中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告

• 陳觀秋 2023年3月6日 來源：國家統(tǒng)計(jì)局 中物聯(lián)冷鏈委 603 34
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據(jù)悉，2023年中央一號文件首次寫入“預(yù)制菜”，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。作為千億糧油米面龍頭的金龍魚，其早在2020年上市之初便已預(yù)判了消費(fèi)升級驅(qū)動預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景，并積極布局中央廚房產(chǎn)能的建設(shè)。

據(jù)悉，2023年中央一號文件首次寫入“預(yù)制菜”，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。作為千億糧油米面龍頭的金龍魚，其早在2020年上市之初便已預(yù)判了消費(fèi)升級驅(qū)動預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展前景，并積極布局中央廚房產(chǎn)能的建設(shè)。

餐飲巨頭布局中央廚房動作提速

2022年，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼中央廚房布局新動作。近年來，預(yù)制菜的火熱有望讓央廚再次成為風(fēng)口。

西貝集團(tuán)宣布，其在北京已經(jīng)開業(yè)20年的首家門店(六里橋店)升級改造為旗艦店，升級后的餐廳上新了40多道菜。據(jù)悉，該門店?duì)I業(yè)面積達(dá)6000平米，年?duì)I收在北京排名居前至億元級別。截至目前，西貝集團(tuán)在全國50多個城市，擁有370余家直營連鎖店。

西貝集團(tuán)工作人員說，央廚提高了食品安全性及菜肴標(biāo)準(zhǔn)性，增加規(guī)模生產(chǎn)并降低餐廳成本，這也是央廚快速發(fā)展的必然性。從行業(yè)角度看，未來對央廚的需求也將越來越大。

在預(yù)制菜火熱的背景下，水產(chǎn)龍頭上市公司國聯(lián)水產(chǎn)也在不斷加碼央廚業(yè)務(wù)。2022年8月，國聯(lián)水產(chǎn)披露定向增發(fā)報(bào)告書(注冊稿)顯示，計(jì)劃定增擬募集資金總額不超過10億元，募投項(xiàng)目包括廣東國美水產(chǎn)中央廚房項(xiàng)目和國聯(lián)(益陽)食品水產(chǎn)品深加工擴(kuò)建項(xiàng)目。

中央廚房行業(yè)分析

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房的集約化生產(chǎn)可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。其實(shí)，中央廚房是市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營所催生的產(chǎn)物。建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運(yùn)營模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務(wù)對象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達(dá)國家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場等情況建立與自身相配的中央廚房。

中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場總收入達(dá)37211億元，較2020年同期增加7613億元。

我國冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場規(guī)模達(dá)3832億，同比增長13%。同時信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，通過規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。

伴隨著冷鏈物流運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，冷藏車、冷藏箱、冷藏柜等制冷設(shè)備的日趨成熟和推廣普及，不但進(jìn)一步提升了預(yù)制菜食品的銷售半徑和輻射范圍，擴(kuò)大了銷售市場。

而且在預(yù)制菜貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)，使得預(yù)制菜一直始終處于低溫冷藏保存狀態(tài)，從而延長了預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮期、貨柜期。

中央大廚房執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，將食材提前切配、制作，減輕終端門店庫存負(fù)擔(dān)，提升門店食材的周轉(zhuǎn)率;定制化生產(chǎn)保證食品安全性同時，也能根據(jù)市場需求，生產(chǎn)研發(fā)多樣化的菜品口味。

中央廚房行業(yè)投資潛力

近年來預(yù)制菜的火熱也有望讓央廚再次成為風(fēng)口?！爸醒霃N房是組織生產(chǎn)配送平臺，預(yù)制菜是個單獨(dú)產(chǎn)品門類，預(yù)制菜可以視為餐飲行業(yè)變革的縮影，中央廚房再次成為風(fēng)口是大勢所趨。

餐飲行業(yè)人士分析，預(yù)制菜發(fā)展面臨著中長期強(qiáng)邏輯支撐。短期來看，中餐標(biāo)準(zhǔn)化浪潮來襲，特別是疫情沖擊傳統(tǒng)餐飲，推動預(yù)制菜站上風(fēng)口。長期來看，餐飲連鎖化加速，外賣興起，B端亟需降本增效，以及家庭結(jié)構(gòu)小型化，“速食”成消費(fèi)風(fēng)潮等因素，倒逼預(yù)制菜行業(yè)崛起，呈現(xiàn)高景氣。

所以，預(yù)制菜離不開后端供應(yīng)鏈中央廚房和中臺智能設(shè)備的支撐，這些要素未來會成為餐飲業(yè)和新消費(fèi)背后的基礎(chǔ)設(shè)施。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告》分析：

從行業(yè)角度看，未來對央廚的需求也將越來越大。未來的中央廚房可能是各自鉆研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)?；鴮?shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢，在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭。

中央廚房設(shè)備日趨智能化

中央廚房加工生產(chǎn)半成品預(yù)制作菜后，在門店端以智能設(shè)備來完成最后一道烹飪(炒、炸、烤、煮等)工序。

用互聯(lián)網(wǎng)智能技術(shù)，對食材加工、食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行大數(shù)據(jù)實(shí)時監(jiān)控、解析和把關(guān)，提升食品品質(zhì)的同時嚴(yán)防食品安全問題。除此之外，中央廚房的運(yùn)作過程中還包括出餐、營養(yǎng)配餐、集中配送，全面、透明的監(jiān)管除生產(chǎn)及加工外的配餐、倉儲、運(yùn)輸關(guān)鍵至關(guān)重要。

近年來，團(tuán)餐行業(yè)持續(xù)擴(kuò)張發(fā)展，中央廚房的投入使得團(tuán)餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定，并且能夠合理控制運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。團(tuán)餐企業(yè)建立中央廚房意味著擁有一套規(guī)范、成熟的保障食品安全的流程制度與硬件設(shè)施，包括采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清潔消毒等。

在計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的支持下，中央廚房的運(yùn)營模式也形成了新的突破點(diǎn)，中央廚房設(shè)備日趨智能化。智能化發(fā)展能使中央廚房進(jìn)一步簡化運(yùn)作過程，降低加工成本，還能使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，滿足標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在中央廚房的集約化生產(chǎn)優(yōu)勢下，團(tuán)餐行業(yè)將迎來工業(yè)化發(fā)展。

想要了解更多中央廚房行業(yè)詳情，請查閱《2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告》。報(bào)告對我國中央廚房行業(yè)及各子行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、上下游行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、市場供需形勢、新產(chǎn)品與技術(shù)等進(jìn)行了分析，并重點(diǎn)分析了我國中央廚房行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和特點(diǎn)，以及中國中央廚房行業(yè)將面臨的挑戰(zhàn)、企業(yè)的發(fā)展策略等。報(bào)告還對全球中央廚房行業(yè)發(fā)展態(tài)勢作了詳細(xì)分析，并對中央廚房行業(yè)進(jìn)行了趨向研判，是中央廚房生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)，科研、投資機(jī)構(gòu)等單位準(zhǔn)確了解目前中央廚房行業(yè)發(fā)展動態(tài)，把握企業(yè)定位和發(fā)展方向不可多得的精品。

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  2022-2027年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資潛力研究報(bào)告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡單的理解為食品處理...

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