2023年餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展趨勢分析

• 王毅博 2023年4月23日 來源：中研網(wǎng) 1317 86
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基于中國政府鼓勵餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、加強食品質(zhì)量監(jiān)管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業(yè)得以快速發(fā)展。中國連鎖中式餐飲行業(yè)中，市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)已超過5,000家。

1、選址和直營店運營標準化能力是發(fā)展壯大的基礎和關鍵

任何連鎖類型的企業(yè)，首要的關鍵就是能夠做到標準化，能夠在自營這塊做到極致優(yōu)秀，然后方能進行成套標準的輸出，從而實現(xiàn)不斷的復制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運營的標準化和可復制化，比如門店形象標準化、采購流程標準化、價格體系標準化、成品生產(chǎn)工藝標準化、佐料和食品配制比例標準化等等。做連鎖，即使不以直營為主，也一定必須要先做好幾個直營樣板店，從來沒有見過一家做不好直營店的企業(yè)能夠發(fā)展壯大取得大成就。

2、行業(yè)集中度目前還比較低

目前連鎖中式餐飲行業(yè)集中度較低，門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場超過50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業(yè)市場份額累計不足10%。伴隨著消費者對連鎖中式餐飲經(jīng)營品牌的認知度逐步提高，連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強的品牌效應與成本優(yōu)勢，并進一步搶占小型餐飲店原有市場份額，行業(yè)集中度持續(xù)提高將是未來的趨勢。

3、社區(qū)店成為未來增長點

為競爭穩(wěn)定客流、擴大經(jīng)營范圍，西貝、老鄉(xiāng)雞等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)開始調(diào)整經(jīng)營策略，入駐社區(qū)市場。例如：2018年6月，西貝設立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對社區(qū)消費者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務。定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋門店總數(shù)超過百家，其中超過60%均為社區(qū)店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價格實惠等優(yōu)勢快速入駐社區(qū)市場，市場中出現(xiàn)谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪。未來，社區(qū)店將成為連鎖中式餐飲行業(yè)重要增長點。

4、品牌運營可能推動企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)的突破

多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營的經(jīng)營模式，這也是為了品牌形象的統(tǒng)一與維護。另外，品牌定位、核心廣告語的提煉以及針對性非常強的廣告投放也可能讓一個品牌脫胎換骨。

真功夫就非常能夠證明這點，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當時經(jīng)營得不溫不火，后來與葉茂中策劃機構合作，提煉了產(chǎn)品的核心賣點為“營養(yǎng)還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國民記憶非常深刻的李小龍作為視覺符號，從而實現(xiàn)了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來他們公司股東之間內(nèi)訌導致經(jīng)營出現(xiàn)不利那是后話。

松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產(chǎn)品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對產(chǎn)品亮點進行廣告宣傳語的提煉和產(chǎn)品核心優(yōu)勢的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個味！

5、完善的供應鏈體系有助于企業(yè)質(zhì)量把控和降低成本

在這方面老鄉(xiāng)雞做得比較出色，老鄉(xiāng)雞在食材供應與管理上覆蓋了上游養(yǎng)殖、中游加工制造。其中上游養(yǎng)殖老鄉(xiāng)雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農(nóng)業(yè)大學合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉(xiāng)雞自營養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質(zhì)，并通過招牌菜的吸引力促進其它菜品的銷售。

在加工制造方面，老鄉(xiāng)雞還設置了食品加工中心，并有專業(yè)技術人員采用留樣檢測進行食品安全把控。另外，老鄉(xiāng)雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時內(nèi)將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。

6、行業(yè)發(fā)展利好政策和發(fā)展空間

近年來，支持連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、鼓勵實體餐飲店轉(zhuǎn)型的相關政策陸續(xù)頒布，食品安全與餐飲服務相關監(jiān)管法律法規(guī)日漸趨嚴，直接促進了連鎖中式餐飲經(jīng)營模式與商品質(zhì)量升級，政策對行業(yè)整體影響呈現(xiàn)利好狀態(tài)。

從行業(yè)整體來看，近年來發(fā)展迅速，到2018年中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場規(guī)模達到6935億元，預計2021年中國連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，整個行業(yè)市場規(guī)模的年復合增長率達到了10%以上。

橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發(fā)展空間。

餐飲連鎖市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

一、連鎖中式快餐目前整體分類情況

連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約45%，代表企業(yè)如外婆家、老鄉(xiāng)雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約20%，代表企業(yè)如煌天國際、魚酷、漢拿山等。

