2018-2023年版嬰幼兒奶粉項(xiàng)目商業(yè)計(jì)劃書
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近幾年，關(guān)于洋快餐的炸薯?xiàng)l、黑糖等食物檢出丙烯酰胺，并稱這是一種致癌物。這樣的報(bào)道一直存在。
究竟薯?xiàng)l中的丙烯酰胺是否致癌?中國科協(xié)科普部、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專家就相關(guān)問題曾進(jìn)行過解答。
問：丙烯酰胺對(duì)人體有何危害?
答：盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注。丙烯酰胺對(duì)人和動(dòng)物都具有神經(jīng)毒性;對(duì)動(dòng)物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，低于世衛(wèi)組織評(píng)估的一般人群的攝入水平。經(jīng)評(píng)估，我國居民膳食丙烯酰胺的暴露限值(MOE)為：一般消費(fèi)人群分別為621和1069，而世衛(wèi)組織評(píng)估的一般消費(fèi)人群的暴露限值為310和180，在這個(gè)評(píng)估中，暴露限值越小風(fēng)險(xiǎn)越高。盡管攝入量和暴露限值都在安全范圍內(nèi)，但我國居民膳食中丙烯酰胺對(duì)健康影響仍值得關(guān)注。
問：丙烯酰胺是否有限量標(biāo)準(zhǔn)?如何減少其產(chǎn)生?
答：目前對(duì)食品中的丙烯酰胺沒有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)。1993年，世衛(wèi)組織規(guī)定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過0.5μg/L，但各國對(duì)食品中的丙烯酰胺均沒有限量值規(guī)定。另外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時(shí)間等也有波動(dòng)，這會(huì)導(dǎo)致同一品牌的薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的波動(dòng)很大。專家建議，對(duì)于家庭烹飪，在確保殺滅微生物的同時(shí)盡量避免過度烹飪。對(duì)于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。同時(shí)，提倡平衡膳食，降低風(fēng)險(xiǎn)。
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