食品安全分析 酸菜行業(yè)分析報告2023

• 方蔓桃 2023年1月13日 來源：百度 503 27
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“此前，老壇酸菜料包作為配料，并沒有相關(guān)的標準，都是在代工廠加工后，直接運輸?shù)椒奖忝婀S進行二次加工的?！笨祹煾掂嵵菔称饭S的相關(guān)工作人員對記者表示，發(fā)生食品安全事故后，方便面企業(yè)也希望行業(yè)能出臺相關(guān)標準，嚴格監(jiān)管。

酸菜行業(yè)前景如何?“土坑酸菜”雖然只是蔬菜的鹽漬發(fā)酵預處理過程，只是酸菜精加工的初始原料，并沒有直接進入市場，沒有直接被消費者食用，但其存在違規(guī)操作等生產(chǎn)和管理不規(guī)范的問題?！巴量铀岵恕笔录┞冻鑫覈糠值貐^(qū)酸菜行業(yè)對原料安全性的管理的薄弱。同時，下游的應用企業(yè)也應該關(guān)注產(chǎn)業(yè)鏈源頭的食品安全問題，確保從農(nóng)田到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈安全。單楊建議，企業(yè)和相關(guān)部門應加大投入，推動“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國酸菜原料安全性管理的重要契機。

“此前，老壇酸菜料包作為配料，并沒有相關(guān)的標準，都是在代工廠加工后，直接運輸?shù)椒奖忝婀S進行二次加工的?！笨祹煾掂嵵菔称饭S的相關(guān)工作人員對記者表示，發(fā)生食品安全事故后，方便面企業(yè)也希望行業(yè)能出臺相關(guān)標準，嚴格監(jiān)管。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2022-2027年全球與中國酸菜行業(yè)市場調(diào)研及發(fā)展趨勢分析報告》分析顯示

酸菜行業(yè)現(xiàn)狀分析

中國經(jīng)濟網(wǎng)輿情中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2022年1月1日至12月23日共監(jiān)測到與“土坑酸菜”相關(guān)的紙媒報道771條，新聞網(wǎng)站文章7.2萬余篇，手機APP消息4.9萬余條，微信公眾號文章2.9萬余篇，微博原發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)20.7萬余條，博客53篇，論壇發(fā)帖1188條。

受食品安全事件影響，涉及“老壇酸菜”相關(guān)的企業(yè)數(shù)量也在減少。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有酸菜相關(guān)企業(yè)2.67萬家。2022年上半年，我國新增酸菜相關(guān)企業(yè)1526家，同比減少29.42%。

“除了頭部企業(yè)外，有部分中小方便面企業(yè)會刻意避開老壇酸菜?！鄙鲜霰本┑貐^(qū)經(jīng)銷商表示，從市場數(shù)據(jù)來看，與老壇酸菜有關(guān)的方便面產(chǎn)品銷量確實有所下滑。希望相關(guān)標準出臺后，能夠給還在做這個品類的企業(yè)經(jīng)營者一些信心。

我國酸菜的加工工藝目前仍處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存的狀態(tài)。單楊介紹，土窖腌制的酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，還需要通過清洗、脫鹽、脫水、整理、調(diào)味、包裝、殺菌和冷卻等工序進行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產(chǎn)品。單楊表示，如果規(guī)范操作和監(jiān)管到位，其食品安全是可控的，但視頻曝光出的管理粗放、衛(wèi)生條件差等問題不容忽視，同時高濃度的鹽水排放也會給當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境帶來壓力。

在酸菜現(xiàn)代加工工藝中，蔬菜的腌制、發(fā)酵與保藏一般要求在大型腌制池中進行，可以在短時間內(nèi)大批量處理和保藏蔬菜，品質(zhì)也更加穩(wěn)定，在保障產(chǎn)品的安全與質(zhì)量的同時，實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達到4.27萬億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長9.4%。受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。

目前我國有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。

從插旗菜業(yè)官網(wǎng)顯示的數(shù)據(jù)情況，該公司產(chǎn)品國內(nèi)銷售遍布20多個省份80余個城市，國外銷售遍及日本、德國、美國、澳大利亞、韓國等10多個國家。2020年，插旗菜業(yè)總營收已達8.67億元，其中海外市場營收為1817.9萬美金。

目前國內(nèi)酸菜市場年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國酸菜市場規(guī)模達到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場空間更加廣闊，預計僅酸菜魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達705億元。

我國酸菜魚市場預期未來增長空間廣闊，2018年中國酸菜魚市場總收入123億元，占餐飲服務市場0.3%。預計此市場規(guī)模將于2024年增長至705億元。2014-2018年，中國酸菜魚市場年復合增長率為32.3%，2018-2024年，年復合增長率為33.7%。

酸菜行業(yè)前景分析

要改變“土坑酸菜”給整個產(chǎn)業(yè)所帶來的負面影響，企業(yè)和相關(guān)部門應加大投入，推動“土坑酸菜”的加工模式盡早向更安全、更環(huán)保的集約化加工方式提升，將本次事件作為提升我國酸菜原料安全性管理的重要契機。單楊表示，酸菜的生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)升級勢在必行，需要科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，推動酸菜行業(yè)更好地向現(xiàn)代化加工邁進，需要加快標準建設(shè)，進一步完善農(nóng)產(chǎn)品的初加工規(guī)范體系。

酸菜的加工不僅有巨大的市場需求，且對分布于湖南、四川、廣西、貴州等地的芥菜等植物資源和農(nóng)產(chǎn)品價值，予以有效提升，是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。單楊建議，以酸菜為原料的食品加工企業(yè)應引以為戒，將食品安全重點防范的鏈條前移，對原料的真實性與安全性，實施更嚴格的管理，從源頭切實建立起嚴格的可追溯、可追責的質(zhì)量安全體系。

酸菜工業(yè)化生產(chǎn)中如何快速處理和保藏蔬菜?如何提高生產(chǎn)的機械化和智能化水平?單楊表示，傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化不是簡單的傳統(tǒng)工藝放大，隨著規(guī)模放大，土窖腌制酸菜的工業(yè)化加工，需要解決機械化出入池、清潔化生產(chǎn)、高鹽廢水處理以及潛在的食品安全風險等系列問題。單楊建議，科技界與產(chǎn)業(yè)界攜手，共同推動酸菜行業(yè)更好地向現(xiàn)代化加工邁進。

另外“36道生產(chǎn)工藝，從傳統(tǒng)經(jīng)驗到科學指標，讓酸菜的味道一代代流傳下去。”天味食品相關(guān)負責人介紹，公司通過推動農(nóng)產(chǎn)品基地化和產(chǎn)地化溯源系統(tǒng)建立及完善加工工藝過程標準化，形成了從農(nóng)田到餐桌的管理和控制，捍衛(wèi)每一位消費者舌尖上的健康和安全。

市場胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統(tǒng)美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國內(nèi)圍繞酸菜已形成了一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈條：農(nóng)戶種植-工廠采購、加工-企業(yè)采購銷售。

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