中國中央廚房行業(yè)發(fā)展前景分析 中央廚房行業(yè)發(fā)展模式分析

• 周迅 2023年9月4日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 262 9
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建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民

幾年前，餐飲業(yè)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，只靠廚師的手工作業(yè)就能滿足市場需求。到后來，加盟連鎖經(jīng)營被應(yīng)用到餐飲業(yè)中，分店數(shù)量增多了，對菜品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)也隨之提高。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化成了各企業(yè)思考的重點(diǎn)。國際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進(jìn)入國內(nèi)餐飲企業(yè)的視線，部分企業(yè)開始從單純的單店手工開始向集約化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。在中央廚房，菜品原材料進(jìn)入工廠式的流水線上生產(chǎn)，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡單加工就可送上客人的餐桌。

中國中央廚房行業(yè)發(fā)展前景分析

建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動(dòng)現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動(dòng)、科技部農(nóng)村中心已啟動(dòng)中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項(xiàng)目、商業(yè)部已啟動(dòng)早餐工程和社區(qū)快餐項(xiàng)目、國家糧食局已啟動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目。中國政府早已認(rèn)識(shí)到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實(shí)現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報(bào)告》顯示：

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房行業(yè)發(fā)展模式分析

中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢。

隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費(fèi)升級(jí)的趨勢明顯，消費(fèi)者對預(yù)制菜需求迎來提升，對預(yù)制菜的質(zhì)量、口味、營養(yǎng)等方面也在提出更高的要求。

品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費(fèi)者的信任，成為企業(yè)打開市場的重要手段，同時(shí)也是獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式。

目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

一、中央廚房+連鎖門店模式

中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如真功夫、大娘水餃、面點(diǎn)王等;中央廚房+連鎖門店的主要特征有亮點(diǎn)：

1、以具有一定規(guī)模的區(qū)域性連鎖餐飲店為主體而建立的中央廚房;

2、中央廚房集中完成產(chǎn)品或半成品加工制作，并直接配送到其餐飲門店;

中央廚房+連鎖門店優(yōu)缺點(diǎn)分析：

優(yōu)點(diǎn)：有利于形成規(guī)模效益，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化;集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化加工和統(tǒng)一化配送，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn);

缺點(diǎn)：生產(chǎn)車間和配送體系的建設(shè)投資較大，加大了企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

二、團(tuán)膳企業(yè)+終端客戶模式

在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐。團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求，團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。目前中國的大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括華鼎、譚府飲食、千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。

團(tuán)餐+終端客戶模式中央廚房基本特征：

1、客戶消費(fèi)以團(tuán)體形式上門服務(wù)為主，為群體消費(fèi)者提供集體就餐服務(wù);

2、中央廚房以批量形式進(jìn)行主食的加工制作，并配送至特定地點(diǎn)進(jìn)行售賣。

團(tuán)餐+終端客戶模式優(yōu)缺點(diǎn)分析：

優(yōu)點(diǎn)：就餐群體較大、產(chǎn)品需求可控、產(chǎn)品類型單一，易形成規(guī)模效益，企業(yè)利潤有保障;可根據(jù)客戶需求進(jìn)行定制化生產(chǎn)，制售快捷、服務(wù)簡便，經(jīng)營模式易于復(fù)制擴(kuò)張;

缺點(diǎn)：產(chǎn)品技術(shù)含量較低、服務(wù)半徑受限，市場競爭激烈、品牌打造困難。

團(tuán)餐+終端客戶模式適用范圍：中央廚房周邊地區(qū)有穩(wěn)定的客戶資源;有較強(qiáng)的投資能力進(jìn)行中央廚房和配送體系的建設(shè)。

三、第三方模式

隨著市場環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個(gè)產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品。

第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業(yè)發(fā)揮各自優(yōu)勢進(jìn)行分工協(xié)作，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。2、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)和銷售，提出產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督;中央廚房按訂購合同要求負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品原料采購和生產(chǎn)加工。

優(yōu)缺點(diǎn)分析：

優(yōu)點(diǎn)：節(jié)省了銷售渠道建設(shè)的投入，有效規(guī)避了市場風(fēng)險(xiǎn);有效利用中央廚房的已有產(chǎn)能，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，降低成本;

缺點(diǎn)：面臨其它代工企業(yè)的競爭，產(chǎn)品利潤微薄;缺乏市場控制力，影響自主品牌發(fā)展。

適用范圍：處于成長期或生產(chǎn)規(guī)模較小，無品牌影響力且缺乏銷售渠道建設(shè)能力;有穩(wěn)定、可靠的原料供應(yīng)渠道，并能夠?qū)υ腺|(zhì)量進(jìn)行有效監(jiān)控。

中央廚房的出現(xiàn)促進(jìn)了新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。例如，綠茵閣與供應(yīng)商合作，在19家門店銷售咖啡產(chǎn)品，并計(jì)劃進(jìn)入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業(yè)將半成品或成品進(jìn)入商超，尋求新的增長點(diǎn)。

目前，國內(nèi)中央廚房的市場滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費(fèi)者對預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費(fèi)習(xí)慣。

參與者需要開發(fā)適合不同場景的產(chǎn)品強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知，有針對性投放產(chǎn)品廣告以塑造品牌知名度，通過加強(qiáng)對經(jīng)銷商客戶銷售技巧培訓(xùn)等手段完成市場教育、發(fā)掘消費(fèi)者潛力。

市場消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成不僅依靠優(yōu)秀的產(chǎn)品，還要依靠良好的社會(huì)形象。

參與者要構(gòu)建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購入庫、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、倉儲(chǔ)物流等各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)品控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

未來市場對于中央廚房的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向。

本報(bào)告由中研普華咨詢公司領(lǐng)銜撰寫，在大量周密的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國家統(tǒng)計(jì)局、國家商務(wù)部、國家發(fā)改委、國家經(jīng)濟(jì)信息中心、國務(wù)院發(fā)展研究中心、國家海關(guān)總署、全國商業(yè)信息中心、中國經(jīng)濟(jì)景氣監(jiān)測中心、中國行業(yè)研究網(wǎng)、全國及海外多種相關(guān)報(bào)紙雜志的基礎(chǔ)信息等公布和提供的大量資料和數(shù)據(jù)，客觀、多角度地對中國中央廚房市場進(jìn)行了分析研究。

報(bào)告在總結(jié)中國中央廚房行業(yè)發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時(shí)期的各方面因素，對中國中央廚房行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細(xì)致和審慎的預(yù)測論證。報(bào)告資料詳實(shí)，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為中央廚房企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機(jī)，能準(zhǔn)確及時(shí)的針對自身環(huán)境調(diào)整經(jīng)營策略。

了解更多行業(yè)數(shù)據(jù)詳情，可以點(diǎn)擊查閱中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報(bào)告》。

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