餐飲業(yè)啟動(dòng)數(shù)字化“快車” 餐飲市場(chǎng)調(diào)研2023

• 方蔓桃 2023年1月4日 來(lái)源：百度 1316 86
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據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年，已有10家餐飲企業(yè)先后向資本市場(chǎng)沖擊，包括網(wǎng)紅餐廳綠茶、披薩企業(yè)達(dá)美樂、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國(guó)福，還有中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞和老娘舅。

外賣訂餐的優(yōu)勢(shì)在于其便捷性、高效性、豐富性，讓人們足不出戶就可以享受到各式各樣的美食。目前餐飲企業(yè)積極加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，“外賣+火鍋”“外賣+星級(jí)酒店”等新模式不斷涌現(xiàn)。例如，眉州東坡開發(fā)銷售自熱火鍋、方便擔(dān)擔(dān)面等新品，實(shí)現(xiàn)了餐飲的線上零售化，并通過(guò)電商、直播、APP、小程序等，將餐廳的成品、半成品直接賣到社區(qū)?！安惋嬈髽I(yè)的改變，要依靠科技實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，做到線上線下一體的‘餐飲無(wú)界限’。”眉州東坡集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中餐全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展機(jī)遇已經(jīng)到來(lái)，餐飲企業(yè)要加快標(biāo)準(zhǔn)化、零售化、線上線下一體化的進(jìn)程。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2027年中國(guó)餐飲行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告》顯示：

餐飲行業(yè)現(xiàn)狀分析

2020年中國(guó)餐飲的連鎖率僅為10%，而美國(guó)、日本的連鎖率在50%左右。資本程度和規(guī)?；潭鹊?，但這也正意味著該賽道存在大量的投資和上市機(jī)會(huì)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年，已有10家餐飲企業(yè)先后向資本市場(chǎng)沖擊，包括網(wǎng)紅餐廳綠茶、披薩企業(yè)達(dá)美樂、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國(guó)福，還有中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞和老娘舅。

從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。飲品店的連鎖化率提升最快，從2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升了10.3個(gè)百分點(diǎn)。一方面是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)回暖，飲品品類獲得投資機(jī)構(gòu)青睞，另一方面由于飲品獨(dú)特的零售產(chǎn)業(yè)特性，能夠迅速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，開店門檻低，拓店成本低。2021年飲品店、燒烤店及小吃快餐店連鎖化率分別增長(zhǎng)4.5個(gè)百分點(diǎn)、3.9個(gè)百分點(diǎn)以及3.7個(gè)百分點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)培養(yǎng)了消費(fèi)者，從需求端為餐飲業(yè)創(chuàng)造更多市場(chǎng)機(jī)會(huì)。外賣也拓展了餐飲企業(yè)的商圈半徑，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲業(yè)的線上線下融合，使餐飲業(yè)在堂食之外打造出一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎。

近幾年，餐飲老字號(hào)企業(yè)通過(guò)提升數(shù)字化水平，順應(yīng)年輕消費(fèi)群體需求，煥發(fā)新的生機(jī)。其中，有的老字號(hào)推出微信小程序、線上旗艦店;有的老字號(hào)引入智慧食安系統(tǒng)，打造智慧餐廳;有的老字號(hào)突破堂食餐飲單一供給模式，擴(kuò)展線上外賣、外帶自提等新業(yè)務(wù)模式，營(yíng)造更加便捷高效的消費(fèi)新場(chǎng)景。

智慧餐廳主要針對(duì)前端、中端及后端三個(gè)方向的數(shù)字化升級(jí)推進(jìn)，前端主要是利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，通過(guò)收集分析數(shù)據(jù)為商家推薦最佳門店選址。同時(shí)包括會(huì)員管理系統(tǒng)，通過(guò)微信公眾號(hào)、app等運(yùn)營(yíng)平臺(tái)收集會(huì)員信息，描繪用戶畫像，維護(hù)會(huì)員社區(qū)。中端則主要利用云計(jì)算功能，開設(shè)預(yù)定排號(hào)、線上點(diǎn)餐、線上支付等服務(wù)。后端利用物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)打造智能后廚，將顧客訂單、收銀系統(tǒng)、供應(yīng)中央廚房與后廚一體化，實(shí)時(shí)監(jiān)控后廚運(yùn)營(yíng)情況;引入信息系統(tǒng)打造標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈管理，數(shù)字化助力促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲商家迭代。

目前很多餐飲公司試圖讓自己的經(jīng)營(yíng)模式變得更加科學(xué)，所以就會(huì)采取智能餐廳為基礎(chǔ)，并且以用戶的需求為主要的核心，進(jìn)行全新的發(fā)展。尤其是在數(shù)字時(shí)代的高速發(fā)展中，未來(lái)智能化的餐廳肯定將會(huì)是一個(gè)主要的趨勢(shì)，而且產(chǎn)品還將變得更加智能化和智慧化。

隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)多樣化發(fā)展，我國(guó)餐飲門店數(shù)量從2014年339萬(wàn)家，到2021年突破930萬(wàn)家，8年時(shí)間翻了近3倍。餐飲滿足人們隨時(shí)隨地品嘗美食的需求，不斷豐富的品類讓人們從吃飽到吃好、再到吃得營(yíng)養(yǎng)健康。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1月份至10月份全國(guó)餐飲收入35348億元，下降5%。10月份，餐飲收入4099億元，下降8.1%，其中限額以上單位餐飲收入為978億元，下降7.7%。