二、連鎖中式快餐發(fā)展歷程及市場規(guī)模

連鎖中式餐飲從1990年萌芽，至今已形成了成熟的經(jīng)營業(yè)態(tài)與穩(wěn)定的消費群體。

萌芽階段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必勝客、麥當勞等美國大型連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)進入中國。部分中國南方餐飲企業(yè)開始學習西式快餐的連鎖經(jīng)營模式，海底撈、真功夫、陶然居等連鎖中式餐飲品牌逐漸興起，行業(yè)進入萌芽階段。

快速發(fā)展階段（2005-2014年）：2005年起，海底撈、小肥羊、大娘水餃等中大型連鎖中式餐飲開始在中國各大省份進行覆蓋式布點，中國連鎖中式餐飲門店總數(shù)快速增加，行業(yè)進入快速發(fā)展階段。同時，互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展與大型綜合體商超的誕生，拓寬了線上訂餐渠道，增加了門店日均客流。

穩(wěn)定發(fā)展階段（2015年至今）：2016年后，連鎖中式餐飲行業(yè)的需求市場與經(jīng)營模式逐漸成熟，行業(yè)進入穩(wěn)定發(fā)展階段。這一階段，同品類、同菜系的連鎖餐飲門店增加，一方面導致市場競爭加劇，另一方面驅(qū)動經(jīng)營企業(yè)進行創(chuàng)新。連鎖中式餐飲市場中的產(chǎn)品不斷豐富、消費者偏好也隨之呈現(xiàn)多元化趨勢。

通過30來年的發(fā)展，我國連鎖中式快餐行業(yè)市場規(guī)模迅速增長，到2018年中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場規(guī)模達到6935億元，預計2021年中國連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，其中2014年至2018年的行業(yè)市場規(guī)模年復合增長率達11.5%。

橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發(fā)展空間。

三、產(chǎn)業(yè)鏈分析

中國連鎖中式餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈可分為上游原材料供應、中游門店經(jīng)營、下游服務與消費三個環(huán)節(jié)，此外還包括政府監(jiān)管部門與物流倉儲服務商。

其中調(diào)味料供應渠道主要包括采購、自建中央廚房兩種方式。大型企業(yè)比如海底撈與呷哺呷哺都擁有自建底料加工廠或中央廚房，這一供應渠道占調(diào)味料整體供應比例約25%-35%。

作為產(chǎn)業(yè)鏈中游的連鎖中式餐飲店，其經(jīng)營模式有直營與加盟兩種模式。為保證門店服務質(zhì)量與確保統(tǒng)一品牌形象，多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營的經(jīng)營模式，如呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞等；小型連鎖中式餐飲店則為擴大銷售半徑與增強品牌影響力，則會同時采取直營與加盟的經(jīng)營模式，代表企業(yè)包括谷連天、黃帝煌等。

在產(chǎn)業(yè)鏈下游：伴隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，連鎖中式餐飲店銷售渠道除了堂食（店內(nèi)食用），還擴充了線上外賣渠道。在與連鎖中式餐飲店經(jīng)營商合作過程中，美團、餓了嗎等外賣平臺根據(jù)連鎖中式餐飲經(jīng)營商的規(guī)模制定差異化合作方式，針對大型連鎖餐飲經(jīng)營商抽取約15%的利潤份額，針對中小型連鎖餐飲經(jīng)營商抽取約20%-25%的利潤份額。

消費群體主要為學生、家庭、白領消費人群。其中學生的消費頻率最高，占比約20%；家庭人群的消費能力最強，占比約35%；白領的消費黏性最高，消費人群占比約45%。

四、行業(yè)主要驅(qū)動因素

連鎖中式餐飲行業(yè)的驅(qū)動因素主要有兩個：一是居民消費能力的持續(xù)增長；二是居民飲食習慣的改變，外出就餐的頻次在不斷增加。

居民消費能力逐年提升——2014至2018年，中國居民人均可支配收入由20,167元上升至28,228元，年復合增長率達8.8%。

外出就餐頻次增加——通俗的說就是城市化進程加快導致城鎮(zhèn)居民工作和生活節(jié)奏加快，大家累成狗，不想自己做飯，所以常常去外面吃個快餐或大餐。

同時，居民購買力增強推動消費偏好升級，在飲食消費方面更加注重產(chǎn)品與服務質(zhì)量、綠色健康。根據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)，就餐環(huán)境與菜品口味已成為影響消費者選擇餐廳的最主要因素，選擇人群占比分別為19.2%與17.8%，而價格水平則成為較次要因素，選擇人群占比為13.1%

