預制菜從興起以來，一直受到全社會的普遍關注。從疫情期間的消費選擇到2023年中央一號文件鼓勵，從各地真金白銀的產業(yè)扶持政策到央視《焦點訪談》等眾多媒體熱議，預制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務業(yè)能力、滿足消費多元需求的“新事物”。
9月20日，就預制菜進校園、消費者知情權等熱點話題，中國預制菜產業(yè)聯盟發(fā)布的《全力提升預制菜產業(yè)標準化，滿足消費者美好生活新需求》(以下簡稱“文章”)稱：預制菜是鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展的未來趨勢，也是消費多元化背景下的必然結果。目前，預制菜的定位定義、生產過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認知、不認可，這需要行業(yè)制定更加全面、細分、可追溯的產品標準和推薦標簽系統。
預制菜是鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展的未來趨勢
預制菜從興起以來，一直受到全社會的普遍關注。從疫情期間的消費選擇到2023年中央一號文件鼓勵，從各地真金白銀的產業(yè)扶持政策到央視《焦點訪談》等眾多媒體熱議，預制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務業(yè)能力、滿足消費多元需求的“新事物”。
針對最近熱議的預制菜進校園問題，文章認為，重點是應該進一步推進針對學生這個特殊群體的用餐標準建設，形成一套公開透明的標準和評價體系，要設立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機制、學生反饋意見、菜品營養(yǎng)評級等常態(tài)化、社會化的評價、監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。
針對最近消費者知情權的問題，中國預制菜產業(yè)聯盟認為，更重要的是告知菜肴的加工標準和營養(yǎng)價值。這方面有類似食極星美食標準評價體系，綜合通用餐品評價標準。結合權威專家評議、市場數據和消費者打分等，發(fā)布菜品評價指數，聯合餐飲服務平臺推出“營養(yǎng)檢測”，帶動餐飲商家對于菜品的營養(yǎng)成分、調味品添加劑量度、食材供應鏈等方面。之前并未對消費者進行明確告知的地方進行說明，并給予相應標準菜品星級評定。
從整體銷售渠道及當前輿情反饋來看，依然有眾多消費者對預制菜存在一些顧慮和誤解，針對預制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。
對此，中國預制菜產業(yè)聯盟認為，究其原因，還是預制菜的定位定義、生產過程、原料選取、消費選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認知、不認可。
預制菜產業(yè)標準化發(fā)布
預制菜是標準化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a品，也是餐飲供應鏈產業(yè)化的載體，首先是要有標準。沒有主要食材的穩(wěn)定供應鏈，沒有加工技術裝備工廠，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標，沒有全程品質可管控的鏈路，就不是預制菜，這些都是標準所在。預制菜的新鮮度、安全性、營養(yǎng)量、口感口味還原度非常重要，這些對應加工和保鮮技術標準，也要求存儲、運輸、銷售和加熱的標準化操作。
我國消費者權益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，享有自主選擇商品或者服務的權利。對商家而言，預制菜和現做菜在工藝流程上有很大不同，需要的成本不同，包括時間成本、人力成本等。對消費者來說，此前，飯店的餐品大多是現做的，人們吃的就是熱乎和新鮮。如今，商家選用預制菜，當然不是不可以，這也是豐富菜品和口味的一種方式，問題的關鍵在于，預制菜應保證安全和健康，商家要盡到相應的提前告知義務，然后由消費者自行選擇。正如上述消費者權益保護組織所說，預制菜假冒現做菜涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。
在預制菜呈現蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，商家使用預制菜提前告知不僅是其應盡的義務，還是促進整個行業(yè)健康有序發(fā)展的必要舉措。相關研究報告顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，成為新的經濟增長點，并有望發(fā)展為萬億元級市場。政策層面，預制菜近年來也收獲更多關注——今年，它被首次寫入中央一號文件;不少地方出臺標準，規(guī)范預制菜產業(yè)發(fā)展?？梢哉f，在現有市場趨勢和政策扶持下，在分工越來越細化的當下，預制菜正迎來發(fā)展東風。
不過，消費者對預制菜營養(yǎng)、健康、安全等方面的憂慮，是其發(fā)展繞不過去的一道坎兒，也應該得到有關方面的重視。事實上，預制菜多年前就已存在，彼時其市場規(guī)模相對較小，更多的是為了方便家庭備餐的需要。近年來，預制菜安全監(jiān)管難度大、產品標簽標識不明晰、預制菜被當成現制菜銷售等問題日益突出，在有關政策法規(guī)、國家標準相對滯后，監(jiān)管仍顯不足的情況下，把預制菜的消費選擇權交給消費者，有望形成更好的約束和倒逼效應，促進供給側的優(yōu)化、完善和提高。
