小南國(guó)、味千、周黑鴨 曾經(jīng)在香港上市風(fēng)光無(wú)限 為什么現(xiàn)在一言難盡？

• 2017年8月31日 lihuizhen來源：食食課課 656 38
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一直以來餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)的晴雨表，最近，在香港上市的餐飲企業(yè)紛紛披露上半年業(yè)績(jī)報(bào)告，味千、周黑鴨、小南國(guó)、唐宮等都出現(xiàn)不同程度的股價(jià)下滑。

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“一地雞毛”的餐飲股

根據(jù)專門研究港股的格隆匯對(duì)香港幾家上市的餐飲企業(yè)分析報(bào)道：

1、稻香控股

7月17日扔出了一個(gè)盈利警告，公司預(yù)計(jì)17年上半年的利潤(rùn)要掉50%以上。股價(jià)7月18日大跌近11%，19日又大跌5%。

確切地說，稻香的這個(gè)盈利警告算是姍姍來遲，它的同行們，翠華、小南國(guó)、唐宮，味千等，過去幾年里都發(fā)過至少一次盈利警告。

稻香是香港本土餐飲企業(yè)，1991年創(chuàng)立，品牌上面實(shí)行多元化運(yùn)營(yíng)，除了稻香外，還有十八個(gè)品牌。這幾年公司的發(fā)展重心向大陸傾斜，截至2016年底，公司在香港擁有67家餐飲店，在中國(guó)大陸擁有46家，此外在大陸還有23家烘焙達(dá)人門店。

稻香定位中高端餐飲，這個(gè)定位在過去幾年還真不討喜。稻香的營(yíng)收從13年起就開始增長(zhǎng)不動(dòng)了，做餐飲有個(gè)大BUG，你的營(yíng)收增長(zhǎng)不動(dòng)了，可是各項(xiàng)費(fèi)用是會(huì)繼續(xù)飛的，比如人工，還有租金。稻香的營(yíng)收一旦不增長(zhǎng)了，費(fèi)用就開始擠掉利潤(rùn)空間，凈利潤(rùn)則連續(xù)三年下滑。

16年稻香死嗑費(fèi)用，關(guān)掉了好幾家不盈利的門店，同時(shí)16年開始用增值稅代替營(yíng)業(yè)稅，這種情況下，盡管16年?duì)I收下滑了5.7%，凈利潤(rùn)卻增長(zhǎng)了3.8%。這讓頹了幾年的股價(jià)走了一波。

但正當(dāng)投資者要?dú)g呼是不是業(yè)績(jī)反轉(zhuǎn)的時(shí)候，17年稻香還是扛不住了，并且DUANG出了掉50%的劇本。

股價(jià)也不客氣，啪地一聲逼近11年以來的最低價(jià)格(月K線圖)。

2、翠華控股

香港本土茶餐廳，悠久的歷史可追到1967年，在大陸擴(kuò)展的也非常迅速。

2011年以浪漫的代碼“1314”上市，被譽(yù)為茶餐廳第一股。但浪漫歸浪漫，看月線圖吧，像樣的反彈都沒有，長(zhǎng)線短線雙殺。

3、小南國(guó)

上海知名的中高端餐飲，這幾年也轉(zhuǎn)型多品牌，有上海小南國(guó)、慧公館、南小館類的中式餐飲，也有Wolfgang Puck，the BOATHOUS之類的西餐品牌，還有港式奶茶米芝蓮。

小南國(guó)13年、14年、16年都發(fā)了盈利警告，最近改了個(gè)逆天的名字叫“國(guó)際天食集團(tuán)”。

4、合興集團(tuán)

12年收購(gòu)了Summerfield Profits Limited，并處理掉了原來的業(yè)務(wù)，成了一只純正的餐飲公司，下面的品牌有吉野家和冰雪皇后。這幾年的走勢(shì)是這樣的。

那有沒有表現(xiàn)好的呢?

呷哺呷哺，2014年上市，營(yíng)收上市以來都保持了10%以上的增長(zhǎng)，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)也是非常強(qiáng)勁的。呷哺呷哺16年客均消費(fèi)47.7元，定位中端大眾，16年還推出了定位偏高端的品牌湊湊。門店還在向全國(guó)各地?cái)U(kuò)充中，目前看來走勢(shì)都還不錯(cuò)。

另外兩家表現(xiàn)不錯(cuò)的是大家樂與大快活，都是做快餐的，上市時(shí)間要比其他餐飲股要早很多。大家樂1986年上市的，目前是港股里市值最大的餐飲股。

08年金融危機(jī)后，資本開始追捧經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定的餐飲行業(yè)。而今看來，無(wú)論是上市的，還是沒上市的，除了幾家尚好外，基本上是一地雞毛。

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思考：中式餐飲是門好生意嗎?

