中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢 中國中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析

• 周迅 2023年11月7日 來源：互聯網 1057 67
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對中央廚房生產的成品或半成品進行適當的包裝殺菌，可有效延長其保質期;同時，烹調、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復熱完美結合使中餐工業(yè)化、標準化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術的應用，以減少產品風味、營養(yǎng)的損失，但同時能

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。

中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。

根據中研普華產業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調研與投資戰(zhàn)略研究報告》顯示：

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應鏈與數字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區(qū)現代服務業(yè)智能化、集約化、標準化生產水平，做大食品產業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產業(yè)模式，推進產業(yè)結構轉型升級和經濟高質量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產，實現農業(yè)生產精簡化、標準化、規(guī)?；纬赊r業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數據，就可以與鄉(xiāng)村產地建立緊密聯系，整合鄉(xiāng)村農業(yè)，推動農業(yè)的數字化發(fā)展。

當然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風險。建設中央廚房是重大決策，屬于重資產建設，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢

1、冷鏈技術

在日本生產的冷凍冷藏調理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。冷鏈技術可用于低溫調理產品的生產;用于加工場所溫度及潔凈度的控制;用于原輔料理化性能及衛(wèi)生指標的控制;用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術的深度采用有利于保持產品的風味、延長產品的保質期、使生產與食用分隔以便連續(xù)生產和集中配送;冷鏈產品的廣泛應用有利于供餐模式的創(chuàng)新、使雙廚房模式可行。

2、包裝殺菌

對中央廚房生產的成品或半成品進行適當的包裝殺菌，可有效延長其保質期;同時，烹調、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復熱完美結合使中餐工業(yè)化、標準化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術的應用，以減少產品風味、營養(yǎng)的損失，但同時能延長產品保質期。

3、設備智能化

盡管目前有報道深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產線等等，但是，我國中央廚房智能設備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數控制不精準;專業(yè)化程度不夠、針對性不強;設備人性化欠缺，操作復雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩;設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設施系統的設計及配置不規(guī)范、不標準。因此，大力發(fā)展智能化設備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。

中國中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析

⑴建立適合我國餐飲業(yè)的中央廚房

與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國餐飲業(yè)中央廚房標準化、工業(yè)化的復雜性，因此我們必須對傳統工藝進行深入研究，在保證菜肴品質(色、香、味、形、質)的同時，對傳統烹飪工藝進行適度的工業(yè)化改造。

同時，不能盲目建設中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展狀況、資金是否充足、運營系統是否健全、管理團隊水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場為導向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則;事實上，餐飲企業(yè)可根據自身具體情況，適當采用OEM(第三方供應)的形式，以實現企業(yè)之間的資源互補、共享。

⑵加強中央廚房研發(fā)體系建設

例如由中國食品工業(yè)(集團)公司、國家食品行業(yè)生產力促進中心、北京工商大學、北京食品科學研究院、中國烹飪協會、百勝餐飲集團、味千(中國)控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設備有限公司等30余家單位聯合發(fā)起成立的中國餐飲業(yè)中央廚房產業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟，以現代餐飲工業(yè)化加工關鍵技術研究課題為載體，利用產、學、研優(yōu)勢，進行核心技術研發(fā)和轉化，促進中央廚房產業(yè)共性技術、裝備的研發(fā)、集成、推廣。

⑶建立完善中央廚房產業(yè)標準體系

加大組織研究中央廚房相關標準，梳理、提出標準體系框架;促進相關產品標準和生產操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標的制定。

⑷創(chuàng)新服務方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務，麥當勞開賣米飯?zhí)撞停徊枰蛔谔撞椭庠鲈O零點菜品。

⑸構建靈活的營銷組合、營銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

本報告由中研普華咨詢公司領銜撰寫，在大量周密的市場調研基礎上，主要依據了國家統計局、國家商務部、國家發(fā)改委、國家經濟信息中心、國務院發(fā)展研究中心、中國行業(yè)研究網、全國及海外多種相關報紙雜志的基礎信息等公布和提供的大量資料和數據，客觀、多角度地對中國中央廚房市場進行了分析研究。

報告在總結中國中央廚房行業(yè)發(fā)展歷程的基礎上，結合新時期的各方面因素，對中國中央廚房行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細致和審慎的預測論證。報告資料詳實，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為中央廚房企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機，能準確及時的針對自身環(huán)境調整經營策略。

了解更多行業(yè)數據詳情，可以點擊查閱中研普華產業(yè)研究院的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調研與投資戰(zhàn)略研究報告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調研與投資戰(zhàn)略研究報告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統一加工...

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