中央廚房市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及中央廚房市場(chǎng)供需形勢(shì)分析

• 吳智聰 2023年4月12日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 601 34
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中央廚房作為加工類的單位，其設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務(wù)水平。中央廚房要引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的加工處理、包裝、裝卸等設(shè)備，提高設(shè)備的利用率，才能在有限的空間內(nèi)實(shí)現(xiàn)加工能力的提高。目前，各種信息系統(tǒng)在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)中發(fā)揮了重要的作用。中央廚房在注重設(shè)備的先進(jìn)性的同時(shí)，也要實(shí)施信息化管理，采用信息化技術(shù)使中央廚房的采購(gòu)、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達(dá)到最優(yōu)化。

數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動(dòng)化設(shè)備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等技術(shù)也在逐步應(yīng)用，很多中央廚房引進(jìn)了MES、ERP系統(tǒng)，對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。

中央廚房規(guī)模的擴(kuò)大程度可以與餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大不一致。中央廚房的發(fā)展不需要面面俱到，可以在發(fā)展中引入第三方企業(yè)，與上游的供應(yīng)商共同管理原輔材料倉(cāng)庫(kù)和切配環(huán)節(jié)。中央廚房可以在不擴(kuò)大規(guī)模的情況下滿足不斷增加的訂單需求。

中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實(shí)際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能;根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率;緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段提高裝備的利用效率;對(duì)廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染;使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化;可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了投入的運(yùn)作過程，使“好鋼用在刀刃上”。

新冠肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時(shí)疫情也加快了餐飲行業(yè)向數(shù)字化、連鎖化、零售化方向轉(zhuǎn)型升級(jí)的速度，在此背景下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數(shù)字化、連鎖化轉(zhuǎn)型，為我國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。

2023年中央廚房市場(chǎng)供需形勢(shì)分析

在此市場(chǎng)形勢(shì)下，金龍魚今年的中央廚房業(yè)務(wù)有望進(jìn)一步提速，搶占預(yù)制菜賽道發(fā)展契機(jī)。同時(shí)，隨著市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)逐漸修復(fù)，進(jìn)入2023年，金龍魚核心業(yè)務(wù)有望維持穩(wěn)健向好發(fā)展。

預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)開始邁入發(fā)展快車道，呈現(xiàn)出井噴式發(fā)展勢(shì)頭。2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4196億元，預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)將成為我國(guó)下一個(gè)萬億級(jí)市場(chǎng)。

中央廚房負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門店。因此，在廣義上，我國(guó)的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動(dòng)化程度很低，基本為手工或者半自動(dòng)，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過10000平方米，也已不乏數(shù)萬平米的大型中央廚房。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導(dǎo)致自動(dòng)化設(shè)施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環(huán)節(jié)，而更關(guān)鍵的烹調(diào)、分裝環(huán)節(jié)更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

坐擁”國(guó)內(nèi)最大中央廚房的豫北小城原陽，早已開始布局預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈。原陽謀劃了150億的大項(xiàng)目——預(yù)制菜創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園。河南某食品有限公司董事長(zhǎng)李德順:“訂單排到兩個(gè)月后了，特別著急的是新的項(xiàng)目盡快開工建設(shè)，早日建成早日投產(chǎn)”。據(jù)悉，首批派了26名博士深入到生產(chǎn)一線去解決行業(yè)的痛點(diǎn)難點(diǎn)，未來原陽將進(jìn)一步提升預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。

2004年國(guó)內(nèi)首個(gè)以中央廚房經(jīng)營(yíng)模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，經(jīng)歷多年發(fā)展直到2011年國(guó)務(wù)院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)，中央廚房的優(yōu)勢(shì)中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)，2020年中國(guó)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模達(dá)145億元，同比增長(zhǎng)5.84%，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模有望突破170億元。

農(nóng)業(yè)大省安徽在全國(guó)農(nóng)業(yè)布局中占據(jù)重要地位。鄉(xiāng)村振興與長(zhǎng)三角一體化發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施，給安徽農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶來了難得的發(fā)展機(jī)遇，為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了新的需求空間。近年來，安徽搶抓機(jī)遇大力推進(jìn)綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地建設(shè)，加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省新跨越。

安徽要做長(zhǎng)三角的“米袋子”“菜籃子”“果盤子”“花園子”。2021年12月10日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與安徽省在京簽署共同推動(dòng)長(zhǎng)三角綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地建設(shè)加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化合作框架協(xié)議，明確提出安徽農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展方向。“長(zhǎng)三角地區(qū)作為中國(guó)最大的人口聚集區(qū)，2021年常住人口達(dá)到2.36億人，滬蘇浙肉蛋奶人均消費(fèi)量顯著高于全國(guó)平均水平，人均消費(fèi)支出超過全國(guó)平均水平，其中上海人均年消費(fèi)4萬元以上，銷往滬蘇浙的農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格遠(yuǎn)高于省內(nèi)，這為安徽發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)空間?！?/p>

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，包括即食、即熱、即烹、即配四大類。

近年來，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，其中廣東、山東、上海成預(yù)制菜三強(qiáng)省市。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)一萬億元以上。湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體規(guī)模目前約300億元，有規(guī)模以上企業(yè)20家左右、中小型企業(yè)200家左右。建議從以下幾個(gè)維度加快推進(jìn)我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值增加、農(nóng)民增收致富的新產(chǎn)業(yè)新模式，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化具有十分重要的意義。云南省第十四次人民代表大會(huì)明確提出云南要大力發(fā)展滇菜產(chǎn)業(yè)。為發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，搶抓機(jī)遇，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，把云南的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢(shì)，去年下半年以來，云南省相繼出臺(tái)了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》《云南省加快推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》等政策文件，從壯大市場(chǎng)主體、暢通供應(yīng)鏈條、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺(tái)、培育知名品牌等多個(gè)方面對(duì)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行布局，為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。到2022年年底，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國(guó)市場(chǎng)規(guī)模的4.7%。

推動(dòng)建立地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)，分布在北京、山東、廣東、廣西、河北、浙江、江蘇、湖南8個(gè)省區(qū)市。湖南有4項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是全國(guó)首個(gè)發(fā)布預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的省份。隨著預(yù)制菜規(guī)模不斷擴(kuò)增，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的劃分也越來越細(xì)，已從最初籠統(tǒng)面向“全體預(yù)制菜”發(fā)展到面向“菜系預(yù)制菜”“肉制品預(yù)制菜”“某個(gè)預(yù)制菜中的一個(gè)原料”。為此，我省應(yīng)加快構(gòu)建多部門合作、分工明確、協(xié)調(diào)推進(jìn)的體制機(jī)制，引導(dǎo)龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究、示范應(yīng)用等工作，推動(dòng)制定一批與市場(chǎng)聯(lián)系緊、企業(yè)急需的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范預(yù)制菜原料、制作過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、冷鏈運(yùn)輸、標(biāo)簽標(biāo)注等內(nèi)容，逐步建立覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。

《2023-2028年中國(guó)中央廚房行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》由中研普華研究院撰寫，本報(bào)告對(duì)該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對(duì)行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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  2023-2028年技能培訓(xùn)行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展策略研究報(bào)告

  在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)及投資者能否做出適時(shí)有效的市場(chǎng)決策是制勝的關(guān)鍵。技能培訓(xùn)行業(yè)研究報(bào)告就是為了解行情、分析環(huán)境提供依據(jù)，是企業(yè)了解市場(chǎng)和把握發(fā)展方向的重要手段，是輔助企業(yè)決策...

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