在逆境中愈戰(zhàn)愈勇京都料理 300年老鋪的商法

• 2018年3月15日 YangJinZhu來源：家族企業(yè)雜志 1157 74
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  2018-2023年咖啡因產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告

  咖啡因行業(yè)研究報(bào)告主要分析了咖啡因行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、咖啡因市場(chǎng)供需求狀況、咖啡因市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和咖啡因主要企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，同時(shí)對(duì)咖啡因行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測(cè)。中研普華憑借多年的行業(yè)...

300年老鋪美濃吉的商法?

在逆境中愈戰(zhàn)愈勇的京料理

京都又被稱為“平安京”，從794年桓武天皇從長(zhǎng)崗京遷都至此，到1868年明治維新日本遷都東京，京都一直是日本政治文化經(jīng)濟(jì)的中心，更是所有日本人心靈的故鄉(xiāng)。在這座擁有1200多年歷史的日本古都里，存續(xù)著大量百年、甚至是千年的老鋪企業(yè)，更有著強(qiáng)大的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)：巧奪天工的京都和服面料西陣織，高端大氣上檔次的京都陶瓷清水燒，高貴典雅的京都插花藝術(shù)和醇香久遠(yuǎn)的茶道文化??

“當(dāng)時(shí)京都作為首都的特殊存在，讓全國(guó)各地的珍貴食材都聚集到了此地，因此京料理才會(huì)如此發(fā)達(dá)吧?”對(duì)于筆者想當(dāng)然的猜測(cè)，時(shí)年已70歲高齡身體卻依然健康硬朗的美濃吉第十代店主佐竹力總先生堅(jiān)定地說：“不對(duì)?！辈]有在乎筆者驚訝的眼神，佐竹力總先生繼續(xù)說道：“對(duì)于其他物品來說，您這么想是合理的，也是很有道理的。但對(duì)于食材來講，卻不是這樣的。首先，在古代日本，運(yùn)輸業(yè)并不會(huì)像現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)。其實(shí)京都四周都是山，是一個(gè)典型的盆地，而且距離海相對(duì)也比較遠(yuǎn)，新鮮的食材，比如各類海鮮等是很難被運(yùn)進(jìn)京都的。因此，純正京料理的主要原材料，基本上是京都當(dāng)?shù)卦耘嗟木┒际卟恕┮安耍约皬镍喆?、桂川以及京都附近琵琶湖捕撈的淡水魚，可以說食材是非常貧乏的。然而住在京都的達(dá)官貴人們卻總是希望吃到天下第一美味，于是沒有其他辦法，京都的廚師們只能創(chuàng)造出各種各樣的技術(shù)和烹飪方法，將有限食材中的美味最大限度地發(fā)揮出來。食材非常豐盛的地方，估計(jì)人們就沒有必要研究烹飪方法了，隨隨便便燒一下估計(jì)就很可口。但京都不一樣?！?/p>

佐竹力總先生頓了頓，又繼續(xù)說：“不過所幸京都的這片土地很好，培育出的蔬菜非常美味可口，現(xiàn)在京野菜已經(jīng)成了京都產(chǎn)蔬菜的著名品牌了。還有最重要的一點(diǎn)，就是京都的水非常好。因?yàn)槭擒浰?，用這樣的水制成的豆腐、生麩，以及日本酒等，都非常美味??您吃過京料理吧。您知道京料理的口味為什么那么清淡嗎?”

因?yàn)閯偛诺摹跋氘?dāng)然”被否定，面對(duì)佐竹先生突然的提問，筆者竟然一時(shí)語塞：“也許，是因?yàn)榫┒既讼矚g清淡吧?”

“說白了還是因?yàn)榫┒际鞘锥?。”佐竹先生繼續(xù)說道，“這些達(dá)官貴人們自己是不干體力活兒的，所以他們就不喜歡鹽分太多。而實(shí)際上鹽分在很大程度上能提高食材的美味。但既然客人們喜歡清淡的口味，于是京料理的廚師們也只能在堅(jiān)持口味清淡的基礎(chǔ)上，通過其他技術(shù)和方法來增強(qiáng)食材的美味?！?/p>

原來如此。佐竹先生的一番話讓筆者豁然開朗：“原來京料理的高深之處不在食材，而在于廚師們精湛的烹飪技術(shù)!”

據(jù)佐竹先生介紹，“京料理”一詞本身比較新，大約是在1970年前后誕生的新詞。在“京料理”這種說法誕生之前，京都的日本料理并沒有特殊的專有名詞。而且將京料理細(xì)分一下，實(shí)際上又可以分為下面四種：“有職料理”，這是皇宮里的官僚們才能享用的料理;“本膳料理”，這是以武士家族為中心確立起來的料理流派，目前已經(jīng)發(fā)展成為日本正宗的料理;“精進(jìn)料理”，根據(jù)寺院等齋飯的做法而誕生的，主要以蔬菜為主的料理;“懷石料理”，伴隨著茶道的發(fā)展而發(fā)展起來的料理，以侘茶的三菜一湯為基礎(chǔ)，從日本的桃山時(shí)代(1573年?1603年)開始發(fā)展壯大。

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