國家統(tǒng)計局11月15日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2024年10月，全國餐飲收入4952億元，同比增長3.2%。中國烹飪協(xié)會認為，隨著存量政策加快落實以及一攬子增量政策加力推出，10月餐飲市場運行穩(wěn)中有進。數(shù)據(jù)顯示，今年10月，全國限額以上單位餐飲收入1322億元，同比下降0.3%。2024年1-10月，全國餐飲收入44367億元，同比上升5.9%;限額以上單位餐飲收入12469億元，同比上升3.2%。

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。

中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢。

中央廚房，作為一種集中采購、加工、配送食材的新型餐飲業(yè)態(tài)，主要為連鎖餐飲企業(yè)提供成品、半成品、調(diào)料等。它的出現(xiàn)和發(fā)展，與餐飲連鎖化、外賣普及化的趨勢密切相關。中央廚房行業(yè)具備標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購原料、工序專業(yè)化、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送等多個環(huán)節(jié)。

中央廚房行業(yè)政策環(huán)境

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應鏈與數(shù)字化技術相結合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務業(yè)智能化、集約化、標準化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結構轉型升級和經(jīng)濟高質量發(fā)展，都具有重要的意義。

據(jù)報道，市場監(jiān)管總局(國家標準委)批準發(fā)布《中央廚房 建設要求》(GB/T 44142-2024)和《中央廚房 運營管理規(guī)范》(GB/T 44141-2024)兩項國家標準，標準于10月1日起實施。

據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院《2024-2029年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》分析：

2024年，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標準化、規(guī)模化，形成農(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢

未來，中央廚房將引入人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等先進技術，實現(xiàn)烹飪過程的自動化和智能化。這將進一步提高烹飪效率和菜品質量，同時降低人力成本。通過大數(shù)據(jù)分析和消費者調(diào)查，中央廚房將更深入地了解消費者的口味和需求，為不同群體提供個性化的菜品和服務。除了為餐飲企業(yè)提供服務外，中央廚房還可以拓展到其他領域，如食品加工、凈菜銷售、團餐配送等，實現(xiàn)業(yè)務的快速增長和品牌影響力的提升。

當然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風險。建設中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

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