團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)分析

• 陳博 2023年10月18日 來(lái)源：中研網(wǎng) 1070 68
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團(tuán)餐具有“高采購(gòu)成本、高人力成本、高房租成本、低利潤(rùn)”的特點(diǎn)。據(jù)業(yè)內(nèi)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，原材料成本占據(jù)團(tuán)餐企業(yè)成本的50%以上。同時(shí)不斷上漲的還有勞動(dòng)力成本。此外，從運(yùn)營(yíng)角度看，經(jīng)營(yíng)者要面臨管理、采購(gòu)、凈菜加工、運(yùn)輸，以及設(shè)備采購(gòu)和后廚工資等多樣開(kāi)銷，經(jīng)營(yíng)壓

一、進(jìn)入和退出壁壘較低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化嚴(yán)重

團(tuán)餐行業(yè)也是進(jìn)出壁壘雙低的行業(yè)，想要做強(qiáng)做大需要投入巨大的資本，需要各種生產(chǎn)技術(shù)和人才，對(duì)管理能力也很高，如果團(tuán)餐行業(yè)想要進(jìn)入高端市場(chǎng)，它的進(jìn)出壁壘相對(duì)較高。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步激烈化，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)大都缺乏技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，品牌知名度低，在買(mǎi)賣(mài)市場(chǎng)并不占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。只能通過(guò)讓價(jià)換取市場(chǎng)這一方法，而這造成行業(yè)內(nèi)無(wú)休止的價(jià)格戰(zhàn)爭(zhēng)，行業(yè)利潤(rùn)被不斷攤薄，損害行業(yè)整體的利益。同時(shí)對(duì)行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展也帶來(lái)極大危害，不利于團(tuán)餐行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)、科學(xué)、可持續(xù)發(fā)展。甚至越來(lái)越多的買(mǎi)方企業(yè)采取引用兩個(gè)膳食供應(yīng)商的方式，利用供應(yīng)商之間的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)保證餐的品質(zhì)，降低價(jià)格。

二、行業(yè)非標(biāo)化食品口味難以統(tǒng)一

沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，就難以形成優(yōu)勢(shì)，就不能保證餐品的統(tǒng)一口味，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作特別是菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必經(jīng)之路。

一家優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè)主要體現(xiàn)在團(tuán)餐品質(zhì)及服務(wù)質(zhì)量上，餐食美味滿足食客們的味蕾，用餐服務(wù)征服食客們心中的口碑。團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化是指將團(tuán)餐餐品規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)出來(lái)，或許是通過(guò)機(jī)器加工，或許是通過(guò)中央廚房統(tǒng)一烹飪食物，標(biāo)準(zhǔn)化的餐品衛(wèi)生，安全，足以讓食客們吃到滿意、快捷的食品。而服務(wù)則需要利用各項(xiàng)環(huán)節(jié)體現(xiàn)出“體貼、周到”，為食客們營(yíng)造一種更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，如出餐、現(xiàn)場(chǎng)配餐、堂食中餐具的配置擺放、或團(tuán)餐配送的運(yùn)輸過(guò)程等等。團(tuán)餐企業(yè)將“標(biāo)準(zhǔn)化”與企業(yè)獨(dú)特完善的服務(wù)相結(jié)合，成為得到食客們認(rèn)可的關(guān)鍵，實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐企業(yè)用戶留存率的提高。

三、行業(yè)采購(gòu)及人力成本高

團(tuán)餐具有“高采購(gòu)成本、高人力成本、高房租成本、低利潤(rùn)”的特點(diǎn)。據(jù)業(yè)內(nèi)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，原材料成本占據(jù)團(tuán)餐企業(yè)成本的50%以上。同時(shí)不斷上漲的還有勞動(dòng)力成本。

此外，從運(yùn)營(yíng)角度看，經(jīng)營(yíng)者要面臨管理、采購(gòu)、凈菜加工、運(yùn)輸，以及設(shè)備采購(gòu)和后廚工資等多樣開(kāi)銷，經(jīng)營(yíng)壓力巨大。

