火鍋行業(yè)的發(fā)展前景如何?火鍋行業(yè)深度研究報告

• 方蔓桃 2022年12月21日 來源：百度 853 52
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2022這一年，火鍋品牌通過回歸食材、打價格戰(zhàn)、菜單玩法、場景打造等，持續(xù)升級品質(zhì)的同時，嘗試營銷新模式。此外，Z世代逐漸成為火鍋消費的新晉重點人群，火鍋品牌拓新注重潮流場景和個性化菜品，各大社交平臺成為其發(fā)力渠道。

火鍋行業(yè)前景如何?近日，知名火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺紛紛發(fā)布盈利預(yù)警公告。其中，海底撈公告顯示，2022年上半年，凈虧損預(yù)計2.25億元至2.97億元;呷哺呷哺公告稱，公司上半年預(yù)計虧損2.7億元至2.9億元。兩家頭部火鍋品牌的雙雙發(fā)布業(yè)績虧損預(yù)告引發(fā)行業(yè)關(guān)注。不過，火鍋業(yè)并非一片哀嚎。以上海為例，自6月底有序恢復(fù)堂食后，餐飲行業(yè)逐漸復(fù)蘇，其中有一些品牌快速恢復(fù)，甚至實現(xiàn)了逆勢增長。其中，就有不少火鍋品牌?！　∽詭娚缃粚傩缘幕疱仯恢倍际亲钍軞g迎的餐飲品類之一。

2022這一年，火鍋品牌通過回歸食材、打價格戰(zhàn)、菜單玩法、場景打造等，持續(xù)升級品質(zhì)的同時，嘗試營銷新模式。此外，Z世代逐漸成為火鍋消費的新晉重點人群，火鍋品牌拓新注重潮流場景和個性化菜品，各大社交平臺成為其發(fā)力渠道。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報告《2022-2027年中國火鍋行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測報告》分析

火鍋行業(yè)現(xiàn)狀分析

2020年上半年疫情沖擊下、火鍋業(yè)門店規(guī)模大幅萎縮，下半年至2021年雖有波折但整體呈復(fù)蘇態(tài)勢;然而，進入2022年疫情再襲，火鍋業(yè)再次受創(chuàng)，受創(chuàng)程度甚至超過2020年，Q1門店規(guī)模減少超10%，Q2完全無復(fù)蘇跡象。截至2022Q2，全國火鍋門店規(guī)模約為53.4萬家。

遭遇業(yè)績滑坡的不止海底撈和呷哺呷哺。今年上半年，整個餐飲行業(yè)的情況都不容樂觀，有不少“網(wǎng)紅店”也選擇關(guān)店。例如，曾引爆小紅書的grom冰激凌，剛開業(yè)時在上海掀起了意式冰激凌熱潮，因其口感獨特以及異域風(fēng)情而備受消費者喜愛。但今年疫情后，該品牌按下暫停鍵。在火鍋賽道，部分明星品牌也選擇收縮戰(zhàn)線。例如，“賢合莊”和“電臺巷”是兩大“網(wǎng)紅”火鍋品牌。在2019年，曾一度在全國開設(shè)了500多家店。而如今，賢和莊和電臺巷位于上海人民廣場的旗艦店均已暫停營業(yè)。

即便是頭部企業(yè)的海底撈和呷哺呷哺同樣在負重前行。今年上半年，海底撈實現(xiàn)營收167.64億元，同比下降16.57%;凈虧損2.66億元，同比由盈轉(zhuǎn)虧;呷哺呷哺實現(xiàn)營收21.56億元，同比下降29.22%;凈虧損為2.78億元，虧損同比繼續(xù)擴大。截至目前，海底撈關(guān)店300余家，呷哺呷哺亦累計關(guān)店約230家。

當然，海底撈、呷哺并不能代表整個火鍋賽道的全部形態(tài)。雖賽道內(nèi)卷，同質(zhì)化越來越嚴重，但危中有機，一些火鍋新勢力亦在亂戰(zhàn)中崛起?？梢哉f，呈現(xiàn)出了冰火兩重天的生態(tài)群像。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)全年投融資金額達6.7億元，達到了歷年來的最高值。

不過，業(yè)內(nèi)人士也指出，雖然餐飲行業(yè)遇到前所未有的挑戰(zhàn)，但也不必過度唱衰。從數(shù)據(jù)看，隨著疫情后生活生產(chǎn)秩序逐步恢復(fù)，上海的餐飲行業(yè)正快速回血。據(jù)不完全統(tǒng)計，在今年6月至7月這短短2個月時間里，上海已開出30余家全國首店，其中不乏餐飲首店。上海市商務(wù)委員會的數(shù)據(jù)也顯示，2022年上半年，上海共引入366家首店，繼續(xù)領(lǐng)跑全國。

