超過逛街、 觀影、旅游等。餐飲本身是國民剛需，燒烤又是強社交餐飲業(yè)態(tài)，因此在疫 后社交需求集中釋放的過程中，燒烤品類表現(xiàn)出強修復性。

2)夜間消費支柱品類，創(chuàng)造客單提升空間。與其他餐飲業(yè)態(tài)相比，燒 烤門店一大特征在于夜間營業(yè)時間長，2021 年，燒烤商圈店平均營業(yè)時段 為 11 點至次日 2 點，是餐飲行業(yè)中關(guān)店最晚的業(yè)態(tài)，比同樣強社交屬性的 火鍋門店晚關(guān)店 2 小時，成為消費者夜間消費的首選。近年來受政策帶動， 夜經(jīng)濟迅速發(fā)展，夜間消費需求旺盛，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，燒烤是 2022 年 新生代夜間餐飲消費的最熱門品類，72.4%的消費者夜間餐飲選擇了燒烤。

商業(yè)模型：市場定位后的單店模型校準

多家頭部烤肉品牌在加盟政策均提供包括倉儲、冷鏈運輸、食品加工等環(huán)節(jié)的 供應鏈服務。 食材決定烤肉供應鏈差異。從頭部烤肉品牌來看，日式烤肉的客單價明 顯高于韓式和中式烤肉，幾大品類烤肉近年來在市場定位方面發(fā)生了顯著 的分歧。

韓式、中式、融合烤肉均聚焦中低端和大眾化定位，發(fā)力下沉市場， 且食材的類型更加多樣，除了牛羊肉，還包括豬肉、雞肉、海鮮、蔬菜等， 并通過預先腌制和處理再烤制，供應鏈渠道不存在過多壁壘。而日式烤肉則 始終定位高端市場，與日本燒肉文化有關(guān)，20 世紀 60 年代烤肉傳入日本， 由于日本特色的料理文化的差異以及獨有的全球最優(yōu)質(zhì)和牛，使得烤肉在 日本本土化后逐漸演變成追求極致食材的高端料理，講求食材原切。

完善供應鏈體系可提高單店利潤率。根據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)數(shù)據(jù)，酒拾烤肉在 門店數(shù)達到 100 多家時自建了供應鏈體系，從食材到調(diào)料包均由倉儲配送 中心統(tǒng)一配送，加盟商可享受較低的采購價格，保證單店的毛利率在 60%- 65%，高于烤串門店 50%的毛利率，烤肉門店由于不存在穿串環(huán)節(jié)，供應鏈 體系更加成熟，大大降低了食材成本，毛利率更高。凈利率可達 30%，比烤 串直營店的凈利率更高。

強社交屬性用餐時間長，低端市場面臨低翻臺率困境。根據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù) 據(jù)，烤肉門店中有 45%客單價在 50 元以下，該類門店多為自助烤肉模式， 時限 90 分鐘，與客單價較高的烤肉門店的用餐時長和理論翻臺率趨同，但 是低端烤肉的客單價提升空間較小，而烤肉的強社交屬性使得用餐時間較 長，翻臺率不及同樣標準化的小吃和快餐店，導致單店利潤率較低。

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  2023-2028年中國烤肉行業(yè)市場深度分析及發(fā)展前景預測研究報告

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