而且，甲方會(huì)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的毛利上限做出規(guī)定（特別是高校、機(jī)關(guān)等甲方會(huì)有強(qiáng)制規(guī)定），一般來(lái)說(shuō)，食堂運(yùn)營(yíng)中毛利不得超過(guò)50%，部分甚至要求不得超過(guò)22%。目前大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)率只能達(dá)到5%至8%的水平，低于快餐企業(yè)10%左右的平均水平。舉例來(lái)說(shuō)，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)利潤(rùn)率5%-8%居多，最高可做到10%，一家年?duì)I業(yè)收入1億元的企業(yè)，利潤(rùn)率按最理想的10%計(jì)算，成本約在0.9億左右。

規(guī)模越大，團(tuán)餐企業(yè)的資金需求越多。但是在團(tuán)餐行業(yè)中，企業(yè)一般固定資產(chǎn)偏少，吸收資金的渠道偏少，都是靠自己自身的周轉(zhuǎn)，抗擊風(fēng)險(xiǎn)能力弱。然而團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)的客戶類型又意味著企業(yè)的結(jié)算周期很長(zhǎng)，至少一個(gè)月以上。一方面，高成本、低利潤(rùn)限制著團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展，另一方面，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷壯大，以及客戶量的增加，過(guò)長(zhǎng)的結(jié)算周期導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)無(wú)法收回資金，企業(yè)承受的風(fēng)險(xiǎn)增大。

四、行業(yè)易發(fā)生食品安全問(wèn)題

相比網(wǎng)紅餐廳等社餐業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)對(duì)象大多數(shù)是學(xué)校、政府機(jī)關(guān)、企業(yè)等，群體數(shù)量龐大，食品安全更是其發(fā)展的生命線。

以備受關(guān)注的校園團(tuán)餐為例，據(jù)悉目前國(guó)內(nèi)有52萬(wàn)所學(xué)校，2.7億在校學(xué)生，如何保障學(xué)生們的用餐安全，成為來(lái)全社會(huì)普遍關(guān)心的問(wèn)題。

得益于政府部門(mén)在食品安全方面的成功舉措，全國(guó)多地陸續(xù)推行校園集體配餐，推進(jìn)食安軟硬件建設(shè)。如杭州市全面推廣智慧陽(yáng)光廚房，不僅對(duì)原料采購(gòu)、透明廚房等提出了規(guī)范要求，還明確了學(xué)生選餐、食堂采購(gòu)等環(huán)節(jié)的具體要求。

五、行業(yè)品牌影響力低

發(fā)達(dá)國(guó)家團(tuán)餐業(yè)態(tài)品牌集中已達(dá)60%，中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)品牌集中在20%以下，數(shù)字背后是品牌發(fā)育與品牌集中問(wèn)題。品牌本身實(shí)際上就是一種無(wú)形的資產(chǎn)，其潛在價(jià)值需要不斷地去開(kāi)發(fā)尋找。品牌可以幫助團(tuán)餐企業(yè)利在投入階段降低成本，例如低價(jià)采購(gòu)等；還可以在團(tuán)餐企業(yè)銷售階段利用品牌提高單價(jià)從而提升銷量。這種潛在的品牌效應(yīng)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最好資源。餐飲行業(yè)中品牌影響力對(duì)顧客來(lái)說(shuō)有更強(qiáng)的吸引力。例如人們一看到這些大品牌的產(chǎn)品根本就不會(huì)去考慮食物的質(zhì)量，而是去考慮自己的需求是什么，有哪種口味適合自己。

六、行業(yè)不易連鎖化經(jīng)營(yíng)

團(tuán)餐的品牌化發(fā)展及連鎖化經(jīng)營(yíng)程度還是比很多社餐要弱，偶爾看到幾篇網(wǎng)紅食堂的報(bào)道，也都是團(tuán)餐公司自己在找存在感，很難在市場(chǎng)上形成市場(chǎng)品牌影響力。

