四川省火鍋串串行業(yè)發(fā)展如何? 川渝火鍋門店數(shù)量占全國(guó)四成

• 吳澳燕 2023年1月10日 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 1223 79
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四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來(lái)源于民間，升華于廟堂，無(wú)論是販夫走卒、達(dá)官顯宦、文人騷客、商賈農(nóng)工，還是紅男綠女、黃發(fā)垂髫，其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)次數(shù)之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。

今天的火鍋市場(chǎng)，主要分為三大派系：川系、蒙系、北派。川系火鍋包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋。北派火鍋包括涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋等，也是較受食客歡迎的一大派系。其次是粵系火鍋，以豬肚雞、小火鍋等為代表。從《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》看，川系火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)比例最高，超過(guò)60%，超過(guò)14%是北派火鍋，粵系所占比例約為12%。在重慶，每7家餐飲店鋪里，就有一家火鍋店。

四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來(lái)源于民間，升華于廟堂，無(wú)論是販夫走卒、達(dá)官顯宦、文人騷客、商賈農(nóng)工，還是紅男綠女、黃發(fā)垂髫，其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)次數(shù)之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。

四川省火鍋串串行業(yè)發(fā)展如何?

川渝火鍋在全國(guó)流傳過(guò)程中，也與當(dāng)?shù)氐牟讼悼谖断嗳诤?，火鍋味料變得豐富，像蠔油、美極鮮醬油、醋、孜然在味碟中廣泛運(yùn)用。除蒜苗、香菜外，洋蔥、芹菜也在火鍋中廣泛出現(xiàn)，既為調(diào)料，也為涮菜。此外，薄荷、香茅草也在部分火鍋店中使用起來(lái)?？v有千百味加入，麻辣鮮香一如既往，吸引著一批又一批食客。

2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元。 從門店數(shù)量來(lái)看，川渝火鍋是火鍋領(lǐng)域最大的細(xì)分賽道，其次是魚火鍋和串串香火鍋，潮汕牛肉火鍋排名位居第四。

McDougall認(rèn)為，四川火鍋產(chǎn)業(yè)之所以能走上不同的發(fā)展路徑，在近年來(lái)獲得較大影響力，與四川政府規(guī)范食品產(chǎn)業(yè)、打造標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的四川美食的政策目標(biāo)有關(guān)，政府的扶持幫助四川火鍋完成了“士紳化”轉(zhuǎn)型，得以有能力走出國(guó)門，受到國(guó)際社會(huì)的青睞。

四川政府于1999年計(jì)劃打造現(xiàn)代企業(yè)系統(tǒng)、培養(yǎng)專業(yè)廚師，以保證四川美食的質(zhì)量和品質(zhì)。早年間四川省的很多火鍋店均為露天經(jīng)營(yíng)，經(jīng)過(guò)一系列整治，許多類似的老火鍋店被迫關(guān)門。與此同時(shí)，在四川政府著力支持大型企業(yè)的大背景下，在二十一世紀(jì)初火鍋產(chǎn)業(yè)得以繼續(xù)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，并在成都、重慶等火鍋消費(fèi)的核心地區(qū)市中心開(kāi)設(shè)連鎖門店。

川渝火鍋門店數(shù)量占全國(guó)四成

2021年我國(guó)火鍋線上門店數(shù)量同比增速15%，川渝火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)比例最高，成為火鍋界的“最強(qiáng)王者”。

川渝火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)比例最高，超過(guò)60%。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019—2021年，川渝火鍋占據(jù)火鍋類線上銷售份額的40.1%，連續(xù)3年穩(wěn)居銷售額王者寶座。此外，潮汕牛肉火鍋(9.1%)、串串香(7.2%)、魚火鍋(6.4%)的銷售份額也表現(xiàn)突出。

截至2021年12月底，全國(guó)共有39.5萬(wàn)家火鍋企業(yè)，其中四川最多，占比高達(dá)12.4%;TOP5省份火鍋企業(yè)數(shù)量占全國(guó)的四成。

重慶火鍋門店數(shù)超過(guò)3萬(wàn)家，位居全國(guó)第一，成為火鍋店最密集的城市;排在第二位的是成都，門店數(shù)達(dá)到2.4萬(wàn)家;此外，北京與西安兩地的火鍋門店數(shù)也超過(guò)1萬(wàn)家。

在當(dāng)下不確定、復(fù)雜時(shí)期，串串品類依然還有很大上升空間。首先，從產(chǎn)品屬性來(lái)看， 串串是人們帶有情感記憶的品類，大多年輕群體對(duì)串串有著特殊的偏愛(ài)。 在廣大消費(fèi)者心中，它依舊存在一席之地，一頓串串足以點(diǎn)燃人們被疫情麻木了的神經(jīng)和味蕾。

其次，經(jīng)濟(jì)下行的環(huán)境中，人們消費(fèi)更加理性， 好吃不貴、豐儉由人，小份量、多品種的串串不僅滿足客人們個(gè)性化的需要， 也符合疫情下消費(fèi)者的價(jià)格訴求。對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，傳統(tǒng)的火鍋店在資金、供應(yīng)鏈、選址等各方面的門檻水漲船高，模式越來(lái)越重，生存壓力也越來(lái)越大，在全國(guó)的擴(kuò)張中就會(huì)遇到很多問(wèn)題。反觀串串，則沒(méi)有這樣的煩惱。

如今的成都火鍋，早已脫離單一吃火鍋這一場(chǎng)景，門店主題化、配菜多元化、消費(fèi)場(chǎng)景豐富化，可以說(shuō)“在雪山下的公園城市吃火鍋”，已經(jīng)成為了世界級(jí)的IP;各大火鍋品牌也開(kāi)啟了“火鍋+文創(chuàng)”“火鍋+露營(yíng)”“火鍋+電影”“火鍋+觀日出”等新消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)展，“火鍋+”已成為當(dāng)下成都乃至四川火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì);而“火鍋+甜品”“火鍋+酒”“火鍋+鹵菜”“火鍋+烤串”等“新火鍋+”內(nèi)涵已經(jīng)全面升級(jí)。而這一次，“火鍋+冰淇淋”這一創(chuàng)新體驗(yàn)再次刷新成都火鍋消費(fèi)場(chǎng)景。

縱觀全國(guó)火鍋，川派火鍋占比高居1/3以上市場(chǎng)份額。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，這幾年，尤以成都火鍋顯得更為活躍。截止2021年底，成都火鍋品牌的迭代升級(jí)，已經(jīng)從傳統(tǒng)品牌向細(xì)分化、場(chǎng)景化、娛樂(lè)化的4.0迭代更新。

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