預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研 2023預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢

• 黃江 2023年12月1日 來源：東方財富 631 36
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目前，預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可，這需要行業(yè)制定更加全面、細(xì)分、可追溯的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)簽系統(tǒng)。

預(yù)制菜從興起以來，一直受到全社會的普遍關(guān)注。從疫情期間的消費(fèi)選擇到2023年中央一號文件鼓勵，從各地真金白銀的產(chǎn)業(yè)扶持政策到央視《焦點(diǎn)訪談》等眾多媒體熱議，預(yù)制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務(wù)業(yè)能力、滿足消費(fèi)多元需求的“新事物”。

預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢，也是消費(fèi)多元化背景下的必然結(jié)果。目前，預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可，這需要行業(yè)制定更加全面、細(xì)分、可追溯的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)簽系統(tǒng)。

預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研 預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢

針對最近熱議的預(yù)制菜進(jìn)校園問題，文章認(rèn)為，重點(diǎn)是應(yīng)該進(jìn)一步推進(jìn)針對學(xué)生這個特殊群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評價體系，要設(shè)立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制、學(xué)生反饋意見、菜品營養(yǎng)評級等常態(tài)化、社會化的評價、監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。

針對最近消費(fèi)者知情權(quán)的問題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，更重要的是告知菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)價值。這方面有類似食極星美食標(biāo)準(zhǔn)評價體系，綜合通用餐品評價標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合權(quán)威專家評議、市場數(shù)據(jù)和消費(fèi)者打分等，發(fā)布菜品評價指數(shù)，聯(lián)合餐飲服務(wù)平臺推出“營養(yǎng)檢測”，帶動餐飲商家對于菜品的營養(yǎng)成分、調(diào)味品添加劑量度、食材供應(yīng)鏈等方面。之前并未對消費(fèi)者進(jìn)行明確告知的地方進(jìn)行說明，并給予相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)菜品星級評定。

從整體銷售渠道及當(dāng)前輿情反饋來看，依然有眾多消費(fèi)者對預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。

對此，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)布

預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，首先是要有標(biāo)準(zhǔn)。沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，沒有加工技術(shù)裝備工廠，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標(biāo)，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路，就不是預(yù)制菜，這些都是標(biāo)準(zhǔn)所在。預(yù)制菜的新鮮度、安全性、營養(yǎng)量、口感口味還原度非常重要，這些對應(yīng)加工和保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也要求存儲、運(yùn)輸、銷售和加熱的標(biāo)準(zhǔn)化操作。

我國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。對商家而言，預(yù)制菜和現(xiàn)做菜在工藝流程上有很大不同，需要的成本不同，包括時間成本、人力成本等。對消費(fèi)者來說，此前，飯店的餐品大多是現(xiàn)做的，人們吃的就是熱乎和新鮮。如今，商家選用預(yù)制菜，當(dāng)然不是不可以，這也是豐富菜品和口味的一種方式，問題的關(guān)鍵在于，預(yù)制菜應(yīng)保證安全和健康，商家要盡到相應(yīng)的提前告知義務(wù)，然后由消費(fèi)者自行選擇。正如上述消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織所說，預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。

在預(yù)制菜呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，商家使用預(yù)制菜提前告知不僅是其應(yīng)盡的義務(wù)，還是促進(jìn)整個行業(yè)健康有序發(fā)展的必要舉措。相關(guān)研究報告顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，并有望發(fā)展為萬億元級市場。政策層面，預(yù)制菜近年來也收獲更多關(guān)注——今年，它被首次寫入中央一號文件;不少地方出臺標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。可以說，在現(xiàn)有市場趨勢和政策扶持下，在分工越來越細(xì)化的當(dāng)下，預(yù)制菜正迎來發(fā)展東風(fēng)。

不過，消費(fèi)者對預(yù)制菜營養(yǎng)、健康、安全等方面的憂慮，是其發(fā)展繞不過去的一道坎兒，也應(yīng)該得到有關(guān)方面的重視。事實(shí)上，預(yù)制菜多年前就已存在，彼時其市場規(guī)模相對較小，更多的是為了方便家庭備餐的需要。近年來，預(yù)制菜安全監(jiān)管難度大、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識不明晰、預(yù)制菜被當(dāng)成現(xiàn)制菜銷售等問題日益突出，在有關(guān)政策法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)相對滯后，監(jiān)管仍顯不足的情況下，把預(yù)制菜的消費(fèi)選擇權(quán)交給消費(fèi)者，有望形成更好的約束和倒逼效應(yīng)，促進(jìn)供給側(cè)的優(yōu)化、完善和提高。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報告》顯示：

