解密：食物之間的“禁忌”真的存在嗎？

• 2018年4月24日 WuYaNan來源：深圳新聞網(wǎng) 1417 93
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  2018-2023年中國糧食物流行業(yè)競爭趨勢及投資風險研究報告

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在央視舉辦的2018年“3·15”晚會上，8個與食物有關的謠言被逐一擊破，其中之一就與“食物相克”有關。

在央視舉辦的2018年“3·15”晚會上，8個與食物有關的謠言被逐一擊破，其中之一就與“食物相克”有關。豆?jié){和雞蛋不能一起吃嗎?螃蟹和番茄是“相克”關系?本期“食品安全風險預警交流”欄目邀請科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒以科學的視角為您解開“食物相克”傳言背后的真相。

關于“食物相克”的說法由來已久。在日常生活中，我們經(jīng)常聽到一些說法，認為某些食物在搭配上存在禁忌，絕對不能一起吃。然而，隨著現(xiàn)代研究的深入，營養(yǎng)學界對此普遍不認可。大量實驗也顯示，所謂的“食物相克”經(jīng)不起推敲。中國營養(yǎng)學會理事長葛可佑也曾表示：“‘食物相克’沒有充足的科學依據(jù)?！?/p>

事實上，食物之間的關系并不像人們所想象得那么可怕。飲食的順序、烹調的方法、個體差異等一系列因素，都會導致人體進食后產生一些不適，如果以此片面地將某兩種或幾種食物定義為“相克食品”，并不科學。

說法缺乏營養(yǎng)學理論依據(jù)

從營養(yǎng)學的角度來說，所謂“食物相克”這一論斷是站不住腳的。有些所謂“食物相克”，其實體現(xiàn)的是人們對營養(yǎng)知識的“一知半解”，如所謂“同時吃茶葉和雞蛋會降低機體對蛋白質、鐵的吸收”，事實上，雞蛋并不是鐵元素的主要來源，肉類才是，且人體對雞蛋中鐵的吸收率只有3%，這是因為雞蛋黃中的高磷蛋白會妨礙人體對鐵的吸收，與茶葉無關。再比如所謂“同時吃醋和胡蘿卜會導致維生素A被破壞”，而有營養(yǎng)學常識的人都知道，胡蘿卜中主要含有的類胡蘿卜素(即維生素A原)，屬脂溶性維生素，而醋是水溶性弱酸，和胡蘿卜不會發(fā)生化學反應，因此也不存在破壞維生素A的問題。還有一些傳言則屬于“偷換概念”，比如“啤酒和熏肉相克，同食會致癌”，其實熏肉在熏烤過程中，會因為溫度等原因發(fā)生化學變化，因此產生苯并芘等有害物質，這類物質對人體具有致癌作用。因此，致癌和“吃熏肉同時喝啤酒”關系不大。

此外，一些所謂的“食物相克”對機體的影響微乎其微。有人說“吃肉時喝茶會導致消化不良、便秘”，事實上，茶葉中所含的鞣酸的確能與蛋白質結合，生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，不利于蛋白質的吸收，但茶葉中鞣酸的含量很少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了。和人體每天攝入的蛋白質相比，這些鞣酸含量可以說是微乎其微;再比如所謂“黃瓜和菜花一起吃會破壞維生素C(抗壞血酸)”，事實是熟食中的抗壞血酸酶基本不復存在，又何來“破壞”一說?

其實，任何一種食物都含有多種營養(yǎng)素，而食物間營養(yǎng)素的相互影響是客觀存在的，一些反向影響可以通過平衡膳食進行彌補，不能簡單將其歸為“相克”?！安げ撕投垢荒芤黄鸪浴钡恼f法很早就有，該說法稱，菠菜中所含的草酸和豆腐中含有的鈣結合后會產生草酸鈣，對人體有副作用。事實上，這兩種食物共食只是會影響鈣的吸收，并不能說兩種食物“相克”。要解決這個問題也很簡單，因為菠菜中含有的草酸溶于水，只要把菠菜過熱水焯一下，再和豆腐燉著吃就不會有問題了。

科學實驗擊破“相克”謠言

除了從營養(yǎng)學的角度進行分析，實驗研究同樣為破解“食物相克”流言給予了技術支持。南京生物研究所的鄭集教授曾做過與“食物相克”之說有關的實驗。他收集了我國流傳已久的184組“食物相克”組合，選擇其中最常見的14組進行檢驗，包括大蔥與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧。

該實驗分別采用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物還在鄭教授本人及另一位研究者身上開展。試食兩天后，通過觀察試食者的表情、行為、體溫、大便次數(shù)及外觀等，結果并沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物出現(xiàn)“相克”現(xiàn)象。

中國營養(yǎng)學會還曾和蘭州大學公共衛(wèi)生學院聯(lián)合招募了100名年齡在25歲至45歲的志愿者，男女各半，選用了5對所謂的“相克”食物一起吃，包括豬肉與百合、雞肉與芝麻、牛肉與土豆、土豆與西紅柿、韭菜與菠菜。在連續(xù)吃一周后，仔細觀察志愿者的尿液、大便、血壓、精神、體溫等，實驗結果顯示受試志愿者一切正常，沒有發(fā)現(xiàn)任何一組食物引起其胃腸紊亂、嘔吐、中毒等癥狀。

其實，食材之間不僅不存在所謂的“相克”，部分食材的搭配還可以起到均衡營養(yǎng)、強身健體的作用，如栗子加牛肉或加鴨肉等。栗子淀粉含量很高，同時富含膳食纖維，對人體很有益處，而鴨肉則被普遍認為是一種優(yōu)質蛋白質的來源。與之類似的還有南瓜和羊肉，兩者的營養(yǎng)價值都不低，羊肉蛋白質含量高，同時富含礦物質和維生素，南瓜的營養(yǎng)成分較全面，尤其胡蘿卜素含量高，又含有豐富的糖類和淀粉。而且，近代營養(yǎng)學有研究表明，吃南瓜對預防高血壓等疾病也有一定好處。

“相克”現(xiàn)象背后另有他因

那么生活中傳說的“食物相克”甚至致人死亡的說法，到底從何而來?為什么有人在吃了不同食物后，身體的確會感到不適呢?筆者認為，大致有以下三種原因：

有些可能是由于不潔飲食引起的食物污染中毒。大量事實證明，很多報道中的食物中毒是由于不潔飲食造成的，而非“食物相克”。日常飲食中，食物在采集、運輸、清洗、烹飪等過程中，受有毒化學物質污染或發(fā)生食物腐敗等都可引起人體胃腸道不良反應、腹瀉、中毒甚至死亡。

人體個體差異也會對食物產生不同的反應。比如胃潰瘍病人不適合吃玉米、土豆等會促進胃酸分泌的食物，而糖尿病患者不適合多糖飲食等。然而，由于缺乏對相關營養(yǎng)知識的了解，人們將其歸咎于“食物相克”。又如有些人在冬天空腹吃柿子，吃完后再就著醋吃螃蟹，如果是本身有胃病的人，這樣吃后身體就可能會不舒服。這種現(xiàn)象出現(xiàn)后，由于缺乏相關營養(yǎng)知識，人們便誤以為是螃蟹和柿子“相克”不能一起吃。實際上，空腹吃柿子或生冷的食品，本身就會引起身體不適。

“相克”觀點的由來還與極少數(shù)人的特殊過敏反應有關，但古時人們對此并不了解，就用“相克”的說法來解釋。此外，當人長期大量服用營養(yǎng)補充劑時，過量攝入或突然停止服用等都有可能引起身體上的不適，而這些都與“食物相克”并無關系。

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