2023年火鍋店行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

• 王毅博 2023年10月17日 來源：中研網(wǎng) 1267 83
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疫情以來雖然業(yè)績(jī)表現(xiàn)不盡如人意，周黑鴨高管的薪水卻是一年高比一年，董事們的薪酬3年增長了約1.5倍。與之相比，普通員工就沒有這么幸運(yùn)了，在一次性裁員逾千人后，周黑鴨的用工成本也沒有明顯的增長。

1、在調(diào)味品賽道里，火鍋底料有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。

調(diào)味品行業(yè)高增速發(fā)展

我國是世界上最大的調(diào)味品消費(fèi)國，雖然單一調(diào)味品的發(fā)展已經(jīng)接近成熟化，但復(fù)合調(diào)味品卻有著極大的市場(chǎng)機(jī)遇。火鍋底料作為復(fù)合調(diào)味品細(xì)分賽道之一，出現(xiàn)在整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場(chǎng)的高增速，火鍋底料成為時(shí)下調(diào)味品行業(yè)中最熱門的品類。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)于新口味的追求將推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將突破4000億元，在復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中，中式復(fù)合調(diào)味品占據(jù)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)70%以上的市場(chǎng)份額，其中火鍋底料和川菜調(diào)味品占據(jù)了整個(gè)中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)份額的40%以上。近年來麻辣口味愈發(fā)流行，川菜及火鍋的消費(fèi)熱度持續(xù)升溫，為火鍋調(diào)味品孕育了廣闊市場(chǎng)。2019年我國火鍋調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模為494億元，同比增長14.6%。作為復(fù)合調(diào)味品行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)細(xì)分賽道，火鍋底料行業(yè)發(fā)展相對(duì)成熟，且市場(chǎng)集中程度相對(duì)較高。

餐飲連鎖化率提升

相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。在早期火鍋餐飲行業(yè)技術(shù)和工藝整體較為傳統(tǒng)，眾多火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)依然采取人工熬制的方式進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝繁瑣且質(zhì)量難以穩(wěn)定，經(jīng)驗(yàn)主義盛行。隨著近年來餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，以及我國火鍋店數(shù)量的不斷增長，采用規(guī)模生產(chǎn)的火鍋底料成了餐飲火鍋品牌的首選。

火鍋底料成為擁有廣泛受眾基礎(chǔ)，市場(chǎng)發(fā)展空間廣闊的“吸金大賽道”。

居家火鍋消費(fèi)需求增長

近年來，隨著新生代消費(fèi)群體的崛起以及“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，在家煮頓火鍋越來越流行，火鍋底料也從廚房正式走向餐桌。加料燒水煮沸，放入想吃的食物，成為居家火鍋?zhàn)钍軞g迎的方式。

吃火鍋多年的經(jīng)驗(yàn)告訴我們：無論葷素，更無論配菜主食，這世上基本上沒有什么家常食材，是不能扔進(jìn)一鍋鮮香升騰的紅油熱湯里的。在過去很長一段時(shí)間里，火鍋底料都是被當(dāng)作了廚房調(diào)料而消費(fèi)，不少菜品都能見到火鍋底料的身影。

火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場(chǎng)景，火鍋底料成就了天然好味道的湯底，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等許多菜品制作，適用于水煮肉片等一切適用于水煮的菜品。也大大降低烹飪難度?！熬蛹一疱仭毕M(fèi)市場(chǎng)的崛起，進(jìn)一步加速火鍋底料消費(fèi)者端的市場(chǎng)需求。由此火鍋底料成為在餐飲和消費(fèi)兩端都有巨大需求的黃金賽道，潛力驚人。

2、火鍋底料賽道群雄逐鹿

目前，整個(gè)火鍋底料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，不乏有大牌火鍋企業(yè)以及“跨界選手”瘋狂入局，火鍋底料賽道開啟群雄逐鹿時(shí)代。隨著電商的發(fā)展，包括像海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、小肥羊等一系列以火鍋門店為主的火鍋品牌，不僅在旗下店面增設(shè)了火鍋底料售賣區(qū)域，并在線上和線下通路渠道推出同品牌火鍋底料，覆蓋了更多非到店消費(fèi)群體。

整個(gè)火鍋底料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈：以紅九九、瑞君香、名揚(yáng)等為代表屬于專業(yè)玩家，以食材供應(yīng)鏈為突出優(yōu)勢(shì)；以珮姐、蜀大俠、朝天門等代表火鍋玩家，接力火鍋門店品牌，相繼推出火鍋底料新零售品牌；以海天味業(yè)、新希望等的企業(yè)代表跨界玩家，以渠道為優(yōu)勢(shì)，分羹火鍋底料市場(chǎng)。

市場(chǎng)繁榮的同時(shí)，這也倒逼著傳統(tǒng)火鍋底料企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3、突圍：迎合市場(chǎng)需求

隨著火鍋底料產(chǎn)業(yè)日趨成熟，在消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)場(chǎng)景不斷變化的驅(qū)動(dòng)下，為了在新形勢(shì)下能夠“殺”出重圍，各大企業(yè)也開始絞盡腦汁來迎合市場(chǎng)需求，當(dāng)前火鍋底料呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢(shì)。

