主播賣的牛肉干實(shí)為鴨肉干 牛肉干行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀與需求分析調(diào)研

• 2021年3月12日 zengyan來源：互聯(lián)網(wǎng) 826 50
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主播賣的牛肉干實(shí)為鴨肉干，江蘇揚(yáng)州警方破獲一案值800余萬元假牛肉干案件。2020年9月，揚(yáng)州市民李先生看到直播主播推銷一款產(chǎn)地為內(nèi)蒙古的牛肉干，他以99元價(jià)格購(gòu)買4袋牛肉干，品嘗后發(fā)現(xiàn)口感不對(duì)。

主播賣的牛肉干實(shí)為鴨肉干，江蘇揚(yáng)州警方破獲一案值800余萬元假牛肉干案件。2020年9月，揚(yáng)州市民李先生看到直播主播推銷一款產(chǎn)地為內(nèi)蒙古的牛肉干，他以99元價(jià)格購(gòu)買4袋牛肉干，品嘗后發(fā)現(xiàn)口感不對(duì)。經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)“牛肉干”鴨肉成分為100%。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該犯罪團(tuán)伙2020年7月至11月銷售額累計(jì)800余萬元。

肉干還真不都是由牛肉制成，牛肉干都是牛肉做的嗎?據(jù)行業(yè)內(nèi)部人士透露，市面上一些商家制作牛肉干的肉不少都是豬肉，再有就是雞肉、鴨肉等家禽肉。據(jù)行業(yè)內(nèi)部人士爆料稱：豬肉與牛肉纖維完全不同，牛肉纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)粗且緊湊，豬肉則相反。因此，將豬肉包裝成牛肉時(shí)，須將豬肉放在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，且會(huì)大量添加“牛肉膏”。牛肉膏又稱牛肉浸膏，采用新鮮牛肉經(jīng)過多道工序煉制的一種棕黃色或者棕褐色膏狀物，有牛肉自然香味。除了添加牛肉膏還會(huì)添加各種添加劑以掩蓋豬肉不同于牛肉的口感。這樣吃起來味道非常像牛肉，普通消費(fèi)者根本嘗不出來。還有一種假牛肉，行業(yè)內(nèi)稱“人工牛肉”，主要成分就是雞蛋白、鹽、淀粉、大豆蛋白、牛肉香精等各種各樣的食品添加劑，這些成分混合后再添加牛油和牛肉汁，最后添加氫氧化鈉將這些混合物制成糊狀，再通過機(jī)器攪拌得到纖維狀物質(zhì)，通過熱壓制成牛肉干，可以說這種“人工牛肉”完全不含牛肉，甚至連肉都不含，完全是食品添加劑的結(jié)合體，更談不上口感。專家表示，食品添加劑并不是不能添加，但是問題在于這些黑心作坊所添加的食品添加劑量大且通常不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)期食用是可以致癌的。

假牛肉干如何區(qū)分?消費(fèi)者再買牛肉干需注意這點(diǎn)，凡是成分表中沒有明確表明肉類成分及含量且銷售價(jià)格遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)格的基本上可以確定是假牛肉干。100g牛肉干的成本大概是23元以上，100g牛肉干至少要36元往上的價(jià)格才不會(huì)虧本。

想要牛肉干好吃，就必須讓牛肉經(jīng)歷風(fēng)干熟成。當(dāng)鮮牛肉暴露于流動(dòng)的，溫度較低的空氣中時(shí)，牛肉本身所含的肌肉酵素會(huì)將無味的蛋白質(zhì)分解成風(fēng)味極佳的氨基酸;肝糖會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟欠肿?肌肉周圍的脂肪會(huì)分解出上百種帶有芳香氣味的脂肪酸，融入每一絲肌肉纖維中。這就是“熟成”，草原上的游牧民族發(fā)現(xiàn)了這種自然的“烹飪”方法，于是就有了美味的風(fēng)干牛肉。好的牛肉干，在制作時(shí)，會(huì)把米龍肉切成長(zhǎng)長(zhǎng)的肉條，再均勻的抹上鹽和天然香辛料，放置在0—4℃的環(huán)境中低溫腌制，讓香辛料的氣味分子充分滲透入牛肉之中。

牛肉干是內(nèi)蒙古特產(chǎn)，味道鮮美的牛肉干已經(jīng)成為包頭乃至全內(nèi)蒙的一張文化名片。那么，未來牛肉干市場(chǎng)行情如何?

牛肉干行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀與需求分析調(diào)研

牛肉是中國(guó)人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時(shí)間,曬干時(shí)還得考量日照的時(shí)間，道道工序都得緊密把關(guān)。

近年來,我國(guó)休閑牛肉干產(chǎn)業(yè)雖然得到了發(fā)展,但目前仍沒有擺脫諸侯割據(jù)、占地為王的局面。作為我國(guó)頗具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),牛肉干產(chǎn)業(yè)一直以來比較傳統(tǒng)、保守,區(qū)域品牌各自為政,產(chǎn)品也多以地方特色為賣點(diǎn),各企業(yè)保持著快速的發(fā)展速度,競(jìng)爭(zhēng)格局十分激烈。

報(bào)道稱，全球牛肉干的消費(fèi)量保持著穩(wěn)定的增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國(guó)，過去的五年里，牛肉干的銷售額增加了10億美元。2014年，美國(guó)人消費(fèi)了價(jià)值25億美元的牛肉干。

牛肉干的歷史沉淀很深很長(zhǎng)，不是一個(gè)新品類，也不需要更多的市場(chǎng)培育和消費(fèi)引導(dǎo)，不用擔(dān)心被其他產(chǎn)品所替代。就國(guó)內(nèi)休閑牛肉產(chǎn)業(yè)來說，許多企業(yè)已經(jīng)存在十幾年，但牛肉干市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)依然不夠激烈。雖然企業(yè)數(shù)量很多，但由于布局分散，大多數(shù)企業(yè)銷售半徑很小。產(chǎn)業(yè)鏈不完整，迫使企業(yè)的銷售半徑只能維持在一定區(qū)域，能夠在全國(guó)市場(chǎng)暢銷的產(chǎn)品尚未出現(xiàn)，所以這個(gè)產(chǎn)品始終局限為一種土特產(chǎn)。

牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風(fēng)干牛肉源于蒙古鐵騎的戰(zhàn)糧，攜帶方便，并且有豐富的營(yíng)養(yǎng)。被譽(yù)為“成吉思汗的行軍糧”。最近幾年國(guó)內(nèi)休閑食品市場(chǎng)的絕對(duì)規(guī)模和相對(duì)規(guī)模都呈現(xiàn)高速地增長(zhǎng)，高出食品市場(chǎng)平均增長(zhǎng)率近20個(gè)百分點(diǎn)，總體銷售額在200-300億元左右，預(yù)計(jì)未來幾年每年的增幅都將在15%以上。休閑食品行業(yè)發(fā)展迅猛，但其結(jié)構(gòu)卻并不均衡：谷物膨化類、果脯蜜餞類等品種日益成熟并趨向飽和，而與之相對(duì)應(yīng)的肉脯、肉干類休閑食品卻遠(yuǎn)未飽和，蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展前景。

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