團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)需求 2023年團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究

• 周迅 2023年6月26日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 446 23
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大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的管理者對(duì)成本管理了解不夠深入，沒(méi)有明確成本管理的范圍，僅停留在粗放的成本核算方面，忽視了成本控制，導(dǎo)致顯性的成本沒(méi)有很好的控制，隱性的成本沒(méi)有很好地規(guī)避。同時(shí)，對(duì)全員成本管理的參與性培訓(xùn)不夠，將作業(yè)員工理解為機(jī)械性生產(chǎn)工具，沒(méi)有調(diào)動(dòng)員

團(tuán)餐，即團(tuán)體膳食，是一種為群體消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的餐飲模式。

團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)需求 2023年團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究

目前，預(yù)制菜的市場(chǎng)主要集中在B端，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，B端市場(chǎng)才是預(yù)制菜的重頭戲，2021年貢獻(xiàn)了1800億元的份額，而C端才僅僅貢獻(xiàn)了400億元。雖然預(yù)制菜在在C端市場(chǎng)有很大的野心，但奈何C端消費(fèi)者對(duì)其保持謹(jǐn)慎的態(tài)度，市場(chǎng)反響一度非常平淡。

團(tuán)餐銷(xiāo)售渠道的穩(wěn)定性、規(guī)模化，無(wú)疑使之成為當(dāng)下各類(lèi)預(yù)制菜企業(yè)重點(diǎn)瞄準(zhǔn)、試圖全面占領(lǐng)的新增量市場(chǎng)。團(tuán)餐行業(yè)的火熱持續(xù)拉升了市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的需求。團(tuán)餐目前發(fā)展的主要困境之一就是標(biāo)準(zhǔn)化不足，出品的口味參差不齊，食材的搭配混亂，營(yíng)養(yǎng)和健康也難以保障，預(yù)制菜可以通過(guò)經(jīng)驗(yàn)豐富的星級(jí)廚師通過(guò)工業(yè)化手法對(duì)出品進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的研發(fā)，通過(guò)現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)和保鮮技術(shù)，讓現(xiàn)場(chǎng)的制作節(jié)省了大量的步驟，也確保了出品的穩(wěn)定，味道佳。

機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等的飲食供應(yīng)已成為團(tuán)餐服務(wù)的重要組成部分，此外還有部隊(duì)團(tuán)餐、會(huì)議團(tuán)餐、活動(dòng)團(tuán)餐等。預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展策略研究報(bào)告》顯示：

目前許多團(tuán)餐企業(yè)的成本管理制度不健全，內(nèi)部控制機(jī)制弱化，管理者只重視利潤(rùn)結(jié)果，缺少事前成本預(yù)算、事中成本控制、事后成本分析和績(jī)效考核的綜合成本管理制度和執(zhí)行力度。

首先，缺少事前成本預(yù)算制度。團(tuán)餐企業(yè)是一種新的業(yè)務(wù)模式，許多成本數(shù)據(jù)無(wú)從借鑒，只能在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中不斷積累。基于此，很多團(tuán)餐企業(yè)都沒(méi)有成本預(yù)算制度，往往只是簡(jiǎn)單的拍腦袋完成的幾個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)：材料成本率，人工成本率、動(dòng)力費(fèi)用率、其他制造費(fèi)用率。管理者沒(méi)有對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行細(xì)分，比如材料成本率既沒(méi)有規(guī)定用量定額，有沒(méi)有規(guī)定用料價(jià)格，造成實(shí)際成本偏高也找不出具體原因和降本方案。

其次，事中成本控制無(wú)措施，內(nèi)控機(jī)制不健全。比如原材料采購(gòu)憑采購(gòu)員經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，導(dǎo)致出現(xiàn)原材料多采購(gòu)、少采購(gòu)、錯(cuò)采購(gòu)、供應(yīng)商供貨不及時(shí)、采購(gòu)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、采購(gòu)價(jià)格高等現(xiàn)象，影響生產(chǎn)制作、直接拉高餐品成本。主要原因是沒(méi)有完善的采購(gòu)制度、合格供應(yīng)商評(píng)審機(jī)制和采購(gòu)詢價(jià)制度、驗(yàn)收制度、出入庫(kù)制度，沒(méi)有采購(gòu)與驗(yàn)收崗位分離機(jī)制，沒(méi)有領(lǐng)料與庫(kù)房管理及發(fā)料崗位分離機(jī)制等。又比如，生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)中要么烹飪時(shí)間加長(zhǎng)直接增加水電氣等動(dòng)力成本，降低了餐品出成率而間接增加原料成本，要么烹飪時(shí)間未達(dá)標(biāo)導(dǎo)致餐品未熟透，造成出品報(bào)廢損失而直接拉高餐品成本;有的原輔料和半成品在車(chē)間與車(chē)間之間、工序與工序之間的流轉(zhuǎn)不順，延長(zhǎng)了流轉(zhuǎn)時(shí)間，延誤了下一工序生產(chǎn)，導(dǎo)致整體生產(chǎn)效率不高，間接拉高了成本;有的操作人員或機(jī)器設(shè)備待料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率和設(shè)備利用率都不高，增加了人力成本和設(shè)備成本。上列種種情況主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，與成本管理息息相關(guān)的車(chē)間作業(yè)管理制度不全，責(zé)任不明，吃式鍋飯的情形很多，在工藝設(shè)計(jì)和組織生產(chǎn)往往流于形式。

