預制菜競爭穩(wěn)態(tài)尚未形成，B、C端兼顧發(fā)展打開市場

• 柯壯賓 2023年11月3日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1069 68
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作為食品飲料行業(yè)的食品加工產(chǎn)業(yè)的子產(chǎn)業(yè)預加工食品，即為通常意義上的“預制菜”，它是指通過標準化作業(yè)將一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品預加工或預烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴，按照加工程度可分為即配菜、即烹菜、即熱菜和即食菜。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎設施逐

作為食品飲料行業(yè)的食品加工產(chǎn)業(yè)的子產(chǎn)業(yè)預加工食品，即預制菜是通過標準化作業(yè)將一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料的產(chǎn)品預加工或預烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴，行業(yè)的主要代表企業(yè)有安井食品、三全食品和千味央廚等。預加工主要是手工化或機械化作業(yè)，包括分切、攪拌、滾揉、調(diào)味等；預烹調(diào)主要是炒、炸、蒸、煮、烤等加工手法，最終產(chǎn)成品食物按照加工程度可分為即配菜、及烹菜、即熱菜和即食菜。

即配菜是指免洗免切的凈菜，相當于完成了備菜這一環(huán)節(jié)，可以直接進行食品的蒸煮炸炒調(diào)味等，屬于初步加工。由于其是將新鮮蔬菜或肉類等進行切配，所以可保存時間較短，一般小于7天，客戶群體主要是B端餐飲企業(yè)，也可擺放在超市可供消費者選取。即烹菜是指對食材已經(jīng)進行了初步的深加工，增添了必需的調(diào)味品，只需加熱烹飪即可食用，包括各類料理包、湯包等半成品或產(chǎn)品菜肴，冷藏預制菜品可保存6-8天，冷凍預制菜品通?？杀４?0-18個月，主要面向B端餐飲企業(yè)，C端零售正在逐步興起。

即熱菜即加熱后就可食用的成品食品，例如速凍湯圓、自熱火鍋、自熱米飯等，在陰涼常溫下儲存的自熱食品保質期限為3-10個月，主要面向C端與B端餐飲企業(yè)銷售。

即食菜是指無需其他蒸煮烹飪操作，打開包裝即可食用的產(chǎn)品，比如罐頭類食品、鹵味食品、即時沙拉等，新鮮即食類產(chǎn)品保質期限通常為4-8天，主要是面向C端銷售。

不同類別的預制菜產(chǎn)品可滿足消費者差異化需求，根據(jù)口味偏好、廚房條件和食用場景等采購不同類別的預制菜。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈按照從上到下的順序可以分為原材料供給、預制菜的加工生產(chǎn)和下游產(chǎn)品消費端。產(chǎn)業(yè)鏈上游主要為各類原材料供應型企業(yè)，包括農(nóng)作物種植、禽畜水產(chǎn)養(yǎng)殖直接供給產(chǎn)品，米面糧油、蔬菜保鮮、調(diào)味品加工等初加工業(yè)供給相應原料，食品包裝加工業(yè)提供包裝。中游為預制菜加工生產(chǎn)企業(yè)，包含上游供應轉型企業(yè)、專業(yè)預制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、零售業(yè)和餐飲業(yè)，通過選擇自身加工或代加工等不同方式提供凈菜、半成品菜，再通過冷鏈物流包裝配送至下游。產(chǎn)業(yè)鏈下游主要是預制菜的渠道銷售，分為面對商家和面對消費者兩部分，可以通過農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、生鮮超市、大型連鎖超市等銷售渠道供應給餐飲企業(yè)，也可以通過超市、電商平臺、便利店等直接銷售給C端消費者。

總的來說，預制菜行業(yè)包括原材料供給企業(yè)、食材供應鏈企業(yè)、預制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)六個類別的參與者，在產(chǎn)業(yè)鏈中扮演不同角色，發(fā)揮各自功能。

