《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》發(fā)布 對(duì)酸菜行業(yè)有什么影響

• 2022年10月25日 WuAoYan來源：中研網(wǎng) 紅餐網(wǎng) 374 17
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日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布 《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著食品行業(yè)迎來了首個(gè)專門針對(duì)老壇酸菜規(guī)范生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，為老壇酸菜企業(yè)從嚴(yán)管理、落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任提供了技術(shù)支撐和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》發(fā)布 對(duì)酸菜行業(yè)有什么影響

日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布 《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著食品行業(yè)迎來了首個(gè)專門針對(duì)老壇酸菜規(guī)范生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，為老壇酸菜企業(yè)從嚴(yán)管理、落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任提供了技術(shù)支撐和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器?！袄夏杆奔此岵四敢?，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

酸菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的酸菜需求量為9000萬噸~1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場(chǎng)規(guī)模約83.3億元。若是算上下游的附加產(chǎn)業(yè)，空間就更加廣闊，但是酸菜魚產(chǎn)業(yè)在2024年就將增至705億元。

我國(guó)有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時(shí)間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。

市場(chǎng)胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統(tǒng)美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國(guó)內(nèi)圍繞酸菜已形成了一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈條：農(nóng)戶種植-工廠采購、加工-企業(yè)采購銷售。

酸菜行業(yè)下酸菜魚興起

在后疫情時(shí)代，除了傳統(tǒng)的粥粉面飯快餐品類遍地開花之外，細(xì)分的酸菜魚快餐也在乘勢(shì)起飛，成為各大餐飲品牌爭(zhēng)搶的黃金賽道。

連鎖品牌逆勢(shì)擴(kuò)張，正餐業(yè)態(tài)品牌加速入局，資本加碼……疫情之后，快餐成為了餐飲業(yè)和資本界最為關(guān)注的領(lǐng)域。

美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國(guó)酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，到了2018年，相關(guān)門店數(shù)量攀升到3萬家。

經(jīng)過多年高速增長(zhǎng)的酸菜魚賽道已經(jīng)日漸成熟，進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng)。賽道內(nèi)的玩家以及準(zhǔn)備入局的創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)不可能再像幾年前那樣，僅憑借品類的紅利就獲得不錯(cuò)的發(fā)展。未來，酸菜魚市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)究竟在哪?新入局者還有沒有希望?

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年全球與中國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研及發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》。

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  2022-2027年全球與中國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研及發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告

  酸菜，主要存在于中國(guó)東北地區(qū)和德國(guó)，中國(guó)西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種...

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