開發(fā)新口味，提升健康水平

火鍋調(diào)料市場(chǎng)正處于逐步成熟的過程中，存在著一些細(xì)分市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)，以及輕油火鍋底料、營養(yǎng)火鍋底料、多口味的不斷興起，正是對(duì)消費(fèi)者需求變化的適應(yīng)。

如今，80、90和00后逐漸成為消費(fèi)主力，而這群人最顯著的消費(fèi)特征就是對(duì)新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費(fèi)新口味的產(chǎn)品。在火鍋底料市場(chǎng)，也涌現(xiàn)出了多種全新口味的產(chǎn)品。比如椰子雞、參湯、咖喱、天麻、冬陰功、凱里酸湯等等，還有北方火鍋、潮汕火鍋、臺(tái)灣火鍋等眾多細(xì)分品類。這些新概念、新口味、新形態(tài)的產(chǎn)品也能夠得到廣大年輕消費(fèi)者的青睞。

往高端、健康方向發(fā)展

從消費(fèi)趨勢(shì)角度看，以健康、精致化為導(dǎo)向的中高端產(chǎn)品更加符合當(dāng)前消費(fèi)者的選擇。過去傳統(tǒng)火鍋底料企業(yè)節(jié)約成本，推出大眾價(jià)格的火鍋底料，選材和用料上都不夠優(yōu)質(zhì)。

疫情爆發(fā)是史無前例的全民健康教育，消費(fèi)者對(duì)健康意識(shí)逐步提高。未來在火鍋底料產(chǎn)品的選擇上會(huì)更傾向高端健康的產(chǎn)品。各種原材料價(jià)格上漲已經(jīng)成為了企業(yè)面對(duì)的共同難題。對(duì)于有品牌基礎(chǔ)的企業(yè)，有足夠的底氣順勢(shì)提價(jià)，從而進(jìn)一步拉開和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的距離；而在調(diào)味品行業(yè)，對(duì)于大多數(shù)品牌，尤其是新進(jìn)品牌而言，沒有提價(jià)底氣，不能將這種成本直接轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。只有憑借原始的高毛利，才能有足夠的空間來緩沖成本上漲帶來的市場(chǎng)動(dòng)蕩，從而在量與價(jià)之間能保住其一。

這需要品牌需要在口味和健康之間找到平衡點(diǎn)。

提升綜合運(yùn)營能力

從整個(gè)火鍋調(diào)料企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)程度來看，絕大部分的綜合競(jìng)爭(zhēng)力還不夠強(qiáng)，真正具備系統(tǒng)化市場(chǎng)運(yùn)營能力的企業(yè)最多不超過10家。相對(duì)而言，海底撈、天味食品、名揚(yáng)、草原紅太陽這幾家企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，但即便如此，這些企業(yè)目前也都是以外延式增長為主，也就是通過開發(fā)新經(jīng)銷商來實(shí)現(xiàn)對(duì)區(qū)域市場(chǎng)的布局。

而拋開渠道打造、區(qū)域拓展不談，要獲得更多的品牌吸引力，橫向需要在業(yè)務(wù)做突圍，還需要企業(yè)在實(shí)力的前提下，發(fā)展更多業(yè)務(wù)模式才能增加企業(yè)“第二經(jīng)濟(jì)來源”。總而言之在品牌運(yùn)營、產(chǎn)品推廣、渠道打造、區(qū)域拓展等方面，傳統(tǒng)火鍋底料企業(yè)仍然大有可為。

2021年,火鍋品類已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段，火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度較高,已然不具備長期競(jìng)爭(zhēng)力。如何在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋品類脫穎而出，尋找到自身定位，能夠占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上突破創(chuàng)新,成為火鍋餐飲商家出圈的關(guān)鍵條件?？傮w來說，當(dāng)前火鍋品類同質(zhì)化趨勢(shì)難以維持,異質(zhì)化將成為火鍋餐飲行業(yè)未來必然的長期發(fā)展趨勢(shì)。在中國餐飲行業(yè)，火鍋依然是餐飲中規(guī)模最大且比較有發(fā)展前景的品類。

火鍋廣受中國消費(fèi)者歡迎，總市場(chǎng)份額位居榜首。在眾多菜系中，火鍋是所有菜系中市場(chǎng)規(guī)模最大的品類，市場(chǎng)份額達(dá)13.7%，火鍋的優(yōu)勢(shì)在于其溫暖而舒心的特性、食材選擇豐富多樣、可以迎合個(gè)性化口味偏好及社交聚餐需求的增長。

從火鍋連鎖門店數(shù)量規(guī)模分布數(shù)據(jù)來看，11-100家店規(guī)模區(qū)間的火鍋連鎖門店數(shù)占比最多，2019-2021年分別高達(dá)41.7%、40.8%以及42.0%，其次是101-500家店的規(guī)模區(qū)間,連鎖門店數(shù)占比分別為30.2%、28.8%以及28.6%。從不同門店數(shù)規(guī)模區(qū)間的占比變化來看.3-10家和11-100家這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間的火鍋連鎖門店數(shù)占比在穩(wěn)步上漲，百家店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占比呈現(xiàn)波動(dòng)下降的趨勢(shì)。

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