中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢分析

• 郭夢 2023年10月9日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 788 47
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中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。

中央廚房是食品科學(xué)與烹飪相結(jié)合的產(chǎn)物，是食品科學(xué)與餐飲業(yè)相互作用的結(jié)果，是餐飲走向工業(yè)化、智能化、自動(dòng)化、信息化的必然產(chǎn)物。

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢。

中央廚房有2種加工方式：

第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用。

第二種是成品加工，通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

中央廚房行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢分析

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng)，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風(fēng)險(xiǎn)。建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

隨著中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營模式包括：農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商。

中央廚房將餐飲企業(yè)的食品和品牌，從餐廳延伸到了家庭餐桌，滲透到了人們的日常生活當(dāng)中。據(jù)統(tǒng)計(jì)我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模從2015年的21.4億元增長至2021年的185.7億元，預(yù)計(jì)2023年我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模有望達(dá)到260億元。央廚房是未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將進(jìn)一步提高，同時(shí)團(tuán)膳中央廚房行業(yè)也將呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭。未來中央廚房設(shè)備市場發(fā)展將延續(xù)增長態(tài)勢。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》分析

從運(yùn)營主體來看，中央廚房分為餐店自供型中央廚房、商超銷售型中央廚房、團(tuán)餐服務(wù)型中央廚房、電商平臺型中央廚房、代工生產(chǎn)型中央廚房、特色產(chǎn)品型中央廚房、配料加工型中央廚房等類型。其中，連鎖餐飲自供型中央廚房占總體市場的60%以上，是中央廚房的主導(dǎo)力量。

在接近5億的餐飲市場，中央廚房仍以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主，連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房占我國中央廚房的比重達(dá)61.4%;團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房次之，占比達(dá)20.3%;目前，國內(nèi)第三方型中央廚房占比仍減少，第三方中央廚房占比只有8.8%。

中央廚房源于餐飲行業(yè)的發(fā)展，是餐飲行業(yè)向工業(yè)化方向發(fā)展的產(chǎn)物。受疫情常態(tài)化影響，以預(yù)制菜為代表的新興餐飲模式持續(xù)增長，中央廚房也迎來新的爆發(fā)，未來市場潛力巨大。

目前，中央廚房行業(yè)正在經(jīng)歷快速發(fā)展，內(nèi)地市場對中央廚房產(chǎn)品的需求也在快速增加。在過去的幾年中，中央廚房行業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，廚房設(shè)計(jì)、廚房維修等各項(xiàng)技術(shù)性服務(wù)也得到不斷的提升。針對中央廚房行業(yè)發(fā)展需求，廚具公司如：St Marks，F(xiàn)risco等在保持產(chǎn)品高品質(zhì)的同時(shí)，也不斷增加新品種，從而滿足中央廚房行業(yè)的多樣化需求。

針對中央廚房行業(yè)發(fā)展需求，未來幾年中央廚房行業(yè)將呈現(xiàn)出許多新的發(fā)展趨勢，比如:

(1)人工智能技術(shù)在廚房管理中的應(yīng)用將進(jìn)一步加強(qiáng)。隨著人工智能技術(shù)的不斷發(fā)展，將使用更加先進(jìn)的射頻識別技術(shù)，來智能化管理廚房，以提高廚房備餐效率。

(2)廚房環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)一步提高。以往烹飪過程中的垃圾不僅影響廚房作業(yè)環(huán)境，還是衛(wèi)生的污染源，而未來廚房標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)一步提高，食物殘?jiān)鼘蔀樯锬茉础?/p>

(3)私廚小鍋上市將成為趨勢。由于當(dāng)下小烹飪模式的普及，私廚小鍋的出現(xiàn)將大大改變中央廚房的備餐模式，會鼓勵(lì)更多人參與到小烹飪領(lǐng)域中來。

中央廚房未來的競爭格局將呈現(xiàn)跨區(qū)域競爭、連鎖化競爭，行業(yè)可能會逐步向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將不斷提高，應(yīng)用范圍將逐步擴(kuò)大。

在餐飲行業(yè)和家庭消費(fèi)的雙層需求推動(dòng)下，類似中央廚房的工廠通過清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等預(yù)制菜加工設(shè)備組成生產(chǎn)線，流水線作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，口味統(tǒng)一的預(yù)制菜推向市場。未來，我國中央廚房設(shè)備競爭愈加激烈。

中央廚房行業(yè)研究報(bào)告旨在從國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析中央廚房未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢，挖掘中央廚房行業(yè)的市場潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場領(lǐng)域的深度研究，提供對產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域結(jié)構(gòu)、市場競爭、產(chǎn)業(yè)盈利水平等多個(gè)角度市場變化的生動(dòng)描繪，清晰發(fā)展方向。

欲了解更多關(guān)于中央廚房行業(yè)的市場數(shù)據(jù)及未來行業(yè)投資前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工...

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