冰皮月餅易被微生物污染 抽檢霉菌最高超標(biāo)15倍

• 2018年9月19日 GuoMeng來源：信息時(shí)報(bào) 人民日?qǐng)?bào) 466 24
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  2018-2024年原味豆奶市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測(cè)報(bào)告

  原味豆奶行業(yè)研究報(bào)告旨在從國(guó)家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析原味豆奶未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢(shì)，挖掘原味豆奶行業(yè)的市場(chǎng)潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的深度研究，提供對(duì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模、...

日前，江蘇省食藥監(jiān)局抽檢153批次月餅，不合格3批次均為冰皮月餅，霉菌最高超標(biāo)15倍。因冰皮月餅制作工藝特殊，比傳統(tǒng)月餅更易被微生物污染。

冰皮月餅易被微生物污染

注意!冰皮月餅更易被微生物污染 抽檢霉菌最高超標(biāo)15倍

日前，江蘇省食藥監(jiān)局抽檢153批次月餅，不合格3批次均為冰皮月餅，霉菌最高超標(biāo)15倍。因冰皮月餅制作工藝特殊，比傳統(tǒng)月餅更易被微生物污染。提醒：買月餅盡量去正規(guī)渠道，自制月餅請(qǐng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。

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冰皮月餅以其非烘焙的獨(dú)特制作方式被很多倡導(dǎo)健康飲食的人士所喜愛，但是殊不知這種獨(dú)特的制作方式帶來的安全隱患也不少。目前，有食品專家指出，月餅含糖、含水是一個(gè)十分好的細(xì)菌培養(yǎng)基，冰皮月餅由于其自身特點(diǎn)，制作工藝的不同，安全系數(shù)遠(yuǎn)低于普通烘焙月餅。銷售過程中，冰皮月餅的冷鏈銜接也并不緊密。

生產(chǎn)過程中微生物可能存在

廣東省食品學(xué)會(huì)專家范瑞副教授稱，冰皮月餅和普通月餅最大的區(qū)別在于生產(chǎn)工藝。冰皮月餅后期不用高溫烘焙，低溫環(huán)境中，前期處理時(shí)所攜帶的微生物依舊存在，安全系數(shù)低于普通月餅。普通月餅因?yàn)榻?jīng)過高溫烘焙，前期的微生物能殺死。

此外，冰皮月餅需要在低溫環(huán)境中保存，而國(guó)內(nèi)冷鏈又尚未完善，正規(guī)廠家的產(chǎn)品送到經(jīng)銷商手上問題不大，但是從經(jīng)銷商那里經(jīng)過幾個(gè)環(huán)節(jié)到終端，過程中可能會(huì)出現(xiàn)問題，冷鏈跟不上，例如為節(jié)省物流費(fèi)用，運(yùn)輸途中不采用冷藏，或僅用棉被保溫?！氨ぴ嘛瀸?duì)冷鏈的要求高，在這些條件的限制下，冰皮月餅存在安全隱患。”范瑞說。

據(jù)了解，大班冰皮月餅因?yàn)閮?chǔ)藏需要，一直僅在香港出售，直到2007年才引進(jìn)大陸，但受到運(yùn)作成本同溫度保持等方面的制約，尚未能在全國(guó)范圍推廣。

有店家送貨上門途中不冷藏

日前，記者在廣州超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多冷柜指針顯示溫度并不能達(dá)到冰皮月餅要求的4℃以下，加上超市內(nèi)人流眾多，冰柜開開合合，會(huì)使冷柜氣溫不穩(wěn)定。

暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮稱，冰皮月餅受自身特點(diǎn)所限，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的要求都要很嚴(yán)，否則容易受污染。

近日，記者以需要冰皮月餅送貨上門服務(wù)為由來到雪貝爾藝術(shù)蛋糕坊華景新城店咨詢。該店工作人員稱，店家給消費(fèi)者上門送貨時(shí)對(duì)冰皮月餅并沒有冷藏保護(hù)，冰皮月餅采用普通鐵盒裝，“雖然是夏天，但是半個(gè)小時(shí)的路程，不會(huì)有影響的”。

記者采訪過程中發(fā)現(xiàn)，為了給冰皮月餅保溫，也有一些店家推出保溫袋和保溫盒，但這些都是作為禮品贈(zèng)送給達(dá)一定消費(fèi)額的顧客，并不是配套的。

冰皮月餅防腐劑或高過普通月餅

據(jù)食品包裝界資深專家張赤軍工程師介紹，細(xì)菌繁殖的條件依重要性排列依次是氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)、溫度。普通月餅之所以能在常溫下存放是因?yàn)椴捎昧藲庹{(diào)包裝，即經(jīng)過脫氧處理。但是冰皮月餅含水量比普通月餅高，且沒有采用氣調(diào)包裝，僅放在低溫條件下存儲(chǔ)是不能阻止細(xì)菌滋生的。冷藏保存不能殺菌，只能延緩細(xì)菌繁殖速度，即使在 -18℃的存儲(chǔ)條件下，細(xì)菌依舊不能被凍死，只是將細(xì)菌抑制到最低繁殖速度。冰皮月餅在4℃以下冷藏條件，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)霉。而據(jù)張赤軍稱，他們專家組曾經(jīng)對(duì)采用氣調(diào)包裝的普通月餅做過測(cè)試，3年前的月餅經(jīng)檢測(cè)后，各種數(shù)據(jù)都達(dá)標(biāo)。

張赤軍說，目前比較有效的保鮮方法有兩種，一種是物理保鮮即氣調(diào)包裝技術(shù)，另一種就是化學(xué)方法添加防腐劑。他透露，普通月餅大部分是采用氣調(diào)包裝，也含防腐劑，但是量很少，冰皮月餅如果要達(dá)到與普通月餅同樣的保鮮效果，則需添加大量防腐劑。據(jù)張赤軍介紹，所有熟食品，保鮮原理都是一樣，但是國(guó)外比較推崇物理保鮮法，因?yàn)榉栏瘎?duì)人體肝臟有損害，并會(huì)在人體內(nèi)殘留。而損害程度和殘留量，不同的防腐劑會(huì)有所不同。

針對(duì)雪貝爾工作人員所說的冰皮月餅夏天半個(gè)小時(shí)常溫保存問題不大的說法，張赤軍說，細(xì)菌會(huì)在這個(gè)半個(gè)小時(shí)快速繁殖，絕對(duì)不能保存到包裝上所標(biāo)注的的保質(zhì)期。因此張赤軍告誡消費(fèi)者，在外買到冰皮月餅后，要盡快吃完，不要存放太久。

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