日本拉面的特點(diǎn) 日本拉面與中國拉面的區(qū)別在哪里?
日本拉面的特點(diǎn) 日本拉面與中國拉面的區(qū)別在哪里?
早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但如今拉面的口味也越來越多樣化。日本拉面源自中國。日本最早關(guān)于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來款待日本江戶時(shí)代的大名--水戶藩藩主德川光國。
"ラーメン"(日語羅馬字:ramen)的名稱的來源有多種說法。被最多人認(rèn)同的說法是來自漢語的"拉面"，所以漢字寫做"拉面"。另外的說法包括:撈面、鹵面。
原料：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚干(鰹節(jié))、青花魚干、小魚干、海帶、炒黃豆 、香菇、洋蔥、蔥等等。拉面湯通常需要連續(xù)燉煮數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。有些拉面店使用或混用成桶買進(jìn)的商業(yè)拉面湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉面饕客可以吃出其中的區(qū)別。
湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨(豬骨)味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔(dān)擔(dān)面一般使用唐辛子(一種辣椒調(diào)味)的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面(日本一種地方面食)的醋味湯底，以及歐式風(fēng)味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。
拉面的湯底營養(yǎng)成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質(zhì)等。但缺點(diǎn)是大部分都含有過量的鹽份。
日本拉面的做法：日本拉面材料:精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
1.將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫:冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。
用凈布蓋上餳約半小時(shí)。
2.將堿面用水100克化開成堿水。
3.將使用手工或機(jī)械制作的面條煮好，加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。
大部分的面條都是使用面粉(小麥粉、強(qiáng)力粉)和"咸水"(かんすい，又被音譯為"甘素")為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時(shí)也會加入磷酸)。這是由于曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來制作面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，發(fā)展出了這樣的配方。咸水是屬于堿性，會讓面粉中的谷蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會讓面粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨(dú)特的顏色。 日本戰(zhàn)后有一段時(shí)期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的"咸水"，并且對健康可能會有不良的影響?，F(xiàn)在日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問題了。此外，也有因?yàn)椴幌矚g咸水那種獨(dú)特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的面條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。
拉面的湯底大多有基本的調(diào)味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區(qū)不同的食材，也產(chǎn)生當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味，使拉面成為深入日本各地的普遍食物。
小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養(yǎng)素的含量較高。
營養(yǎng)成分:每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
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