怎樣自制酸奶？有哪些注意事項？

• 2018年5月10日 ZhouXun來源：互聯(lián)網(wǎng)整理 240 7
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  2018-2023年米粉行業(yè)深度分析及發(fā)展趨勢研究報告

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怎樣自制酸奶?

材料

純牛奶、原味酸奶、糖(純牛奶和酸奶的比例為5：1，糖依個人口味可多可少)

做法

1、先準(zhǔn)備裝成品的容器，保鮮盒或密封瓶都行，洗凈后用開水燙一遍晾干備用。

2、牛奶和糖入鍋，中小火加熱至微沸后離火，期間不斷攪拌，以免糊底。

3、放至鍋壁不燙手時，加入原味酸奶攪拌均勻。

4、倒進(jìn)容器，裹上毛巾，放溫暖處發(fā)酵至濃稠。

5、存入冰箱冷藏室，隨吃隨取，取時要用無油無水的干凈勺子。

小訣竅

1、牛奶加熱至微沸，是為了消毒，使成品保質(zhì)期長些，如果做的量比較少，可以加熱至不燙手的溫度，直接兌入酸奶即可。

2、之所以強(qiáng)調(diào)不燙手的溫度，是因為這個溫度最有利于發(fā)酵，溫度太高會把菌燙死，溫度低了會使發(fā)酵時間過長。

3、糖的量根據(jù)個人喜好添加，喜歡甜的，多放糖，喜歡酸的，少放糖。

4、在發(fā)酵過程中，沒經(jīng)驗的朋友最好勤看發(fā)酵情況，避免發(fā)酵過頭，如發(fā)現(xiàn)成品最上層出現(xiàn)水狀透明液體，就是發(fā)酵過了頭，奶清淅出來了，須立即將酸奶移入冰箱冷藏，吃時拌勻。

很多童鞋追問發(fā)酵時間，就此作答：發(fā)酵時間因氣溫不同而有差別，夏天三十多度環(huán)境下，發(fā)酵時間兩三個小時，冬天室溫二十度左右，可以在室溫下放置一晚。

5、如室溫太低，不利于發(fā)酵，可以把酸奶放入稍加溫的微波爐、烤箱或電飯鍋里，甚至可以放在微溫的蒸鍋蒸屜上，但注意溫度要控制好。

關(guān)于這一點很多童鞋也有追問，在這補(bǔ)充說明：微波爐高火叮兩三分鐘，用手試一下爐內(nèi)溫度，感覺不燙手就可以把酸奶放進(jìn)去發(fā)酵了;蒸鍋里放水加熱，水不要煮開，煮到鍋內(nèi)溫度剛好不燙手時關(guān)火，放入酸奶發(fā)酵，記住是鍋內(nèi)溫度，而不是水溫;同理，烤箱和電飯鍋都可以加熱到不燙手的溫度來發(fā)酵酸奶。如果有廚用溫度計的話，可以量一下，溫度在30度左右最好，利用這些輔助設(shè)備發(fā)酵的，就不用裹毛巾了。

6、做好的酸奶不要吃完，留一點下次做酸奶時當(dāng)引子用。

有哪些注意事項?

1.酸奶主要就是牛奶通過菌種發(fā)酵而成的，這個過程需要微生物的參與，但是我們?nèi)粘Ｉ钪谐涑庵鞣N各樣的細(xì)菌，裝牛奶的器物，牛奶等等都可能含有雜菌，因此在發(fā)酵牛奶前要先做好殺菌這個步驟，清除不需要的雜菌，然后再添加有益菌群進(jìn)行發(fā)酵。

2.家里自制酸奶的時候需要把溫度維持在42℃～45℃，這個溫度是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適宜的發(fā)酵溫度，而在家里很難做到精準(zhǔn)的恒溫，就很有可能導(dǎo)致酸奶受熱不均勻，這樣就可能導(dǎo)致局部發(fā)酵不足而有些卻發(fā)酵過度，因此很多人購買了酸奶機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，酸奶機(jī)會幫助維持溫度的恒定。

3.之前就有提到在發(fā)酵酸奶前，要先把容器進(jìn)行消毒，而消毒有很多種方式，這里推薦的是高溫消毒，因為如果使用消毒液的話，可能會在容器上有所殘留，所以用高溫消毒方式比較好，而如果使用高溫消毒的話，對于發(fā)酵的容器就有些要求，瓷器或者耐高溫的塑料制品相對而言會比較好些。

4.酸奶的發(fā)酵是通過菌種完成的，而其中一種菌種就是乳酸菌，而乳酸菌對于發(fā)酵的環(huán)境有所要求，乳酸菌是厭氧菌，無氧的環(huán)境更有利于乳酸菌的發(fā)酵，因此在發(fā)酵的時候要注意容器的密閉性，最好是帶有密封蓋子的容器。

5.家里自制酸奶的時候要注意制作的量，一次最好不要做太多，因為自制酸奶如果放久了，會越變越酸影響口感，一次500ml-1000ml之間適宜。

6.在制作酸奶的時候不要放糖，果醬之類增加風(fēng)味的物質(zhì)，這樣可能會影響酸奶的發(fā)酵，可以在準(zhǔn)備食用的時候根據(jù)口味放蜂蜜，糖，也可以放各種水果，根據(jù)自己的喜好進(jìn)行添加。

7.在選用原料牛奶的時候，不宜用奶粉沖泡的牛奶作為發(fā)酵的原料，也不宜選用原料為奶粉制成的復(fù)原乳作為發(fā)酵酸奶的原料，只能選用純牛奶做酸奶發(fā)酵的原料。

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