推動建立地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)，分布在北京、山東、廣東、廣西、河北、浙江、江蘇、湖南8個省區(qū)市。湖南有4項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是全國首個發(fā)布預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的省份。隨著預(yù)制菜規(guī)模不斷擴(kuò)增，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的劃分也越來越細(xì)，已從最初籠統(tǒng)面向“全體預(yù)制菜”發(fā)展到面向“菜系預(yù)制菜”“肉制品預(yù)制菜”“某個預(yù)制菜中的一個原料”。為此，我省應(yīng)加快構(gòu)建多部門合作、分工明確、協(xié)調(diào)推進(jìn)的體制機(jī)制，引導(dǎo)龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究、示范應(yīng)用等工作，推動制定一批與市場聯(lián)系緊、企業(yè)急需的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范預(yù)制菜原料、制作過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、冷鏈運(yùn)輸、標(biāo)簽標(biāo)注等內(nèi)容，逐步建立覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。

預(yù)制菜新產(chǎn)業(yè)新模式

3月初，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在云南昆明召開。商務(wù)部市場運(yùn)行和消費(fèi)促進(jìn)司二級巡視員張豫軍，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心副主任王子強(qiáng)，商務(wù)部駐昆明特派員辦事處副特派員肖鳳懷，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心處長陸友龍，云南省商務(wù)廳黨組成員、副廳長浩一山，云南省工業(yè)和信息化廳二級巡視員楊貴芳，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總農(nóng)藝師可斌，云南省市場監(jiān)督管理局食品安全總監(jiān)李茂玉等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓出席了大會。

去年9月，在云南省商務(wù)廳的推動下，云南雪力國際集團(tuán)啟動建設(shè)了西南地區(qū)首個專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)交易市場——云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場，這個市場首創(chuàng)“冷鏈倉儲服務(wù)+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應(yīng)鏈解決方案，全程倉儲運(yùn)輸及溫濕度實(shí)時可視化監(jiān)控，將全面滿足云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈高效配送與冷鏈倉儲需求。

生態(tài)環(huán)境、綠色食品為云南預(yù)制菜奠定良好的基礎(chǔ)。高品質(zhì)云南素有“動物王國、植物王國、世界花園、藥材之鄉(xiāng)和生物基因庫”等美譽(yù)，最高海拔6740米，最低海拔76.4米，獨(dú)特的立體氣候，清新的空氣，優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了云南種類豐富、獨(dú)具特色、品質(zhì)一流的綠色食品。

多民族融合的飲食文化成就云南預(yù)制菜的多品類發(fā)展。云南26個民族深厚的歷史底蘊(yùn)和多元的民族文化造就了云南獨(dú)特的飲食文化，以野生菌、過橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽(yù)國內(nèi)外，宣威火腿、德和罐頭等更是廣受消費(fèi)者喜愛的預(yù)制菜產(chǎn)品。

建立全過程可追溯質(zhì)量安全監(jiān)管體系。一是推行預(yù)制菜企業(yè)合規(guī)管理。其中包括資質(zhì)合規(guī)管理，按照預(yù)制菜歸屬類別，分別納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的具體類別，并按照所對應(yīng)的現(xiàn)行生產(chǎn)許可審查細(xì)則實(shí)施審查;加工過程合規(guī)管理，按《食品安全法》要求，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制、運(yùn)輸和交付控制四方面制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品標(biāo)識合規(guī)管理，對于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝類預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)注相應(yīng)內(nèi)容。

二是建立完善檢測與管理系統(tǒng)。加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測，建立質(zhì)量安全監(jiān)測信息平臺和食品安全黑白名單制度，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜原材料及產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化水平全面提升;基于質(zhì)量業(yè)務(wù)流實(shí)現(xiàn)信息流的同步自動統(tǒng)計匯總，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)隱形質(zhì)量問題顯性化;實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的在線自動統(tǒng)計匯總及監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理精細(xì)化;實(shí)現(xiàn)內(nèi)外部質(zhì)量問題的閉環(huán)管理及改進(jìn)經(jīng)驗(yàn)固化，形成以預(yù)制菜質(zhì)量為核心的信息集成平臺，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，消除質(zhì)量信息孤島。

三是進(jìn)行全方位精準(zhǔn)管控。監(jiān)管部門、生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)合力打造全方位、多層次的監(jiān)督管理體系。對預(yù)制菜原料的質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，加大對加工工廠的檢查力度，守住食品安全第一道關(guān)口;在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，注重保持生產(chǎn)環(huán)境、制作環(huán)境和包裝環(huán)境清潔;在后續(xù)倉儲物流階段，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格遵守溫度區(qū)間規(guī)定。比如冷凍預(yù)制菜點(diǎn)貯存、運(yùn)輸溫度應(yīng)低于零下18℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃，常溫預(yù)制菜點(diǎn)應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。

《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預(yù)測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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  2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報告

  預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。根據(jù)其消費(fèi)形式、...

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