具體來說，預制菜的下游需求方B端和C端的目的不同，所需要的各類產(chǎn)品也不同。對商家來說，企業(yè)需要通過預制菜來實現(xiàn)后廚的降本增效，各式凈菜、料理包、冷凍產(chǎn)品原料的使用可以提升餐品的出餐效率，保證確定的產(chǎn)品口味，也能確保一定程度的食品安全質量；對消費者來說，他們追求品質與效率，能夠借助預制菜在節(jié)省時間的同時獲取美味食品，無論是酸菜魚、小龍蝦等較難制作的“大菜”、“硬菜”，還是一人食制菜從B端開始興起，20世紀八九十年代，海外連鎖餐飲企業(yè)進入中國市場，產(chǎn)生了對于食品原料的需求，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送工廠。21世紀初，國內(nèi)餐飲企業(yè)逐步發(fā)展，凈菜與半成品的市場進一步擴大，預制菜行業(yè)進入成長期，與此同時消費者也會偶爾直接購買餐飲店的預制菜，C端需求已存在但規(guī)模較小。2010年-2020年，網(wǎng)絡時代發(fā)展和經(jīng)濟的進步帶來了消費新體驗，餐飲連鎖化穩(wěn)步推進，外賣行業(yè)飛速發(fā)展，餐飲企業(yè)對于效率和標準的需求進一步提升，預制菜迎來快速發(fā)展階段。2020年至今，疫情因素限制了堂食場景，消費者的飲食方式也有所改變，B端餐飲推出直接面向消費者的預制菜產(chǎn)品，生鮮超市、零售便利店讓預制菜更快觸及到C端人群；后疫情時代，我國經(jīng)濟穩(wěn)步回暖，預制菜成為眾多“90后”、“00后”便捷就餐的新方式，也成為快節(jié)奏生活環(huán)境下工作者平衡生活和工作的有效餐飲形式，行業(yè)正處于快速發(fā)展期。

目前預制菜行業(yè)呈現(xiàn)出B、C端兼顧發(fā)展的態(tài)勢，B端為預制菜的主要發(fā)展市場，同時C端的消費市場也在逐步擴大，賽迪顧問數(shù)據(jù)顯示，當前預制菜的B、C端消費占比為8:2，這一比例已保持多年。

預制菜在新的時代發(fā)展背景下已成為餐飲企業(yè)“降本增效”的關鍵工具，從B端到C端的發(fā)展歷程也彰顯了行業(yè)的發(fā)展?jié)摿?。艾媒咨詢?shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。在行業(yè)政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，我國預制菜行業(yè)的參與玩家將進一步布局，市場規(guī)模持續(xù)擴大，有望成為下一個萬億市場。

近年來，我國預制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多重政策利好。2023年中央一號文件首次對預制菜行業(yè)進行指示，提出要培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平。這是預制菜首次獲得一號文件的認可及扶持，將促使產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范健康發(fā)展，作為創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)融合的新業(yè)態(tài)，預制菜鏈接一二三產(chǎn)業(yè)，推動產(chǎn)業(yè)振興、百姓增收的優(yōu)勢也必將得到更大程度發(fā)揮。7月份國家發(fā)改委發(fā)布《關于恢復和擴大消費措施的通知》，在其中也明確提到要挖掘預制菜市場的潛力，加快推進預制菜基地建設，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，以安全、營養(yǎng)、健康的原則來提升餐飲質量和配送標準化水平，這是國家層面對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的又一較大支持力度的政策要求。除此之外，各地方政府也基于當?shù)氐陌l(fā)展狀況，出臺適宜的預制菜產(chǎn)業(yè)政策，從冷鏈建設、企業(yè)培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)園建設、行業(yè)標準設定等多方面扶持預制菜產(chǎn)業(yè)建設，推動各地預制菜發(fā)展更加完善。

預制菜的配送需要冷鏈運輸，可以大幅減少損耗，較為先進的冷鏈運輸技術和完善的倉儲物流體系是預制菜發(fā)展的重要支撐。我國冷鏈物流體系正在逐步成熟，各地加快冷鏈設施布局，運輸和存儲能力進一步增長，將幫助預制菜實現(xiàn)較大規(guī)模的擴張。根據(jù)中國物流與采購聯(lián)合發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2023年上半年，我國冷鏈物流總額為3.1萬億元，比上年同期增加3.7%；冷鏈物流市場規(guī)模為2688億元，同比增長3.3%；2022年我國冷鏈物流市場規(guī)模為4916億元。在我國各品類冷鏈流通率逐步提升的情況下，冷鏈市場體量穩(wěn)步擴大。

冷庫的建設和發(fā)展是國家骨干冷鏈物流基地的重中之重，2022年我國公共型冷庫總量達到2.1億立方米，同比增長6.9%。冷藏車是指用來維持冷凍或保鮮的貨物溫度的封閉式廂式運輸車，是冷鏈物流的重要基礎設施之一，決定了冷鏈的運力。2022年，我國冷藏車市場保有量約為38.23萬輛，年增長率約為11.96%。冷鏈物流建設的逐步成熟將助力預制菜行業(yè)的發(fā)展。

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