腌制食品行業(yè)市場調(diào)研報(bào)告

• 陳觀秋 2023年4月19日 來源：中國醫(yī)藥報(bào) 1421 94
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隨著生活水平的提高，中國居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴的種類不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選擇和使用上。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產(chǎn)量突破了300萬噸，成為了食品行業(yè)新的

腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的，這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品)，醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。糟制品(腌制時(shí)還家用了米酒和米糟)。

腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

腌制食品概述

腌制是在早期食物并不豐富的情況下為了保存食物而使用的一種方法，漸漸地，人們發(fā)現(xiàn)在腌制過程中食物發(fā)生了一些變化，使得食物有了不一樣的風(fēng)味，有些食物經(jīng)腌制之后更具特色。

于是，在食物已經(jīng)足夠豐富、不需要長期儲(chǔ)存的今天，腌制食物并沒有退出歷史的舞臺，仍然是很多人餐桌上常見的菜肴。我們生活中常見的腌制食品主要有火腿、臘肉、臘腸、咸魚、酸菜、泡菜等，種類多種多樣。

腌制過程主要是用食鹽、糖等材料處理食品原料，并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。使它們滲入食品組織中，從而提高食品原料的滲透壓，降低水分活度，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品的食用品質(zhì)。

腌制類食品加工過程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時(shí)放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

我國強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定腌制蔬菜中亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))不得超過20mg/kg;肉制品(肉類罐頭除外)、水產(chǎn)制品(水產(chǎn)品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺分別不超過3.0μg/kg、4.0μg/kg;GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對腌臘肉制品類中亞硝酸鹽的含量做了嚴(yán)格規(guī)定：最大使用量不能超過0.15 g/ kg，最大殘留量不超過30mg / kg。

腌制食品行業(yè)市場調(diào)研

受國內(nèi)飲食習(xí)慣和文化影響，我國腌制菜行業(yè)需求旺盛，其中泡菜產(chǎn)量占比最高，達(dá)45%，其次榨菜、醬菜和其他類別分別占比達(dá)22%、11%、22%。說明泡菜在腌制菜中占據(jù)最大的市場份額。醬腌菜行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備廣泛應(yīng)用，基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化或半機(jī)械化生產(chǎn)，豐富了醬腌菜產(chǎn)品品種，新風(fēng)味醬腌菜產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，深受歡迎的經(jīng)典傳統(tǒng)醬腌菜產(chǎn)品品質(zhì)不斷提高，滿足了人們的不同需求，進(jìn)一步促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)在，醬腌菜已成為豐富人們生活、提高生活質(zhì)量的副食品。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國腌制食品行業(yè)市場全景調(diào)研及投資價(jià)值評估研究報(bào)告》分析：

隨著生活水平的提高，中國居民家庭調(diào)味品的人均消費(fèi)量也在逐步提升，人們對于主食和菜肴的種類不斷創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在調(diào)味品的選擇和使用上。根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國調(diào)味品的總產(chǎn)量已經(jīng)突破了1000萬噸，其中醬腌菜總產(chǎn)量突破了300萬噸，成為了食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。從參加中國調(diào)味品協(xié)會(huì)百強(qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)中也不難發(fā)現(xiàn)，醬腌菜企業(yè)的年產(chǎn)量也是逐年增長的。

目前我國醬腌菜的發(fā)展趨勢基本是在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品種和風(fēng)味的同時(shí)，開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味，不同口感的產(chǎn)品，滿足不同層次人群的需求。

伴隨著人們健康意識的提高，和亞硝酸鹽問題的解決，人們的關(guān)注焦點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到飲食健康和保健上，大家逐漸了解到過量攝入鹽分易得高血壓、冠心病等疾病后，鹽的含量逐漸成為消費(fèi)者在選購腌制品時(shí)最關(guān)注的指標(biāo)。

近年來，中國食品工業(yè)快速發(fā)展，而醬腌泡菜逐漸成為食品工業(yè)增長和城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的新亮點(diǎn)，一直保持著較高水平的市場增長率，越來越多的地方政府對醬腌泡菜行業(yè)也給予大力支持，但是中國醬腌泡菜行業(yè)依然存在“規(guī)?；潭炔桓邔?dǎo)致龍頭企業(yè)稀少，食品安全生產(chǎn)問題頻發(fā)導(dǎo)致民眾對行業(yè)缺乏信任感”兩大痛點(diǎn)。面對這兩大行業(yè)痛點(diǎn)，眾多科研機(jī)構(gòu)和相關(guān)企業(yè)投入資金和人力，力爭研發(fā)出行之有效的生物發(fā)酵技術(shù)。

隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，以及消費(fèi)者的健康意識和口味需求愈發(fā)增長，使用場景也愈發(fā)多元化，開發(fā)出更符合消費(fèi)者訴求的高科技含量產(chǎn)品，成了腌制食品企業(yè)的自身發(fā)展的關(guān)鍵。

如果企業(yè)想抓住機(jī)遇，并在合適的時(shí)間和地點(diǎn)發(fā)揮最佳作用，那么我們推薦您閱讀我們的報(bào)告。我們的報(bào)告包含大量的數(shù)據(jù)、深入分析、專業(yè)方法和價(jià)值洞察，可以幫助您更好地了解行業(yè)的趨勢、風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇。在未來的競爭中擁有正確的洞察力，就有可能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和地點(diǎn)獲得領(lǐng)先優(yōu)勢。

想要了解更多腌制食品行業(yè)詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2022-2027年中國腌制食品行業(yè)市場全景調(diào)研及投資價(jià)值評估研究報(bào)告》。報(bào)告對我國腌制食品行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、子行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了國內(nèi)外腌制食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預(yù)測等等。報(bào)告還綜合了腌制食品行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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  2022-2027年中國腌制食品行業(yè)市場全景調(diào)研及投資價(jià)值評估研究報(bào)告

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