中國徽菜館行業(yè)發(fā)展分析2023

• 黃文玉 2023年4月20日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 704 41
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徽菜，是中國八大菜系之一。在徽廚遍天下的時(shí)代，徽州菜肴達(dá)到鼎盛，經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁?/p>

一、徽菜的概述

徽菜，是中國八大菜系之一?；詹似鹪从谇貪h，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達(dá)到了鼎盛，徽菜是徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。徽菜起源于徽州府城歙縣(古徽州)，徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間徽菜在績溪繼續(xù)進(jìn)一步發(fā)展。安徽省宣城市績溪縣被授予中國徽菜之鄉(xiāng)稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節(jié)。

"徽"是徽州的簡稱，"徽菜"因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱，近年來不斷崛起?；罩萆處偷陌l(fā)跡對飲食的講究進(jìn)而刺激了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地?；丈套叩侥模睦锞陀谢詹说挠白?。在徽廚遍天下的時(shí)代，徽州菜肴達(dá)到鼎盛，經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁?/p>

徽菜歷史上有五六百個(gè)品種，經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新，如今確定的有3000多個(gè)新老品種。其最有代表性的菜肴有：腌鮮鱖魚(臭鱖魚)、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為熏鴨、毛峰熏白魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐等名菜佳肴。

二、徽菜館行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析

從歷史的角度來看，中國八大菜系的發(fā)展都有特定的歷史背景與機(jī)遇?；詹嗽从谕钅希臼腔罩莸胤讲讼?，在明清兩代徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國十大商幫之首，其足跡幾遍天下，號稱“無徽不成鎮(zhèn)，無徽不成商”?；丈涛幕兴赜小百Z而好儒，重交流，樂與賢大夫款洽”一說，講究文化品味與交際，加之鄉(xiāng)土觀念，又有經(jīng)濟(jì)實(shí)力，自然對烹飪藝術(shù)就有了追求，于是家鄉(xiāng)的廚子也就帶將出來?；詹梭w系也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸成熟，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。即使到了民國時(shí)代，徽州人在全國各地開設(shè)的徽菜館仍有上千家，抗戰(zhàn)時(shí)期僅在上海就有130多家，在武漢有40多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

川菜的重要發(fā)展時(shí)期是抗日戰(zhàn)爭?？箲?zhàn)時(shí)期，國民政府把首都臨時(shí)遷到重慶，前方吃緊，后方緊吃，現(xiàn)代川菜迎來了一個(gè)罕見的發(fā)展機(jī)遇。一方面，大量入川的流亡者，把各地的烹飪原料、烹飪技法和菜點(diǎn)帶進(jìn)了四川，與傳統(tǒng)川菜融合;另一方面驟然涌入的外來人員產(chǎn)生了巨大的餐飲需求。于是，成都和重慶就成為川菜表演競技的大舞臺，在當(dāng)時(shí)人口只有40萬的成都，迅速發(fā)展到近3000家餐館，平均130個(gè)人就有一家。1937年5月，著名川菜大師黃敬臨把他在成都創(chuàng)辦的“姑姑筵”開設(shè)到重慶，讓流亡到陪都的上層軍政名流以及文化藝術(shù)精英品味到高雅的現(xiàn)代川菜結(jié)晶，產(chǎn)生了極大的社會(huì)影響?？箲?zhàn)勝利后，隨著復(fù)原的人流，川菜自然走向全國。粵菜本來流行于嶺南地區(qū)與東南亞，中原地區(qū)也僅在上海地區(qū)有些影響。

現(xiàn)今，粵菜北上，成為全國各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，則是乘得廣東率先改革開放的風(fēng)氣。20世紀(jì)80年代全國各地的人們涌向廣東尋找發(fā)展機(jī)會(huì)，90年代東南亞華僑資本與廣東資本在全國各地投資，這種資本與人的交流，使得講廣東話、吃粵菜成為全國性的時(shí)尚潮流。綜上可見，一種菜系的推廣與發(fā)展具有時(shí)代性，需要有特定的歷史條件支持，當(dāng)代徽菜的發(fā)展恰好缺少這樣的機(jī)遇。

經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名萊系。后來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影響到大西北的古都西安，在中國菜系中獨(dú)樹一幟，與川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜并列中國八大菜系。

三、徽菜館行業(yè)市場需求分析

社會(huì)結(jié)構(gòu)的變遷對飲食文化的影響是深刻而長遠(yuǎn)的。建國以后，突出的是老百姓的溫飽問題，整個(gè)社會(huì)追求艱苦樸素的生活方式，食不求精，使得烹飪文化缺少發(fā)展的動(dòng)力，在此背景下很長時(shí)間徽菜與其他菜系一樣走上了大眾化的道路。

改革開放以后，中國老百姓雖然解決了溫飽問題，但是大多數(shù)人為了生存與發(fā)展，過著快節(jié)奏的生活，大多人以快餐、簡餐果腹，品味美食還是奢侈的事情。如今，進(jìn)高檔酒店消費(fèi)大多是出于交際應(yīng)酬需要，并非真正去享受精致、典雅、講究的生活，美食文化的斷裂現(xiàn)象依然普遍存在?，F(xiàn)代社會(huì)的生活方式和各種思潮、理念也影響著烹飪行業(yè)的發(fā)展。如今，競爭的壓力導(dǎo)致的快節(jié)奏的生活方式，使得人們的味覺也同其他身體機(jī)能一樣處于疲勞狀態(tài)，因此時(shí)常需要刺激保證神經(jīng)的興奮。追求刺激使得口感極端化，川菜以其突出的麻、辣、香、鮮、味厚、調(diào)味多變、菜式多樣以及價(jià)格相對便宜的特點(diǎn)，符合了現(xiàn)在大多數(shù)人的飲食習(xí)慣。因此川菜能在全國各地長久不衰也就順理成章了。

當(dāng)今社會(huì)追求奇異、時(shí)尚的潮流，也在很大程度上影響著餐飲發(fā)展。例如出于追求奇異和當(dāng)今流行的健康理念，粵菜以生猛海鮮，食材大膽，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美而著稱，這也就不難理解粵菜為何能成為飲食的新風(fēng)尚了。相比之下，徽菜重油、重色、重火功的特征，往往被誤解為有違健康理念，食材、口感秉持中庸，在順應(yīng)時(shí)代變化方面又缺少相應(yīng)變化，因此失去市場號召力和競爭力也就不可避免了。

某種菜系的形成與發(fā)展都不是歷史的偶然，各種菜系之間也不僅是口感的差異。所謂菜系，是某類烹飪技術(shù)與理念的系統(tǒng)化與知識化。每個(gè)菜系無論在用材或口感追求上都受到地域特點(diǎn)的影響，都有比較大消費(fèi)者群體所為基礎(chǔ)，其光大過程都有特殊的歷史文化背景。所以，每個(gè)菜系都是某區(qū)域食文化傳統(tǒng)的集中體現(xiàn)。

徽菜作為我國八大菜系之一，曾經(jīng)輝煌一時(shí)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠，而如今的徽菜影響式微，不免令人遺憾?；詹耸腔瘴幕囊粋€(gè)組成部分，發(fā)展徽菜是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的重要內(nèi)容。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承必須在利用與發(fā)展中才可能持續(xù)下去。要使徽菜發(fā)揚(yáng)光大，就需要深入研究徽菜衰落的原因，從而找到發(fā)展的路徑。

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