中國發(fā)酵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場前景分析

• 吳澳燕 2023年12月6日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1042 66
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發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實(shí)施，國民對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類的關(guān)注日益高漲。

發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實(shí)施，國民對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類的關(guān)注日益高漲。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵，其定義由使用場合的不同而不同。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過程。

酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過程，即發(fā)酵工程。對(duì)于其機(jī)理以及過程控制的研究，還在繼續(xù)。

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發(fā)酵食品已經(jīng)成為食品工業(yè)中的重要分支就廣義而言;凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品。功能性發(fā)酵食品主要是以高新生物技術(shù)(包括發(fā)酵法、酶法)制取的具有某種生理活性的物質(zhì)生產(chǎn)出能調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的食品。

發(fā)酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進(jìn)而可以形成一些特異性營養(yǎng)因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨酰胺，供結(jié)腸黏膜能源物質(zhì)的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年發(fā)酵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報(bào)告》顯示：

5000年前，人類已開始利用酵母發(fā)酵制作面包、釀造啤酒。如今，酵母已被廣泛應(yīng)用于食品、生物農(nóng)業(yè)、生物技術(shù)及醫(yī)藥健康等領(lǐng)域，是目前應(yīng)用范圍最廣泛的微生物，其年用量已超過百萬噸。

酵母蛋白中蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%以上，蛋白的利用率可達(dá)96%，幾乎超過所有的植物蛋白，其含有人體所需的8種必需氨基酸，占總氨基酸的比例高達(dá)47%，超過乳清蛋白46%的占比，遠(yuǎn)高于植物蛋白35%-40%的占比。

另據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，酵母蛋白與植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫穩(wěn)定性最佳，并具有較高的乳化性能，其表觀黏度最低。這一特性使其非常適合應(yīng)用在肉制品、乳制品加工領(lǐng)域。

隨著全球消費(fèi)者對(duì)健康需求日漸提升、糧食及蛋白供給不平衡等情況的發(fā)生，蛋白替代成為食品行業(yè)的重要課題，酵母蛋白為食品行業(yè)提供了極佳解決方案，已在能量棒、人造肉、冷凍飲品等多個(gè)場景中得到了應(yīng)用。

發(fā)酵食品，是我國古代利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時(shí)，腌醬菜、腐乳、乳酪等發(fā)酵食品深受國人喜愛。地處中國西南的貴州人將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域，釀出了美酒香醋，制作出酸湯、醬料等多種調(diào)味品。

貴州發(fā)酵食品，有著千百年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝文化，保持著自成一派的活力。從貴州發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展看，以茅臺(tái)為引領(lǐng)的企業(yè)艦隊(duì)已經(jīng)形成，以老干媽為引領(lǐng)的豆制品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶產(chǎn)業(yè)，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規(guī)模。

中國發(fā)酵制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場前景分析

近年來，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)在食品工業(yè)中的占比逐漸提高，2021年，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值超過1.9萬億元。而微生物則是發(fā)酵食品中的核心角色。

發(fā)酵食品主要有豆制品、乳制品、烘焙食品、發(fā)酵飲料、發(fā)酵蔬菜和水果、發(fā)酵肉和魚類及調(diào)味品等幾種類型，具體有酸奶、干酪、啤酒、黃酒、豆豉、酸菜、醬油、味精等，產(chǎn)品種類多，涉及范圍廣。

中國的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不僅僅局限于通過菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進(jìn)等提高生產(chǎn)效率，也越來越多研究產(chǎn)品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的產(chǎn)品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。

營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型是食品產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，更是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大機(jī)遇。食品產(chǎn)業(yè)營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要任務(wù)是“三減(減鹽、減糖、減油)”，即將出臺(tái)的國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求標(biāo)示飽和脂肪和糖的含量。廣大消費(fèi)者日益增強(qiáng)的營養(yǎng)健康意識(shí)已成為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的強(qiáng)大市場驅(qū)動(dòng)力。

在食品安全問題日益嚴(yán)峻的背景下，國家出臺(tái)多項(xiàng)政策對(duì)發(fā)酵食品的生產(chǎn)制作做出規(guī)范，如《中國制造2025》、《食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評(píng)估”十四五“規(guī)劃》、《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等，推動(dòng)行業(yè)向規(guī)范化方向發(fā)展。

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)以及食品工業(yè)化不斷發(fā)展，未來將會(huì)有更多新技術(shù)應(yīng)用到發(fā)酵制品的生產(chǎn)制作過程中，發(fā)酵制品的品質(zhì)、口感及安全性將會(huì)不斷提升，產(chǎn)品種類也會(huì)更加多樣，具有廣闊消費(fèi)市場。

在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時(shí)有效的市場決策是制勝的關(guān)鍵。報(bào)告準(zhǔn)確把握行業(yè)未被滿足的市場需求和趨勢，有效規(guī)避行業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)，更有效率地鞏固或者拓展相應(yīng)的戰(zhàn)略性目標(biāo)市場，牢牢把握行業(yè)競爭的主動(dòng)權(quán)。

想要了解更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年發(fā)酵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報(bào)告》。

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  2023-2028年發(fā)酵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報(bào)告

  發(fā)酵制品行業(yè)研究報(bào)告旨在從國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析發(fā)酵制品未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢，挖掘發(fā)酵制品行業(yè)的市場潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場領(lǐng)域的深度研究，提供對(duì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模、...

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