舌尖上的大生意——預(yù)制菜

• 劉春天 2023年2月24日 來源：中研網(wǎng) 741 44
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預(yù)制菜針對性解決傳統(tǒng)菜肴烹飪過程諸多痛點，B端先行、C端起勢，十年后有望成為萬億賽道。目前，六類玩家優(yōu)勢各異、高度分散，政策加持推動行業(yè)快速擴容，經(jīng)過長期競爭和整合后望孕育龍頭。優(yōu)質(zhì)企業(yè)需兼具短期放量和構(gòu)筑長期壁壘的能力，重點關(guān)注企業(yè)在產(chǎn)品、渠道上的競

根據(jù)《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景戰(zhàn)略及投資風(fēng)險預(yù)測分析報告》分析，預(yù)制菜本質(zhì)為通過工業(yè)化生產(chǎn)不同熟制程度的菜肴，B端可實現(xiàn)降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化，C端可實現(xiàn)方便快捷。從日本經(jīng)驗看，預(yù)制菜在B/C端的共同驅(qū)動下實現(xiàn)了60年左右的持續(xù)增長，中國預(yù)制菜尚處發(fā)展初期，具有長期發(fā)展空間。狹義預(yù)制菜包括調(diào)理肉制品、料理包、半成品及成品菜肴，廣義預(yù)制菜還包括傳統(tǒng)速凍米面及速凍火鍋料制品。2021年我國狹義/廣義預(yù)制菜規(guī)模約2200/3500億元，狹義預(yù)制菜中B端占比約80%，B端先行C端起勢，我們預(yù)計十年后狹義/廣義預(yù)制菜規(guī)模望達(dá)8000/10000億元左右，均保持雙位數(shù)復(fù)合增長；目前調(diào)理肉制品規(guī)模最大，未來預(yù)計半成品及成品菜肴增長最快。

作為餐飲供應(yīng)鏈細(xì)分領(lǐng)域，預(yù)制菜能否成長出大企業(yè)由上游供應(yīng)成熟度、下游餐飲行業(yè)連鎖化率、飲食文化、塑造產(chǎn)品壁壘難度等因素共同決定。（1）美國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的特點是：飲食文化簡單，上游高自給率/高集中度，下游高連鎖化率/較高集中度；因此孕育了Sysco類供應(yīng)鏈企業(yè)、雀巢和泰森等食品細(xì)分賽道龍頭。（2）日本餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的特點是：上游進(jìn)口依賴度較高，下游便利店高度發(fā)達(dá)、其自有冷藏類預(yù)制菜品牌占據(jù)較高份額；餃子、面條和炒飯等飲食文化濃郁，成就了日冷、味之素等龍頭。（3）中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的特點是：菜系豐富，上游除牛肉外自給率高、但格局分散，下游高度分散、連鎖化率低，導(dǎo)致除速凍米面和火鍋料之外尚未出現(xiàn)食品加工龍頭。未來，預(yù)制菜將成為中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)發(fā)展、格局優(yōu)化的載體，具備孕育出大公司的潛力。

目前狹義預(yù)制菜高度分散、數(shù)萬企業(yè)參與競爭，龍頭企業(yè)規(guī)模普遍低于10億元、市占率不足1%，六類參與者在原材料、供應(yīng)鏈、渠道及品牌等方面各具優(yōu)勢、將充分競爭。目前，行業(yè)產(chǎn)能擴張較快、同質(zhì)化競爭較為明顯，預(yù)計行業(yè)競爭將不斷加劇并逐漸洗牌；經(jīng)過充分競爭和整合后，盈利能力望逐漸改善。其中B端望率先成長出行業(yè)龍頭，C端會相對更加漫長。

當(dāng)前格局未定，有品類、無品牌，各參與者基于自身基因和資源稟賦，追求快速放量的同時不斷迭代商業(yè)模式，建議重點關(guān)注企業(yè)塑造競爭壁壘的潛力。預(yù)制菜的核心是實現(xiàn)“好吃、不貴、便捷”，不同品類和渠道在成長空間、盈利空間、塑造競爭力的方式和難度上存在差異。由于行業(yè)發(fā)展具備較高不確定性，多數(shù)企業(yè)當(dāng)前體量尚小、處于布局初期，因此目前難以判斷行業(yè)終局。

傳統(tǒng)菜肴烹飪存在諸多痛點，不同類型預(yù)制菜提供針對性解決方案。傳統(tǒng)菜肴烹飪通常包括食材購買、食材處理、烹調(diào)三大流程，存在耗時長、菜肴選擇及口味把握對廚師專業(yè)技藝要求高、多余食材易浪費等諸多痛點。未來，餐飲端更加追求降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化，居民端生活節(jié)奏加快、年輕人缺乏烹飪技能現(xiàn)象愈發(fā)明顯；因此，提前實現(xiàn)不同程度熟制（預(yù)制食材、預(yù)制半成品、預(yù)制成品）的預(yù)制菜，將成為更多餐廳和家庭的選擇。

目前，預(yù)制菜邊界較模糊，我們認(rèn)為廣義的預(yù)制菜可理解為由第三方企業(yè)將初級生鮮食材實現(xiàn)不同程度加工后形成的加工產(chǎn)品，涵蓋凈菜、速凍面米、速凍火鍋料等多種產(chǎn)品；狹義預(yù)制菜偏菜肴產(chǎn)品，主要包括調(diào)理肉制品、半成品菜肴及成品菜肴。