餐飲業(yè)是一個(gè)具備長(zhǎng)期韌性的行業(yè)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月1日，2022年國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)共新注冊(cè)308萬(wàn)家。

餐飲行業(yè)前景分析

此次調(diào)研的企業(yè)包含內(nèi)資民營(yíng)企業(yè)、國(guó)有企業(yè)、港澳臺(tái)資企業(yè)和外商企業(yè)，涵蓋正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業(yè)態(tài);涉及門店5萬(wàn)余家，品牌總數(shù)800余個(gè)。通過(guò)八大維度、十余個(gè)細(xì)分指標(biāo)開展數(shù)據(jù)分析與研究，全方面、立體式解析并呈現(xiàn)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀與特色。

從不同業(yè)態(tài)來(lái)看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好;茶飲業(yè)保持較快增長(zhǎng)勢(shì)頭;燒烤業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)明顯，且在南方地區(qū)迎來(lái)快速發(fā)展;烘焙業(yè)顯現(xiàn)“兩極化”發(fā)展模式。總體來(lái)看，烘焙營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率突破100%，燒烤烤串門店數(shù)同比增長(zhǎng)率超過(guò)90%。

2021年，內(nèi)地31個(gè)省(區(qū)、市)正餐業(yè)均呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，營(yíng)業(yè)額和門店數(shù)均同比上升?；疱仒I(yè)總體呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中，海南省火鍋營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)率最高，甘肅省火鍋門店數(shù)同比增長(zhǎng)率最高。

老字號(hào)餐飲企業(yè)正積極改變經(jīng)營(yíng)策略，通過(guò)線上創(chuàng)意推廣等方式，拓寬銷售新路徑，贏得發(fā)展新空間。為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合年輕人審美觀的品牌新符號(hào)。全聚德還開啟品牌文化傳播新項(xiàng)目“萌寶星廚直播間”，挖掘博大精深的中華飲食文化，發(fā)布“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向年輕群體的產(chǎn)品，通過(guò)動(dòng)漫短視頻的形式講述美食文化，吸引不少網(wǎng)友參與體驗(yàn)?！叭鄣率呛軅鹘y(tǒng)的品牌了，想不到還有這么可愛、這么解壓的‘萌寶鴨’文創(chuàng)。”購(gòu)買了全聚德冰箱貼、馬克杯等文創(chuàng)產(chǎn)品的小周說(shuō)。

另外，如何讓消費(fèi)者吃得更放心，更好地守護(hù)“舌尖上的安全”?中國(guó)人民大學(xué)商法研究所所長(zhǎng)劉俊海認(rèn)為，針對(duì)餐飲外賣的一些亂象，必須線上線下一起發(fā)力，特別是要激活網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺(tái)的自律監(jiān)管職責(zé)，平臺(tái)不能當(dāng)“甩手掌柜”?！耙?guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，必須抓住外賣平臺(tái)這個(gè)‘牛鼻子’，通過(guò)平臺(tái)監(jiān)管商家?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士指出，食品的安全和質(zhì)量是餐飲企業(yè)的底線。既要發(fā)揮平臺(tái)企業(yè)作用，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過(guò)實(shí)時(shí)視頻“明廚亮灶”，也應(yīng)完善消費(fèi)者評(píng)價(jià)、投訴和維權(quán)機(jī)制。外賣平臺(tái)、餐飲企業(yè)、消費(fèi)者、監(jiān)管部門要聯(lián)動(dòng)起來(lái)，共同打造良性的“互聯(lián)網(wǎng)+食品餐飲業(yè)”安全生態(tài)。

《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》指出，餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)正向智慧化發(fā)展，并不斷衍生出各種新的應(yīng)用場(chǎng)景，線上線下連接更加緊密。面向產(chǎn)業(yè)上游提供服務(wù)的企業(yè)快速發(fā)展，全民冷鏈需求爆發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施體系日益完善，產(chǎn)業(yè)上游不斷創(chuàng)新。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與傳統(tǒng)餐廳相比，智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤上的識(shí)別碼，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)菜品信息的數(shù)字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動(dòng)出菜機(jī)，可以直接從中央廚房運(yùn)至店鋪的轉(zhuǎn)運(yùn)箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務(wù)也更適應(yīng)顧客的個(gè)性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗(yàn)。

本報(bào)告由中研普華咨詢公司領(lǐng)銜撰寫，在大量周密的市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家商務(wù)部、國(guó)家發(fā)改委、國(guó)家經(jīng)濟(jì)信息中心、國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心、中國(guó)行業(yè)研究網(wǎng)、全國(guó)及海外多種相關(guān)報(bào)紙雜志的基礎(chǔ)信息等公布和提供的大量資料和數(shù)據(jù)，客觀、多角度地對(duì)中國(guó)明廚亮灶市場(chǎng)進(jìn)行了分析研究。

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2027年中國(guó)餐飲行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告》。

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  2023-2027年中國(guó)餐飲行業(yè)全景調(diào)研與發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告

  近年來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?？梢哉f(shuō)中國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面...

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