呷哺呷哺為何不香了? 連鎖火鍋行業(yè)發(fā)展態(tài)勢分析

• 2021年8月23日 YeYuJuan來源：互聯(lián)網(wǎng) 1268 83
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火鍋是舌尖上的萬億賽道，是餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道，其口味接受度高、范圍廣，易標(biāo)準(zhǔn)化，具擴(kuò)張性，有社交屬性強(qiáng)、鍋底及調(diào)料口味豐富等特征。

股價暴跌、投資人清倉減持、管理層頻繁動蕩、公司業(yè)績急轉(zhuǎn)直下……呷哺呷哺近期一系列負(fù)面消息纏身。呷哺呷哺為何不香了?

隨著公司上市，以及此后的不斷擴(kuò)張，呷哺呷哺的客單價也持續(xù)走高。如今，店內(nèi)原本2元一份的麻醬蘸料，在一些門店變成了7元一份的DIY蘸料，而大眾點評中顯示的人均消費(fèi)則在70-80元上下。

呷哺呷哺對高端路線的向往不僅體現(xiàn)在價格上。2016年，面向高端市場的子品牌“湊湊”應(yīng)運(yùn)而生;2017年，呷哺呷哺宣布對標(biāo)星巴克，從大眾消費(fèi)的“快餐”轉(zhuǎn)向中高端市場為導(dǎo)向的“輕正餐”。除此之外，公司在門店擴(kuò)張方面也逐漸加速。

不過，從目前公司業(yè)績的表現(xiàn)來看，這一轉(zhuǎn)型并不順利。近日，呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警，公司預(yù)計2021年上半年虧損4000萬元-6000萬元之間。

連鎖火鍋行業(yè)發(fā)展態(tài)勢分析

火鍋是舌尖上的萬億賽道，是餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道，其口味接受度高、范圍廣，易標(biāo)準(zhǔn)化，具擴(kuò)張性，有社交屬性強(qiáng)、鍋底及調(diào)料口味豐富等特征。目前火鍋行業(yè)集中度低，但規(guī)模為餐飲細(xì)分賽道中最大，經(jīng)營效率優(yōu)質(zhì)，龍頭企業(yè)擴(kuò)張迅猛。在市值縮水背后，火鍋龍頭的經(jīng)營表現(xiàn)才是本質(zhì)所在。獲得資本加持的火鍋龍頭，在上市之后選擇繼續(xù)擴(kuò)張。在2017年至2019年，海底撈門店數(shù)量分別為273家、466家及768家，即便是2020年，海底撈依然選擇逆勢擴(kuò)張，該年門店凈增長超530家。而對于呷哺呷哺而言，在2020年，公司新開91家呷哺呷哺餐廳和38家湊湊餐廳。并且在2021年“會延續(xù)這個發(fā)展的計劃”。

我國火鍋競爭格局比較分散，主要火鍋企業(yè)包括海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手等。根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，海底撈和呷哺呷哺分別位列2020年我國火鍋企業(yè)排行榜第一和第二。

據(jù)研究數(shù)據(jù)，火鍋市場前5名市場占有率不到6%，市占率最高的海底撈市場占有率為2.2%。天眼查方面提供的數(shù)據(jù)顯示，火鍋相關(guān)企業(yè)超九成為個體工商戶。從注冊資本上看，超97%的相關(guān)企業(yè)注冊資本在100萬元以下。這也讓更多火鍋品牌看到市場空間。

未來連鎖火鍋業(yè)的發(fā)展主流

當(dāng)前火鍋行業(yè)的競爭已經(jīng)白熱化?；疱侇愒谌袊壳暗臓I業(yè)中門店數(shù)為47.1萬家，2020年新開店數(shù)約14.7萬家，關(guān)店門店數(shù)約17.4萬家。中國火鍋賽道已經(jīng)從上癮的口味競爭進(jìn)入到高品質(zhì)競爭和健康市場競爭的階段。

可以說，“輕投入、平價格、高翻臺和套餐模式”，才是未來連鎖火鍋業(yè)發(fā)展的主流。預(yù)計至2022年，火鍋行業(yè)市場規(guī)模近8000億元，龍頭集中度進(jìn)一步提升。

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