餐飲企業(yè)“三高”難題擠壓利潤空間，生存壓力較大，降本增效需求明顯。原材料、人力及房租為餐飲企業(yè)的主要成本構(gòu)成，通常合計占比達(dá)到70%以上，且面臨租金及員工工資持續(xù)上漲的壓力，疊加行業(yè)進(jìn)入門檻較低、競爭激烈，導(dǎo)致餐飲行業(yè)不僅利潤空間較薄，同時行業(yè)每年以超過30%的比例進(jìn)行洗牌。在此背景下，餐飲企業(yè)在降低對員工/廚師依賴、減少后廚面積以提升坪效、提高出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化輸出菜品等方面需求日益增加。

餐飲行業(yè)小而散特征明顯，但連鎖化率持續(xù)提升，催生標(biāo)準(zhǔn)化需求。根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院，截至2022年3月，我國現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)約1172萬家，目前餐飲企業(yè)以個體經(jīng)營為主，但連鎖餐飲（門店數(shù)大于2）門店數(shù)占比從2019年13%提升至2021年18%。在各類餐飲業(yè)態(tài)中，飲品、甜點面包等輕餐飲企業(yè)連鎖化率最高，對于預(yù)制菜的主要需求方正餐和快餐類企業(yè)而言，小吃快餐和火鍋類連鎖化率較高，中式特色菜系等類目連鎖化率相對較低。隨著連鎖化率不斷提升，餐飲企業(yè)對菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作需求也隨之提升，進(jìn)而催生對各類半成品/成品預(yù)制菜的需求。雖然部分大型連鎖餐飲企業(yè)（通常門店數(shù)大于30家）會自建中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但由于餐飲企業(yè)SKU數(shù)較多，通常中央廚房主要定位于其核心原料的核心加工，而將大部分非核心產(chǎn)品/通用產(chǎn)品向外進(jìn)行采購或者定制。

預(yù)制菜通過利用第三方生產(chǎn)企業(yè)專業(yè)能力，延展餐飲企業(yè)能力圈，實現(xiàn)降本增效。相比于餐飲企業(yè)獨立完成從生鮮食材到成品菜肴的制作的繁瑣流程，使用預(yù)制菜帶來的降本增效作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：①降低廚師等專業(yè)操作人員需求，進(jìn)而降低人工成本；②減少后廚操作面積和設(shè)備投入，利于提升坪效；③突破自身研發(fā)能力，增加菜肴SKU選擇；④提高出餐速度且實現(xiàn)口味的一致性。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。根據(jù)中國飯店協(xié)會，傳統(tǒng)餐廳在使用預(yù)制菜后，雖然原材料成本占比會有所提升，但通過降低人工成本、能源成本等方式，可使凈利率提升7pcts。

預(yù)制菜緩解剛性做飯需求痛點，短期主要替代生鮮食材市場。隨著外賣及各類方便速食快速發(fā)展，C端消費者的可選就餐方式愈發(fā)豐富，各有最佳應(yīng)用場景。由于居家做飯在成本、營養(yǎng)健康、口味等方面存在較好優(yōu)勢，因此對于家庭日常就餐、親朋聚餐等場景存在較高剛性需求，但隨著生活節(jié)奏加快，其烹飪時間長、廚藝要求高等痛點逐步凸顯，而預(yù)制菜主打烹飪過程復(fù)雜、時間長的名廚名菜和家常菜，可以與消費者自行烹飪基礎(chǔ)生鮮食材形成良好補充。結(jié)合預(yù)制菜優(yōu)缺點，我們認(rèn)為短期內(nèi)C端預(yù)制菜主要替代生鮮食材市場，居家做飯人群為核心用戶，同時有助于轉(zhuǎn)化一部分對烹飪存在興趣但受限于烹飪時間少、烹飪技藝較弱的年輕人。中長期看，若產(chǎn)品種類、口味還原度、便捷性及價格優(yōu)勢不斷提升，則有望進(jìn)一步對方便速食、外賣、餐廳就餐的部分就餐需求實現(xiàn)替代。

B端預(yù)制菜成長20余年，疫情催化C端起勢，上下游企業(yè)紛紛入局。我國預(yù)制菜行業(yè)率先從B端發(fā)展，麥當(dāng)勞、肯德基等西式連鎖快餐于20世紀(jì)90年代進(jìn)入中國，帶動出現(xiàn)凈菜配送加工廠。伴隨著市場需求、冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施持續(xù)完善，專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)自2000年起相繼成立，2014年后，外賣行業(yè)快速發(fā)展對應(yīng)的快速出餐需求推動料理包類預(yù)制菜產(chǎn)品放量，隨后行業(yè)持續(xù)保持較快發(fā)展。對于C端預(yù)制菜，2020年之前行業(yè)發(fā)展較為緩慢，主要為味知香、好得睞等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，通過在農(nóng)貿(mào)市場開設(shè)門店售賣。雖然行業(yè)仍處于消費者教育初期，但受益于疫情帶來的消費者教育和產(chǎn)品普及，行業(yè)不僅吸引了眾多跨行業(yè)上下游龍頭企業(yè)及創(chuàng)業(yè)企業(yè)加入，同時售賣渠道也進(jìn)一步拓展至商超、新零售平臺以及天貓、京東、抖音等電商平臺，行業(yè)有望迎來加速發(fā)展。

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