“雙引擎”帶動餐飲消費(fèi) 中國餐飲行業(yè)市場消費(fèi)需求

• 吳智聰 2023年1月29日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 232 7
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兔年春節(jié)已至，餐飲業(yè)“春節(jié)檔”迎來了煙火升騰，成都的堂食和外賣均呈現(xiàn)火爆態(tài)勢。

年夜飯預(yù)訂火爆，意味著餐飲業(yè)將借“春節(jié)檔”拉開復(fù)蘇序幕，“在外吃年夜飯”成為成都市民關(guān)注的焦點(diǎn)之一。

據(jù)成都美食文化交流與創(chuàng)新中心數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，大年三十至正月初四全市20個餐飲品牌30個門店人流量同比增長210%以上，太古里一家火鍋店甚至創(chuàng)下了日排隊(duì)訂單4000單的歷史最高水平。

據(jù)成都美食文化交流與創(chuàng)新中心數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)餐飲消費(fèi)場景盛大回歸，堂食和外賣均呈現(xiàn)火爆態(tài)勢。全市20個餐飲品牌30個門店大年三十至正月初四實(shí)現(xiàn)銷售收入670.6萬，客流量7300余人次，銷售額同比增長45%-120%，人流量同比增長210%以上。

其中，大龍燚、蜀大俠、大妙、小雅、番坊、小龍坎、青龍場溫鴨子、悟園、院8里、大蓉和、紅杏、老房子、全聚德、孔干飯等重點(diǎn)餐飲企業(yè)和軒軒小院、甘食記等城市景區(qū)和商超型餐飲企業(yè)均已大幅超越同期水平，太古里吼堂火鍋甚至創(chuàng)下了日排隊(duì)訂單4000單的歷史最高水平(往期高點(diǎn)是2019年的日均2337單)。四川天府新區(qū)、新津、金堂等近郊區(qū)域積極開展“大廟會”“燈會”等各種新春活動，拉動附近區(qū)域餐飲銷售較去年春節(jié)增長約30%。

異地游客堂食與本地消費(fèi)

共促餐飲回暖

最近幾年春節(jié)，“反向過年”一詞頻頻被提起，很多在外鄉(xiāng)工作的年輕人不回老家，而是家中親人來到他們工作的城市過年。結(jié)合美團(tuán)數(shù)據(jù)，元旦以來，異地游客堂食線上訂單量環(huán)比增長超147%，異地游客更愿意“反向過年”。

在成都餐飲呈現(xiàn)火爆態(tài)勢的背后，是異地游客堂食與本地消費(fèi)共同實(shí)現(xiàn)的，兩者一起成為了成都餐飲消費(fèi)回暖的雙引擎。而異地游客最喜歡打卡的是川菜館，四川火鍋、重慶火鍋也十分受歡迎，搜索量環(huán)比增長超一倍以上。當(dāng)然，川菜也是本地消費(fèi)者的心頭好，其次東南亞菜以及融合烤肉也備受青睞。

不僅在線下，在大眾點(diǎn)評上，成都網(wǎng)友對“在外吃年夜飯”關(guān)注度高。數(shù)據(jù)顯示，“年夜飯餐廳”“年夜飯預(yù)訂”等關(guān)鍵詞搜索量周環(huán)比增長超124%，最近一周，“年夜飯”主題的堂食套餐線上訂單量周環(huán)比增長近50%，6-8人、8-10人的大家庭套餐預(yù)訂需求最旺。線上訂座的新消費(fèi)趨勢下，不少餐廳開通了年夜飯桌位手機(jī)預(yù)訂功能，將店內(nèi)大桌餐、多人包間等適合家庭聚餐的位置“搬”到美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評App上。過年期間，數(shù)萬家成都餐飲商家推出了“春節(jié)堂食不打烊”，為異地游客和本地居民提供了餐飲消費(fèi)的眾多選擇。

2022年餐飲行業(yè)發(fā)展分析

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國餐飲收入2609億元，同比下降22.7%;限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。2022年1—4月，全國餐飲收入13262億元，同比下降5.1%;限額以上單位餐飲收入3064億元，同比下降5.6%。

在行業(yè)整體下行的同時，餐飲業(yè)還面臨著諸多現(xiàn)實(shí)的困難，如租金、原材料、人工等成本難以壓縮以及客流的稅減。事實(shí)上，疫情三年以來，餐飲行業(yè)關(guān)于消失和新生的故事每天都在上演，一些地方“堂食——外賣——暫停營業(yè)”的消失路徑，仿佛成為懸在餐飲企業(yè)頭頂?shù)摹澳е洹?。但有不少餐飲企業(yè)拒絕“躺平”，通過外賣、社區(qū)團(tuán)購、營銷渠道拓展等方式展開自救，以期找到新的增長點(diǎn)。