肯德基和麥當(dāng)勞都要從中國(guó)“跑路”了，中國(guó)本土還沒有成長(zhǎng)出一家可以與其規(guī)模相當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)。這是哪里出BUG了?

這就是餐飲的痛點(diǎn)，主要有三個(gè)：時(shí)效、坪效、以及標(biāo)準(zhǔn)化。

先說時(shí)效。餐飲的需求在午晚同一時(shí)間段集中爆發(fā)，但商家的供給是跟不上這爆發(fā)的需求的，只能眼巴巴看著客戶走掉。

人養(yǎng)多了，相當(dāng)一個(gè)時(shí)間段里沒事做。人養(yǎng)少了，需求集中爆發(fā)時(shí)產(chǎn)能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。

與麥當(dāng)勞肯德基這種帶點(diǎn)休閑意味的餐飲相比，中式餐飲顯然這個(gè)BUG更嚴(yán)重，尤其是那種定位中高端的餐飲。

再說坪效，以最小的面積實(shí)現(xiàn)最大額的營(yíng)收，這當(dāng)然是每個(gè)店面的追求。

翻臺(tái)率是坪效關(guān)鍵，但與用餐體驗(yàn)天然沖突，并且再怎么做好翻臺(tái)率，一個(gè)店面輻射的面積以及店面面積，決定了營(yíng)收是有上限的。

所以餐飲實(shí)現(xiàn)同店增長(zhǎng)是相當(dāng)不容易的，呷哺呷哺16年實(shí)現(xiàn)了3%的同店增長(zhǎng)，很不錯(cuò)了，而唐宮居然實(shí)現(xiàn)了9%，幾乎是逆天了。

同店內(nèi)生增長(zhǎng)有限，餐飲要擴(kuò)張，就只能靠擴(kuò)張門店來實(shí)現(xiàn)。擴(kuò)張的過程中就產(chǎn)生了第三個(gè)痛點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化。在提及中式餐飲與西式餐飲的擴(kuò)張路徑時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)常常被提到的問題。

確實(shí)，提到中式餐飲，馬上想到的是它的博大精深。而博大精深換成冷冰冰的數(shù)字，就是SKU非常非常多。

現(xiàn)在借助中央廚房等措施，中式餐飲做到標(biāo)準(zhǔn)化并不是太大的問題。但是總體而言，成本還是要的。像中央廚房這種，不上規(guī)模是顯不出效應(yīng)的。

所以，企業(yè)如果自己不做做減法，擴(kuò)張過程中的標(biāo)準(zhǔn)化就是個(gè)大BUG。

這點(diǎn)上面或許最經(jīng)典的案例就是茶餐廳第一股翠華了，翠華的SKU有100多個(gè)，而據(jù)一個(gè)跟蹤過它的研究員說20個(gè)品類貢獻(xiàn)了它80%的收入。

這樣的復(fù)制擴(kuò)張過程中(尤其在大陸這么一個(gè)大面積的市場(chǎng)上)，即使標(biāo)準(zhǔn)化做到了，效益的增加也會(huì)跟不上成本的提升。

除去中餐SKU多，無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的詬病之外，店面租金和人工工資的上漲也大幅度壓縮了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

所以說，餐飲行業(yè)說到底是賺供應(yīng)鏈的錢，前端門店要增加營(yíng)收，就要增加門店和人工，規(guī)模擴(kuò)大是砍不掉這個(gè)成本的，想隨著規(guī)模擴(kuò)大賺錢無(wú)外乎是賺供應(yīng)鏈上的錢。

但是要擴(kuò)大規(guī)模就要多開店，當(dāng)一個(gè)區(qū)域店開到極限時(shí)，就要跨地域擴(kuò)張。

以全聚德為例，北京的店開到一定程度之后，要想再有規(guī)模就必須要跨地域，去開到其他城市。而中國(guó)不同地域的口味差異決定了很多地域特色的美食很難開到全國(guó)各地。

對(duì)很多餐飲公司而言，如果不盲目擴(kuò)張，還是能保持一定利潤(rùn)的(比如全聚德在北京的店鋪)，但是一旦擴(kuò)張到口味有差異的地區(qū)，很容易就直接走向衰退。

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