中央廚房行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式分類

• 陳博 2023年6月30日 來源：中研網(wǎng) 441 22
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第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業(yè)發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)進(jìn)行分工協(xié)作，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。2、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)和銷售，提出產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督；中央廚房按訂購(gòu)合同要求負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品原料采購(gòu)和生產(chǎn)加工。

欲了解更多中央廚房行業(yè)的未來發(fā)展前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。

目前，隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變使高端餐飲步履維艱，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必須積極采取措施轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化，而發(fā)展中央廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式。

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1、產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化

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中央廚房產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕。

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現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。

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行業(yè)長(zhǎng)期以來以中國(guó)傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費(fèi)群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。

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2、從注重渠道逐步轉(zhuǎn)化為注重品牌建設(shè)

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中央廚房企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的線下零售形式，對(duì)消費(fèi)者的覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品的推廣力度有限。

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隨著居民收入不斷提高，生活水平大幅提升，居民消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)明顯，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜需求迎來提升，對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量、口味、營(yíng)養(yǎng)等方面也在提出更高的要求。

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品牌知名度更高、口碑更好，容易得到消費(fèi)者的信任，成為企業(yè)打開市場(chǎng)的重要手段，同時(shí)也是獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式。

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目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。

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一、中央廚房+連鎖門店模式????

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中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式即為中央廚房+連鎖門店，例如真功夫、大娘水餃、面點(diǎn)王等；中央廚房+連鎖門店的主要特征有亮點(diǎn)：

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1、以具有一定規(guī)模的區(qū)域性連鎖餐飲店為主體而建立的中央廚房；

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2、中央廚房集中完成產(chǎn)品或半成品加工制作，并直接配送到其餐飲門店；

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中央廚房+連鎖門店優(yōu)缺點(diǎn)分析：

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優(yōu)點(diǎn)：有利于形成規(guī)模效益，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化；集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化加工和統(tǒng)一化配送，有效保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

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缺點(diǎn)：生產(chǎn)車間和配送體系的建設(shè)投資較大，加大了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

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二、團(tuán)膳企業(yè)+終端客戶模式????

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在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐。團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求，團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。目前中國(guó)的大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括華鼎、譚府飲食、千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。

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團(tuán)餐+終端客戶模式中央廚房基本特征：

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1、客戶消費(fèi)以團(tuán)體形式上門服務(wù)為主，為群體消費(fèi)者提供集體就餐服務(wù)；

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2、中央廚房以批量形式進(jìn)行主食的加工制作，并配送至特定地點(diǎn)進(jìn)行售賣。

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團(tuán)餐+終端客戶模式優(yōu)缺點(diǎn)分析：

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優(yōu)點(diǎn)：就餐群體較大、產(chǎn)品需求可控、產(chǎn)品類型單一，易形成規(guī)模效益，企業(yè)利潤(rùn)有保障；可根據(jù)客戶需求進(jìn)行定制化生產(chǎn)，制售快捷、服務(wù)簡(jiǎn)便，經(jīng)營(yíng)模式易于復(fù)制擴(kuò)張；

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缺點(diǎn)：產(chǎn)品技術(shù)含量較低、服務(wù)半徑受限，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、品牌打造困難。

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團(tuán)餐+終端客戶模式適用范圍：中央廚房周邊地區(qū)有穩(wěn)定的客戶資源；有較強(qiáng)的投資能力進(jìn)行中央廚房和配送體系的建設(shè)。

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三、第三方模式?????

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隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個(gè)產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品。

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第三方中央廚房基本特征：1、中央廚房與餐飲企業(yè)發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)進(jìn)行分工協(xié)作，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系。2、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)和銷售，提出產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督；中央廚房按訂購(gòu)合同要求負(fù)責(zé)主食產(chǎn)品原料采購(gòu)和生產(chǎn)加工。

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優(yōu)缺點(diǎn)分析：

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優(yōu)點(diǎn)：節(jié)省了銷售渠道建設(shè)的投入，有效規(guī)避了市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)；有效利用中央廚房的已有產(chǎn)能，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，降低成本；

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缺點(diǎn)：面臨其它代工企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品利潤(rùn)微薄；缺乏市場(chǎng)控制力，影響自主品牌發(fā)展。

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適用范圍：處于成長(zhǎng)期或生產(chǎn)規(guī)模較小，無(wú)品牌影響力且缺乏銷售渠道建設(shè)能力；有穩(wěn)定、可靠的原料供應(yīng)渠道，并能夠?qū)υ腺|(zhì)量進(jìn)行有效監(jiān)控。

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中央廚房的出現(xiàn)促進(jìn)了新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營(yíng)專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。例如，綠茵閣與供應(yīng)商合作，在19家門店銷售咖啡產(chǎn)品，并計(jì)劃進(jìn)入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業(yè)將半成品或成品進(jìn)入商超，尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

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目前，國(guó)內(nèi)中央廚房的市場(chǎng)滲透率仍然偏低，大部分餐飲企業(yè)、消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜并不了解，尚未培育起一定頻次的消費(fèi)習(xí)慣。

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參與者需要開發(fā)適合不同場(chǎng)景的產(chǎn)品強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知，有針對(duì)性投放產(chǎn)品廣告以塑造品牌知名度，通過加強(qiáng)對(duì)經(jīng)銷商客戶銷售技巧培訓(xùn)等手段完成市場(chǎng)教育、發(fā)掘消費(fèi)者潛力。

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市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成不僅依靠?jī)?yōu)秀的產(chǎn)品，還要依靠良好的社會(huì)形象。

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參與者要構(gòu)建更為可靠的食品安全保障體系在原材料采購(gòu)入庫(kù)、產(chǎn)品生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流等各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)品控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故的發(fā)生。

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未來市場(chǎng)對(duì)于中央廚房的需求必將持續(xù)上升，提升企業(yè)的產(chǎn)能、產(chǎn)量、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、物流配送能力將成為參與者的重要發(fā)展方向。

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