在我國火鍋企業(yè)業(yè)務(wù)競爭力方面，總體呈現(xiàn)“一超多強”的局面。行業(yè)龍頭海底撈在業(yè)務(wù)收入、門店數(shù)、客單價、翻臺率等方面均表現(xiàn)出較強的競爭優(yōu)勢。

從五力競爭模型角度分析，目前，我國火鍋市場的競爭者較多，現(xiàn)有企業(yè)間的競爭較為激烈;從替代品威脅來看，火鍋企業(yè)的主要威脅來自同行之間的服務(wù)質(zhì)量、口味受眾等，目前沒有其他外在替代品;火鍋行業(yè)的上游供應(yīng)商一般為食材企業(yè)，由于上游原材料資源較為豐富，議價能力較弱;下游主要是消費者，因火鍋企業(yè)眾多，消費者的選擇很多，因此有較強的議價能力;此外，由于火鍋行業(yè)的進入門檻相對較低，且市場保持著穩(wěn)定增長趨勢，因此有較大的新進入者威脅。

公開數(shù)據(jù)顯示，中國火鍋市場的CR5僅為5.5%，強如海底撈，按營收規(guī)模來看，其2020年的市場占有率也不過5.8%。而中國排名第一的粵式火鍋餐廳撈王，也僅僅占有1.7%的市場份額。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國共有42萬家“火鍋”相關(guān)企業(yè)，6成以上的企業(yè)成立于近五年內(nèi)。2022年截至目前，新增注冊企業(yè)3.3萬余家。中餐標準化做得最出色的火鍋品類，在去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強的加持下，是一門不爭的“好生意”。

據(jù)研報顯示，近五年，火鍋市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。

火鍋行業(yè)前景分析

疫情前的餐飲業(yè)，有很多博眼球的網(wǎng)紅品牌。但面對疫情的挑戰(zhàn)，那些根基不牢的網(wǎng)紅品牌最容易倒下，而注重產(chǎn)品基本功和顧客口碑的餐飲品牌卻能呈現(xiàn)蓬勃向上的生命力。

除了產(chǎn)品品質(zhì)和口味，綜合的就餐體驗也要精益求真。如今的顧客

具體看，店面越來越多，成本水漲船高，而終端市場的營業(yè)額增幅卻無法完全覆蓋增長的這部分成本。且當同區(qū)域內(nèi)店鋪密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌門店之間的內(nèi)耗。邊際效應(yīng)遞減、運營效益降低。

更重要的，是擴張對底層邏輯造成的沖擊。餐飲行業(yè)重服務(wù)、重體驗、重運營，品牌力之外，支撐起產(chǎn)品與服務(wù)的是實操的管理能力。當擴店步幅太大，無疑管理半徑增大，即便是堅持直營的海底撈也無法保證管理層面的悉心到位、容易在內(nèi)控環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，直接影響食客的就餐體驗。

造成消費者們“用腳投票”，歸根結(jié)底正是體驗問題。很多昔日頭部正面臨著品牌老化、菜品同質(zhì)化、品牌影響力下降等困局。體驗而言，擴張粗放之下，海底撈的包間監(jiān)控爭議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負面層出不窮;呷哺呷哺在擴店之中缺少必要的食品創(chuàng)新，失去了小火鍋一人食的“性價比”殺手锏，自然也從網(wǎng)紅跌落變成“路人甲”。

在消費過程中更加注重綜合的就餐體驗，所以巴奴對品牌不斷升級，提出了“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的品牌理念，用“講究的”產(chǎn)品主義和新服務(wù)品質(zhì)，對傳統(tǒng)火鍋行業(yè)進行升級。

當然新勢力們在“創(chuàng)業(yè)”之后，亦要面臨同樣艱巨的“守業(yè)”任務(wù)。大浪淘沙、潮起潮落，品類創(chuàng)新在符合協(xié)同性的同時，亦面臨騰挪空間、產(chǎn)品質(zhì)量標準、服務(wù)預(yù)期水平的挑戰(zhàn)。從“網(wǎng)紅”到“長紅”的路，依然備受考驗。

欲了解更多關(guān)于火鍋行業(yè)的市場數(shù)據(jù)及未來行業(yè)投資前景，可以點擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報告《2022-2027年中國火鍋行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測報告》。

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  2022-2027年中國火鍋行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測報告

  火鍋行業(yè)研究報告主要分析了火鍋行業(yè)的國內(nèi)外發(fā)展概況、行業(yè)的發(fā)展環(huán)境、市場分析（市場規(guī)模、市場結(jié)構(gòu)、市場特點等）、競爭分析（行業(yè)集中度、競爭格局、競爭組群、競爭因素等）、產(chǎn)品價格分析...

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