五、行業(yè)主要風險及目前的競爭格局

該行業(yè)最大的風險是品牌風險。

尤其是做加盟模式，雖然擴張更快，但部分管理不善的加盟店會對企業(yè)品牌造成負面影響。企業(yè)與加盟商的合作過程中，無法完全監(jiān)管加盟商的日常管理，若加盟門店中出現(xiàn)了衛(wèi)生安全、質(zhì)量等不良現(xiàn)象，企業(yè)的品牌聲譽將受到嚴重損害。

比如第一梯隊的老鄉(xiāng)雞到現(xiàn)在都還沒有對外開放加盟，表示“特許經(jīng)營模式正在內(nèi)部測試中”，可能也是因為對加盟持非常謹慎的態(tài)度。

目前中國連鎖中式餐飲行業(yè)競爭格局如下：

市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)已超過5,000家。連鎖中式餐飲行業(yè)市場集中度低，市場中全國性連鎖中式餐飲企業(yè)數(shù)量少。

根據(jù)線下門店數(shù)量，該行業(yè)中競爭主體可分為三個梯隊：

（1）第一梯隊：門店數(shù)量大于500家的大型全國連鎖中式餐飲企業(yè)，包括鄉(xiāng)村基、小龍坎火鍋、煌天國際、呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞、真功夫、海底撈七家企業(yè)。第一梯隊市場占有率累計小于10%，其中呷哺呷哺和海底撈已在港股上市。

（2）第二梯隊：中大型區(qū)域性連鎖中式餐飲企業(yè)，代表企業(yè)包括九毛九、外婆家等。第二梯隊企業(yè)連鎖門店數(shù)量均超過100家，市占率累計約為35%；

（3）第三梯隊：其門店數(shù)量小于100家，代表企業(yè)包括湯城小廚、九村烤腦花等，市占率累計約為55%。

六、未來發(fā)展趨勢

1、行業(yè)集中度提高

行業(yè)集中度逐漸提升幾乎是所有行業(yè)發(fā)展的趨勢（除了個別行業(yè)比如理發(fā)店、廣告制作店等，因為定制化特點太強，難以規(guī)模化和行業(yè)集中），目前門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場超過50%份額。因此頭部企業(yè)必將通過并購與品牌優(yōu)勢來提高行業(yè)集中度。

2、衍生產(chǎn)品更加豐富

連鎖中式餐飲經(jīng)營商通過自己研發(fā)或跨界合作模式開發(fā)衍生產(chǎn)品與服務，不僅能夠推動企業(yè)營收增加，而且通過線上銷售平臺擴大了銷售半徑，增強了品牌影響力。

比如海底撈推出了很多袋裝火鍋底料進入商超實體店及線上銷售；

呷哺呷哺的子品牌“湊湊”火鍋，以“火鍋＋茶飲”為主要經(jīng)營模式，引入茶飲業(yè)態(tài)，解決了非餐時段的門店閑置問題；

小龍坎上線了方便火鍋、火鍋底料、中式調(diào)料等自研發(fā)商品，還與冷酸靈、當妮分別推出麻辣火鍋口味牙膏、護衣留香珠等聯(lián)名款商品，進行跨界合作。等等。

未來，連鎖中式餐飲經(jīng)營商將開發(fā)更多衍生產(chǎn)品，實現(xiàn)線上線下全渠道覆蓋。

3、社區(qū)店成為未來增長點

相較商圈門店，社區(qū)店具有三大優(yōu)勢：一是客流穩(wěn)定；二是配送距離短；三是門店租金低。因此它將成為該行業(yè)未來的重要增長點。

客流穩(wěn)定主要體現(xiàn)在社區(qū)店的主要消費群體為小區(qū)常住居民；配送距離短則方便線上外賣送餐企業(yè)深耕社區(qū)市場；門店租金相比商圈門店，房租基本上降低了一半。

現(xiàn)在西貝、老鄉(xiāng)雞等企業(yè)都開始入駐社區(qū)市場。例如：2018年6月，西貝設立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對社區(qū)消費者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務。

定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋超過百家門店，其中超過60%均為社區(qū)店。

除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價格實惠等優(yōu)勢快速入駐社區(qū)市場，出現(xiàn)了谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪，并不斷將產(chǎn)品線由普通粥類、點心拓寬至炒菜、特色菜。

4、優(yōu)秀企業(yè)經(jīng)營管理逐漸流程化、智能化

伴隨著消費者對連鎖中式餐飲品牌認知度的逐步提高，頭部品牌將不斷實現(xiàn)擴張，這對企業(yè)管理也提出了更高的要求，需要在管理的流程化、智能化方面不斷完善。做到了這點的企業(yè)自然將不斷擴展并實現(xiàn)良性發(fā)展，并進一步搶占低水平管理企業(yè)的市場占有率。

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