目前團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)模式一般分三種經(jīng)營(yíng)模式，分為自主經(jīng)營(yíng)，合作模式，承包管理這三種自主的經(jīng)營(yíng)模式。

1、自主經(jīng)營(yíng)

這是公司自己組建的人員，自行采購(gòu)加工那些生鮮產(chǎn)品，再進(jìn)行生產(chǎn)銷售，但也能為內(nèi)部的員工提供就餐服務(wù)，一般來(lái)說(shuō)自主經(jīng)營(yíng)的餐飲產(chǎn)品會(huì)比外面外包便宜很多，可以理解為是這些公司員工的福利。但這個(gè)模式下最重要的問(wèn)題就是要注意食材的新鮮度，一般來(lái)說(shuō)每天都需要采購(gòu)大批量的生鮮，如果是自主經(jīng)營(yíng)的話一般都有固定的供應(yīng)商，因此如果供應(yīng)商出現(xiàn)什么問(wèn)題的話，都要及時(shí)溝通，總之就是要保證菜品的新鮮度。

2、合作模式

團(tuán)餐合作模式一般都是指第三方模式，會(huì)有其他專門(mén)做團(tuán)餐的公司來(lái)提供團(tuán)餐，而像這樣的團(tuán)餐訂購(gòu)會(huì)比較被動(dòng)一些，因?yàn)闆](méi)有辦法從源頭上知道這個(gè)團(tuán)餐的食材質(zhì)量怎么樣。而且采購(gòu)全都是由乙方來(lái)負(fù)責(zé)的，只能委托他們，所以主動(dòng)權(quán)會(huì)不在自己手里，但也可以讓自己的專員專門(mén)去監(jiān)督。

3、承包管理

團(tuán)餐承包管理其實(shí)和前面的合作模式比較像，但是沒(méi)有自己的需求，因?yàn)楹献髂Ｊ降脑?，可以讓甲方?duì)乙方提出各種要求。但是承包管理的話，就是直接發(fā)放給你，你沒(méi)有任何的需求和想法，可以去跟甲方溝通，只能接受。

七、專業(yè)人才高流失，運(yùn)營(yíng)管理難保障

由于整個(gè)團(tuán)餐業(yè)存在待遇低、晉升體制和發(fā)展速度不匹配等瓶頸，行業(yè)從吸引人才到育人、留人體制都亟待改善。

目前，絕大多數(shù)企業(yè)更多是采取自行進(jìn)行內(nèi)部培養(yǎng)的方式來(lái)培養(yǎng)人才梯隊(duì)。

頭部企業(yè)都紛紛成立自己的商學(xué)院，例如千喜鶴商學(xué)院，中快天廚商學(xué)院等，腰部以下企業(yè)至少也有自己的培訓(xùn)管理部門(mén)。

團(tuán)餐企業(yè)的人才內(nèi)部培養(yǎng)方式，更多采取的從“看一看——篩一篩——重點(diǎn)培養(yǎng)”式的進(jìn)階式人才培養(yǎng)。例如，從大中專院校招來(lái)應(yīng)屆畢業(yè)生后，第一年只是讓之從事文職工作，深度了解團(tuán)餐企業(yè)，無(wú)法適應(yīng)者自然流失。之后，企業(yè)對(duì)留下來(lái)的“愿意做團(tuán)餐”的人才開(kāi)始輪崗，進(jìn)行項(xiàng)目培養(yǎng)或菜品研發(fā)等工作，再之后從中篩選出優(yōu)秀者作為管理干部進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)。

此外，由平臺(tái)型企業(yè)發(fā)起的公共性專業(yè)人才培育服務(wù)機(jī)構(gòu)正在成長(zhǎng)，例如團(tuán)餐謀與禧云國(guó)際合作的鹽梅商學(xué)院，以及中膳的黑豆商學(xué)院，更多意義上是為行業(yè)人才持續(xù)成長(zhǎng)服務(wù)，亟待成長(zhǎng)壯大。

欲了解更多團(tuán)餐行業(yè)的未來(lái)發(fā)展前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展預(yù)測(cè)與投資研究咨詢報(bào)告》。

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