啤酒是苦還是甜 原來都是遺傳基因影響的

• 2018年7月25日 WuZhiCong來源：互聯(lián)網(wǎng) 330 14
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  2018-2024年中國葡萄汁行業(yè)市場全景調(diào)研及投資價(jià)值評(píng)估咨詢報(bào)告

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啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳,富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。1L12°Bx 的啤酒，可產(chǎn)生3 344kJ 熱量，相當(dāng)于3~5 個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量。一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。

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如果品嘗一口啤酒的想法都會(huì)讓你感覺到惡心的話，你或許并不孤獨(dú)。但即便這樣的人很多，我們也有一個(gè)無法回避的問題：為何有的人厭惡啤酒的味道?

這個(gè)問題歸根結(jié)底源于遺傳因素，遺傳信息會(huì)影響你的大腦如何處理苦味和冰飲料。事實(shí)上是啤酒含有的苦味觸發(fā)了我們的一種進(jìn)化開關(guān)，這種開關(guān)的存在是為了讓我們遠(yuǎn)離潛在的有毒食物和水源，而且這種觸發(fā)情況在一部分人當(dāng)中更加強(qiáng)烈。

但是首先，我們先了解一下啤酒的苦味。你或許還記得科學(xué)課上學(xué)過的知識(shí)，我們的味蕾中有5種不同的味覺細(xì)胞來幫助我們感知咸味、甜味、酸味、辣味和苦味。一旦味蕾識(shí)別出特殊的味道，味覺受體就會(huì)通過神經(jīng)將這一信息傳遞給腦干。

紐約康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系名譽(yù)退休副教授Virginia Utermohlen Lovelace博士稱：“如果你把味覺受體看成是一把鎖的話，那么打開它只能使用一種特殊的鑰匙。探測到苦味后，與受體連接的細(xì)胞會(huì)向大腦發(fā)送一條信息，這是苦的?！?/p>

人體中有多達(dá)25種不同的味覺受體來辨別苦味。相比之下，人體中辨別咸味的受體只有兩種。啤酒的苦味最主要來自于啤酒花，因?yàn)槠【苹ㄖ写嬖诎柗ㄋ岷拓愃幔€含有低濃度的酒精。因此當(dāng)你嘗一小口啤酒時(shí)，25種辨別苦味的受體中有3種能夠識(shí)別這些味道并且向大腦發(fā)送一種強(qiáng)烈的苦味信息。

但是，到底是什么導(dǎo)致這種苦味難以下咽呢?如果下一次你的朋友們非常欣喜的向你介紹一款新的啤酒時(shí)，你可以告訴他們，他們的古怪口味是與進(jìn)化本能相悖的。人類進(jìn)化出苦味味覺受體事實(shí)上是為了自身的安全，是為了幫助人類識(shí)別出帶有毒性的食物。

研究人員在發(fā)表于2009年的一項(xiàng)研究中稱：“苦味味覺受體被視作一種有毒物質(zhì)的預(yù)警系統(tǒng)。許多有毒的化合物嘗起來似乎都是發(fā)苦的，但是毒性似乎不是與化合物的苦味程度直接一一對(duì)應(yīng)的?！睋Q句話說，某種食物或者飲料嘗起來發(fā)苦而且讓你難以下咽時(shí)，并不意味著它們會(huì)毒死你。

這也會(huì)將我們引領(lǐng)到遺傳功能多樣性領(lǐng)域，也就是我們常說的遺傳變異。雖然人體擁有那么多用于探測苦味的味覺受體，但可以肯定的說這是一種遺傳過?，F(xiàn)象。根據(jù)2017年發(fā)表在《科學(xué)報(bào)道》雜志上的一項(xiàng)研究，25種苦味味覺受體之一的TAS2R16擁有17種基因多態(tài)性，其中包括了與酒精依賴性相關(guān)的一種變體。

Lovelace解釋稱，對(duì)于苦味敏感程度的最簡單識(shí)別方法之一就是看你嘴中的味蕾數(shù)量。你擁有的味蕾數(shù)量越多，你就更可能討厭啤酒花釀造的啤酒。然而，苦味味覺受體并非唯一起作用的變體。啤酒中的碳酸化作用會(huì)打開我們的“寒冷”受體(就是能夠感覺到薄荷清涼味道的同一溫度受體。)Lovelace稱，寒冷受體也存在遺傳變異，因此即使你對(duì)于啤酒的苦味或許并不敏感，但是寒冷受體所傳遞的寒冷信號(hào)或許也會(huì)讓啤酒變得不那么受歡迎。

Lovelace稱：“如果你對(duì)啤酒或者其它酒水的苦味敏感，也有方法能夠幫助你抑制苦味味覺受體的敏感度。甜味和咸味食物能夠幫助我們關(guān)閉苦味味覺受體的功能，這也是為何人類會(huì)發(fā)明出啤酒堅(jiān)果以及為何龍舌蘭酒要加鹽的原因。當(dāng)你去掉啤酒的苦味時(shí)，你更可能品嘗到其中的獨(dú)特味道?！?/p>

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