我國餐飲企業(yè)目前步入了重要的轉(zhuǎn)型期。對餐飲業(yè)而言，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級就是要轉(zhuǎn)變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展模式、發(fā)展形態(tài)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由中高端向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。

中國餐飲行業(yè)市場消費(fèi)需求 餐飲行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測

目前，很多餐飲熱門賽道已經(jīng)有眾多頭部品牌盤踞，競爭十分激烈。

近年來，餐飲產(chǎn)業(yè)端也發(fā)生了新的變化。在食材端，食材供應(yīng)鏈有著全品類化與市場細(xì)分化的趨勢。調(diào)味端則有著復(fù)合化、定制化的發(fā)展趨勢。在配送端，餐飲業(yè)的連鎖化發(fā)展加速，預(yù)制菜、生鮮電商興起，且消費(fèi)者對于食物品質(zhì)的要求大幅提升，加上政府出臺專項(xiàng)政策扶持，促進(jìn)了我國冷鏈物流行業(yè)快速發(fā)展。

近期，不少知名餐飲企業(yè)都對外公布了擴(kuò)張計(jì)劃，并且加速推進(jìn)業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)型升級，希望在變化的市場環(huán)境中贏得發(fā)展主動性。

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。

幾年的發(fā)展顯示：排名靠前的餐飲企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營。我國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時尚中國大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團(tuán)體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。以快餐業(yè)為例：西式得有肯德基、麥當(dāng)勞等;中式的有廖排骨、真功夫、永樂大王等;中西式的有澳德士、樂而美等。

業(yè)內(nèi)人士指出，盡管疫情防控常態(tài)化下餐飲行業(yè)的復(fù)蘇發(fā)展面臨眾多挑戰(zhàn)，不少頭部餐飲企業(yè)對于行業(yè)復(fù)蘇仍保持較為樂觀的態(tài)度。一方面是行業(yè)大環(huán)境的改善讓企業(yè)看到希望;另一方面在于，危中有機(jī)，部分擁有較為充足現(xiàn)金流和較強(qiáng)管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)加速推進(jìn)業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型升級。

餐飲市場受益于需求擴(kuò)容增速更快，雖然2020年受疫情影響同比下降15%，但2021年基本恢復(fù)至疫情前水平(4.7萬億元)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會預(yù)測2024年我國餐飲市場規(guī)模可達(dá)6.6萬億元。

國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，今年8月餐飲消費(fèi)大幅轉(zhuǎn)正，煙酒類持續(xù)環(huán)比改善。餐飲收入同比增長8.4%，增速同比上漲12.9個百分點(diǎn)，環(huán)比增長9.9個百分點(diǎn)。

2020年中國連鎖餐飲市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，但與美國超50%的餐飲連鎖化率相比仍有不小的差距。中國未來餐飲企業(yè)連鎖化成長空間巨大。消費(fèi)端的線上化成為打破僵局的首個關(guān)鍵點(diǎn)。

線上餐飲“90后”消費(fèi)者占比超過50%，20-35歲消費(fèi)者貢獻(xiàn)71%餐飲消費(fèi)額，80，90后群體占全國總?cè)丝诒壤?/3，是休閑餐飲的主要消費(fèi)人群，消費(fèi)頻次高。

從基礎(chǔ)需求的“要吃飽”，到現(xiàn)在的“要吃的又快又好”。這也讓越來越多的餐飲品牌不斷提升連鎖化、品牌化路徑和成熟的運(yùn)營體系。

基于品質(zhì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上打造的餐飲品牌，就是有長遠(yuǎn)的發(fā)展定位和價值觀，所以更具品牌辨識度和調(diào)性。有了這些支撐，品牌才能持續(xù)地發(fā)展，走得更遠(yuǎn)。

隨著本地場景、外出就餐等需求逐漸復(fù)蘇，可繼續(xù)通過聯(lián)動互聯(lián)網(wǎng)平臺，挖掘自身的餐飲板塊收入潛力。除了特殊時期的外賣，高端酒店其實(shí)一直在優(yōu)化收入結(jié)構(gòu)，并通過將線上化率遠(yuǎn)低于客房的餐飲版塊加速上線來轉(zhuǎn)型升級。

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