根據中研普華研究院《2023-2028年中國預制菜行業(yè)市場深度調研及發(fā)展預測報告》顯示：
推動建立地方標準和行業(yè)標準。我國現有預制菜標準69項，其中地方標準3項、團體標準43項、企業(yè)標準23項，分布在北京、山東、廣東、廣西、河北、浙江、江蘇、湖南8個省區(qū)市。湖南有4項企業(yè)標準，是全國首個發(fā)布預制菜企業(yè)標準的省份。隨著預制菜規(guī)模不斷擴增，預制菜標準的劃分也越來越細，已從最初籠統面向“全體預制菜”發(fā)展到面向“菜系預制菜”“肉制品預制菜”“某個預制菜中的一個原料”。為此，我省應加快構建多部門合作、分工明確、協調推進的體制機制，引導龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預制菜標準研究、示范應用等工作，推動制定一批與市場聯系緊、企業(yè)急需的湖南省地方標準和行業(yè)標準，以規(guī)范預制菜原料、制作過程、產品檢驗、冷鏈運輸、標簽標注等內容，逐步建立覆蓋預制菜全產業(yè)鏈的標準體系。
云南省預制菜新產業(yè)新模式
3月初，云南省預制菜產業(yè)發(fā)展大會在云南昆明召開。商務部市場運行和消費促進司二級巡視員張豫軍，農業(yè)農村部農產品質量安全中心副主任王子強，商務部駐昆明特派員辦事處副特派員肖鳳懷，農業(yè)農村部農產品質量安全中心處長陸友龍，云南省商務廳黨組成員、副廳長浩一山，云南省工業(yè)和信息化廳二級巡視員楊貴芳，云南省農業(yè)農村廳總農藝師可斌，云南省市場監(jiān)督管理局食品安全總監(jiān)李茂玉等領導嘉賓出席了大會。
去年9月，在云南省商務廳的推動下，云南雪力國際集團啟動建設了西南地區(qū)首個專業(yè)的預制菜批發(fā)交易市場——云南雪力預制菜批發(fā)交易市場，這個市場首創(chuàng)“冷鏈倉儲服務+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應鏈解決方案，全程倉儲運輸及溫濕度實時可視化監(jiān)控，將全面滿足云南預制菜產業(yè)鏈高效配送與冷鏈倉儲需求。
生態(tài)環(huán)境、綠色食品為云南預制菜奠定良好的基礎。高品質云南素有“動物王國、植物王國、世界花園、藥材之鄉(xiāng)和生物基因庫”等美譽，最高海拔6740米，最低海拔76.4米，獨特的立體氣候，清新的空氣，優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了云南種類豐富、獨具特色、品質一流的綠色食品。
多民族融合的飲食文化成就云南預制菜的多品類發(fā)展。云南26個民族深厚的歷史底蘊和多元的民族文化造就了云南獨特的飲食文化，以野生菌、過橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽國內外，宣威火腿、德和罐頭等更是廣受消費者喜愛的預制菜產品。
建立全過程可追溯質量安全監(jiān)管體系。一是推行預制菜企業(yè)合規(guī)管理。其中包括資質合規(guī)管理，按照預制菜歸屬類別，分別納入《食品生產許可分類目錄》中的具體類別，并按照所對應的現行生產許可審查細則實施審查;加工過程合規(guī)管理，按《食品安全法》要求，預制菜生產企業(yè)應當就原料控制、生產關鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制、運輸和交付控制四方面制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準;產品標識合規(guī)管理，對于直接提供給消費者的預包裝類預制菜產品，應按照GB 7718、GB 28050以及該產品所適用的食品安全標準要求標注相應內容。
二是建立完善檢測與管理系統。加強食品質量安全檢驗檢測，建立質量安全監(jiān)測信息平臺和食品安全黑白名單制度，實現預制菜原材料及產品檢驗、生產過程標準化水平全面提升;基于質量業(yè)務流實現信息流的同步自動統計匯總，進而實現隱形質量問題顯性化;實現檢驗數據的在線自動統計匯總及監(jiān)控，實現質量管理精細化;實現內外部質量問題的閉環(huán)管理及改進經驗固化，形成以預制菜質量為核心的信息集成平臺，優(yōu)化業(yè)務流程，消除質量信息孤島。
三是進行全方位精準管控。監(jiān)管部門、生產經營企業(yè)應合力打造全方位、多層次的監(jiān)督管理體系。對預制菜原料的質量安全進行嚴格監(jiān)管，加大對加工工廠的檢查力度，守住食品安全第一道關口;在預制菜生產過程中，注重保持生產環(huán)境、制作環(huán)境和包裝環(huán)境清潔;在后續(xù)倉儲物流階段，監(jiān)督企業(yè)嚴格遵守溫度區(qū)間規(guī)定。比如冷凍預制菜點貯存、運輸溫度應低于零下18℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃，常溫預制菜點應避免在高溫環(huán)境下進行貯存和運輸。
《2023-2028年中國預制菜行業(yè)市場深度調研及發(fā)展預測報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產品方面提供了參考建議和具體解決辦法。
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2023-2028年中國預制菜行業(yè)市場深度調研及發(fā)展預測報告
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黃江
預制菜行業(yè)市場機遇分析 萬億級預制菜市場將迎頂層設計 
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