我國中央廚房行業(yè)定義及行業(yè)主要分類

• 2019年6月13日 WuZhiCong來源：互聯(lián)網(wǎng) 384 18
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據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中央廚房行業(yè)競爭格局分析及發(fā)展趨勢預測報告》統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示

中央廚房行業(yè)定義及分類

一、行業(yè)定義

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購;而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)模降低采購成本;以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。

中央廚房為保證原料質量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達到規(guī)范的前提下，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質量才可能達到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規(guī)格標準、質量要求、運送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質的菜品提供前期保證。

圖表：中央廚房業(yè)務流程圖

數(shù)據(jù)來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院整理

二、行業(yè)主要分類

按經(jīng)營模式、服務業(yè)態(tài)劃分：團餐中央廚房，連鎖餐飲廚房，生鮮凈菜或配菜中央廚房，互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房，第三方中央廚房(含主食)，中央廚房產(chǎn)業(yè)園

按工藝劃分：全熱鏈，全冷鏈，冷熱鏈混合

按業(yè)態(tài)多少劃分：單業(yè)態(tài)專業(yè)性，多業(yè)態(tài)專業(yè)性

按流程劃分：全流程工藝，半流程工藝

想要了解更多關于行業(yè)專業(yè)分析請關注中研普華研究報告《2018-2023年中央廚房行業(yè)競爭格局分析及發(fā)展趨勢預測報告》

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