食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，是食品工業(yè)新的增長點(diǎn)。
食品添加劑是食品工業(yè)新的增長點(diǎn) 天然功能性食品添加劑成開發(fā)熱點(diǎn)
食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，是食品工業(yè)新的增長點(diǎn)。作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，食品添加劑發(fā)展迅速，潛力巨大，其價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過自身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。國內(nèi)外食品行業(yè)發(fā)展趨勢表明，食品添加劑正朝著綠色天然、營養(yǎng)健康且具有保健功能方向發(fā)展。因此，開發(fā)新型天然功能性食品添加劑，并探索其保健功能及其復(fù)合技術(shù)成為國內(nèi)外開發(fā)的熱點(diǎn)。
食品添加劑按其來源可以分為兩大類：一種是天然食品添加劑，是指利用動(dòng)、植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如淀粉糖漿、植物色素、天然香料、甜味劑等;第二種是化學(xué)合成添加劑，是指通過一系列化學(xué)手段得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)，如糖精、合成色素、苯甲酸鈉等。
利用動(dòng)植物組織提取或者合成的添加劑，如糖漿、檸檬酸、乳酸、β-胡蘿卜素、維生素C等產(chǎn)品，在食品添加劑中占有較大比重。這些產(chǎn)品利用生物法合成比從天然物中提取成本低，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然提取的完全一樣，同樣有一定的營養(yǎng)和生理活性功能，國際上也稱為“視同為天然物”。因此，食品添加劑中的視同天然物，仍然是食品添加劑發(fā)展的主體。在開發(fā)新品種方面，應(yīng)優(yōu)先考慮天然品，但對合成品也不能偏廢，問題在于安全使用效果和經(jīng)濟(jì)性。
我國已將很多具有生理活性功能的天然提取物列入國家GB2760使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄，大部分已經(jīng)批準(zhǔn)為食品添加劑。功能性食品添加劑是開發(fā)強(qiáng)化食品和保健食品等功能食品的必要資源，進(jìn)行功能評估的添加劑種類繁多。
天然色素 天然色素主要從植物中提取，以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料生產(chǎn)。目前我國是使用天然著色劑最多的國家。很多具有生理功能的天然色素被不斷開發(fā)并成功應(yīng)用于食品和藥品行業(yè)。例如胡蘿卜素、葉黃素都有抗氧化作用，而且目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的天然還原劑——蝦青素，也是一種紅藻體內(nèi)的胡蘿卜素。葉綠素也有抗氧化功能，多吃葉綠素可以補(bǔ)血。紅曲色素中含有洛伐他汀等降血壓因子，可以調(diào)節(jié)血壓、血脂含量。另外，花生衣紅有凝血作用，葡萄皮紅有調(diào)脂作用，茶綠素有調(diào)血脂作用等。微生物生產(chǎn)的增色劑都沒有毒性和致變作用，安全性極高，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、食品和藥劑加工中，是未來增色劑發(fā)展的方向。
防腐劑 目前新型天然具有生物功能的防腐劑成為研究熱點(diǎn)。比如溶菌酶作為一種具有多種生物功能的肽類防腐劑，廣泛應(yīng)用于肉制品、奶制品、水產(chǎn)品等。由于溶菌酶是安全性很高的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶解有害菌的作用，且不用加熱處理，便捷、高效，對食品的色澤風(fēng)味也不會(huì)產(chǎn)生影響。蜂膠是一種動(dòng)物源天然食品防腐劑，它含有的黃酮類化合物和多種活性成分能顯著提高人體的免疫力，同時(shí)對病毒、病菌有較強(qiáng)殺滅作用，另外蜂膠可制成天然口香糖，對牙齒有保護(hù)和清潔作用。大蒜所含有的大蒜辣素對痢疾桿菌等一些致病性腸道細(xì)菌和常見食品腐敗真菌都有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，因此做為一種天然的防腐劑而用于酸性食品的防腐保鮮。近些年來有關(guān)香精油作為食品防腐劑的研究很多。如丁香油，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黑曲霉等有抑制作用，且在100℃以內(nèi)對熱穩(wěn)定，其突出特點(diǎn)是抑制真菌作用強(qiáng)。以可用食用蛋白質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵法生成的乳酸鏈球菌素是一種多肽，人體能消化代謝，無任何毒性，可認(rèn)為等同于天然物。其對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強(qiáng)的抑制作用，它在乳制品和肉制品中被廣泛使用。
甜味劑 甜味劑是添加劑行業(yè)中發(fā)展比較快、需求量日益增加的一類。國內(nèi)外對甜味劑的研究主要集中在高甜度低熱量的天然非糖類甜味劑的開發(fā)，著重面向有肥胖癥、糖尿病和齲齒的人群，為其提供不含糖卻有甜味的功能性食品。目前開發(fā)的蛋白糖和多元糖醇，既能滿足人們對甜食的需要，又不會(huì)引起副作用，并能增加人體免疫力。高甜度的生物型甜味劑也是今后發(fā)展的一個(gè)重要方向。甜菊糖是從菊科草本植物甜葉菊中精提的新型天然甜味劑，具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，其甜度是蔗糖的200-300倍，熱值僅為蔗糖的1/300。甜菊糖無毒副作用，對熱、酸、堿、鹽類等極為穩(wěn)定，無致癌物，食用安全是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑;廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、飲料、醫(yī)藥、釀酒等行業(yè)，是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價(jià)值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽(yù)為“世界第三糖源”。羅漢果甙具有很好的保健作用，有調(diào)節(jié)腸胃和排毒養(yǎng)顏功效。甘草甜味素是一種天然甘草提取物，適用于糖尿病患者，廣泛應(yīng)用于飲料、蜜餞、膨化食品、口香糖、肉品加工等。糖醇類作為營養(yǎng)性甜味劑，如麥芽糖醇、甘露醇等均具有防齲齒和不影響血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。
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