最后，團(tuán)餐企業(yè)缺少成本績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)，且即使有考核標(biāo)準(zhǔn)卻沒(méi)有執(zhí)行力度。團(tuán)餐企業(yè)往往一個(gè)生產(chǎn)周期下來(lái)，投入多少、產(chǎn)出多少都是事后核算才有的數(shù)據(jù)。各生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)部門(mén)管理做好做壞、成本是否偏高都沒(méi)有合理的標(biāo)準(zhǔn)，唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是按時(shí)完成出餐數(shù)量，無(wú)法進(jìn)行綜合績(jī)效考核。主要原因是許多團(tuán)餐企業(yè)根本沒(méi)有制訂對(duì)拍腦袋形成的幾個(gè)成本預(yù)算數(shù)據(jù)指標(biāo)層層落實(shí)的機(jī)制而無(wú)法進(jìn)行績(jī)效考核。也正因?yàn)闊o(wú)法進(jìn)行績(jī)效考核，生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理人員的成本管理工作往往只做做表現(xiàn)功夫。

大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的管理者對(duì)成本管理了解不夠深入，沒(méi)有明確成本管理的范圍，僅停留在粗放的成本核算方面，忽視了成本控制，導(dǎo)致顯性的成本沒(méi)有很好的控制，隱性的成本沒(méi)有很好地規(guī)避。同時(shí)，對(duì)全員成本管理的參與性培訓(xùn)不夠，將作業(yè)員工理解為機(jī)械性生產(chǎn)工具，沒(méi)有調(diào)動(dòng)員工的協(xié)作積極性和發(fā)揮員工節(jié)約成本的主觀能動(dòng)性，導(dǎo)致成本管理不能全面展開(kāi)，不正常的耗損居高不下。

目前在國(guó)內(nèi)團(tuán)餐行業(yè)，已經(jīng)有部分頭部企業(yè)開(kāi)始打造連鎖化品牌，主要企業(yè)有千喜鶴、禧云、美餐、德保膳食、健力源、望家歡、新又好、麥金地等。近年來(lái)，資本也開(kāi)始涌入團(tuán)餐市場(chǎng)，目前團(tuán)餐行業(yè)投融資主要集中在A輪、戰(zhàn)略投資等早期階段。

本報(bào)告由中研普華咨詢公司領(lǐng)銜撰寫(xiě)，在大量周密的市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家商務(wù)部、國(guó)家發(fā)改委、國(guó)家經(jīng)濟(jì)信息中心、國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心、國(guó)家海關(guān)總署、全國(guó)商業(yè)信息中心、中國(guó)經(jīng)濟(jì)景氣監(jiān)測(cè)中心、中國(guó)行業(yè)研究網(wǎng)、國(guó)內(nèi)外相關(guān)報(bào)刊雜志的基礎(chǔ)信息以及團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)研究單位等公布和提供的大量資料。

對(duì)我國(guó)團(tuán)餐的行業(yè)現(xiàn)狀、市場(chǎng)各類(lèi)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的情況、重點(diǎn)企業(yè)狀況、區(qū)域市場(chǎng)發(fā)展情況等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的闡述和深入的分析，著重對(duì)團(tuán)餐業(yè)務(wù)的發(fā)展進(jìn)行詳盡深入的分析，并根據(jù)團(tuán)餐行業(yè)的政策經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境對(duì)團(tuán)餐行業(yè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)和防范建議進(jìn)行分析。

了解更多行業(yè)數(shù)據(jù)詳情，可以點(diǎn)擊查閱中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2023-2028年團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展策略研究報(bào)告》。

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  2023-2028年團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展策略研究報(bào)告

  團(tuán)餐，即團(tuán)體膳食，是一種為群體消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的餐飲模式。機(jī)關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、學(xué)校等的飲食供應(yīng)已成為團(tuán)餐服務(wù)的重要組成部分，此外還有部隊(duì)團(tuán)餐、會(huì)議團(tuán)餐、活動(dòng)團(tuán)餐等。預(yù)制菜是以一...

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