中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

• 陳觀秋 2023年10月7日 來源：消費(fèi)日報(bào) 百度 759 45
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當(dāng)下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項(xiàng)目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小型連鎖餐飲店也建立了自己的中央廚房。

當(dāng)下，中央廚房成為了餐飲業(yè)的“新基建”項(xiàng)目，知名餐飲企業(yè)紛紛推出中央廚房，小型連鎖餐飲店也建立了自己的中央廚房。

中央廚房也叫中心廚房，業(yè)內(nèi)簡稱為“央廚”。中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，其主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。人們耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，均在布局和建設(shè)自己的中央廚房。

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢。

中央廚房行業(yè)深度調(diào)研

據(jù)了解，中央廚房對于菜品的加工完全實(shí)現(xiàn)了精確化、標(biāo)準(zhǔn)化，這樣可以將食物的味道發(fā)揮到極致。西安“飯廠”的創(chuàng)始人孫祺奇在介紹中央廚房制作菜品時(shí)說，花椒在100攝氏度至150攝氏度的環(huán)境下，其含有的檸檬烯和花椒酰胺釋放程度不同。溫度高于150攝氏度，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出;溫度高于120攝氏度，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。中央廚房通過精確控制溫度可以讓花椒完全釋放出麻味與香味。

對于中央廚房可以提高菜品性價(jià)比的優(yōu)勢，北京鴻盛投資有限公司餐飲行業(yè)分析師劉峰毅分析說：“中央廚房能通過集采的方式，大幅節(jié)省采購成本和物流成本;規(guī)模加工從源頭上最大限度地減少食材和能源的損失浪費(fèi);減少后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本;節(jié)省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。這些成本的降低最終會(huì)體現(xiàn)在菜價(jià)上?！?/p>

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》分析：

在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運(yùn)營模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務(wù)對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達(dá)國家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相配的中央廚房。

2017年，國家相關(guān)部門出臺(tái)了《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向;2018年，國家相關(guān)部門又出臺(tái)了《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式;2019年，國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個(gè)有關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

近年來，團(tuán)餐行業(yè)持續(xù)擴(kuò)張發(fā)展，中央廚房的投入使得團(tuán)餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定，并且能夠合理控制運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。團(tuán)餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設(shè)施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清潔消毒等。

在計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的支持下，中央廚房的運(yùn)營模式也形成了新的突破點(diǎn)，中央廚房設(shè)備日趨智能化。智能化發(fā)展能使中央廚房進(jìn)一步簡化運(yùn)作過程，降低加工成本，還能使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在中央廚房的集約化生產(chǎn)優(yōu)勢下，團(tuán)餐行業(yè)將迎來工業(yè)化發(fā)展。

中央廚房行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風(fēng)險(xiǎn)。建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

有消費(fèi)者認(rèn)為，中央廚房配送菜品到餐館，會(huì)導(dǎo)致堂食淪為預(yù)制菜二次加熱的制作現(xiàn)場，失去了個(gè)性化口味，少了菜品現(xiàn)場炒制的“鍋氣”。

報(bào)告在總結(jié)中國中央廚房行業(yè)發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時(shí)期的各方面因素，對中國中央廚房行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細(xì)致和審慎的預(yù)測論證。報(bào)告資料詳實(shí)，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為中央廚房企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機(jī)，能準(zhǔn)確及時(shí)的針對自身環(huán)境調(diào)整經(jīng)營策略。

想要了解更多中央廚房行業(yè)詳情分析，可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工...

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