我國作為雞蛋生產(chǎn)大國，雞蛋產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的62%左右，生產(chǎn)出的雞蛋主要用來自給自足，只有一小部分出口至港澳臺(tái)地區(qū)。在雞蛋消費(fèi)中，蛋制品消費(fèi)占到10%，鮮雞蛋達(dá)到90%，占主導(dǎo)地位。
小小的一枚雞蛋，卻富含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，維生素以及其他微量元素，是人類每天都要食用的食物之一。
我國作為雞蛋生產(chǎn)大國，雞蛋產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的62%左右，生產(chǎn)出的雞蛋主要用來自給自足，只有一小部分出口至港澳臺(tái)地區(qū)。在雞蛋消費(fèi)中，蛋制品消費(fèi)占到10%，鮮雞蛋達(dá)到90%，占主導(dǎo)地位。
目前國內(nèi)的蛋類加工品形式比較簡單主要是咸蛋、鹵蛋、松花蛋等傳統(tǒng)加工制品，并且口味、包裝比較單一。市場上雞蛋消費(fèi)主要以鮮蛋為主，隨著蛋制品深加工科技水平的不斷提高，經(jīng)過加工的半成品、再制品，精制品及其他以禽蛋為主要原料的新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，我國蛋制品消費(fèi)將會(huì)逐步增加。
近幾年，我國蛋雞養(yǎng)殖的規(guī)?；潭忍嵘B(yǎng)殖散戶逐漸減少，萬羽以上大型蛋雞養(yǎng)殖場逐漸增加。數(shù)據(jù)顯示，目前我國的禽蛋年產(chǎn)量約3100萬噸，按雞蛋產(chǎn)量2800萬噸計(jì)算，年生產(chǎn)雞蛋約4500億枚，年總產(chǎn)值可達(dá)近2240億元，從長期來看，未來雞蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展將不僅集中于規(guī)模的擴(kuò)大和提升，還將集中于蛋品的深加工。
各國的蛋品市場經(jīng)過初加工或深加工的成品、半成品以及用雞蛋為主要原料的新產(chǎn)品不斷涌入市場。蛋液、冰凍蛋、蛋粉等產(chǎn)品已經(jīng)在市場上廣泛應(yīng)用，并成為眾多食品快餐領(lǐng)域必不可少的產(chǎn)品。
從世界范圍來看，全球 7%的雞蛋被再加工為雞蛋制品，日本為 50%，美國為 32%，而中國雞蛋加工制品率不足 5%(其中大部分又屬于雞蛋的再制品，如松花蛋、腌蛋等)。日本市場上流通的雞蛋大約有 1,500 多個(gè)品牌，雞蛋制品有液蛋、凍蛋、蛋粉、加糖雞蛋、濃縮雞蛋、加酶雞蛋、抗體雞蛋、溫泉蛋等。以美國為例，衣阿華州是全美雞蛋產(chǎn)量第一的州，每年共生產(chǎn) 159 億只雞蛋，約 43%的雞蛋作為蛋制品(如蛋液等)進(jìn)行深加工，創(chuàng)造了大量的經(jīng)濟(jì)效益與就業(yè)崗位，為該州的農(nóng)產(chǎn)品創(chuàng)造了更多的附加值。
就目前而言，我國雞蛋深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成效并不明顯。業(yè)內(nèi)人士表示，國內(nèi)加工蛋制品中，有80%是傳統(tǒng)再制蛋，如皮蛋、咸蛋、糟蛋等，不到20%用于液蛋和蛋粉深加工。我國作為雞蛋生產(chǎn)大國，在蛋品深加工上卻落后于部分發(fā)達(dá)國家。據(jù)了解，我國雞蛋深加工產(chǎn)業(yè)主要面臨兩大問題：產(chǎn)品多樣性差、蛋品深加工技術(shù)應(yīng)用率偏低。產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)要從這兩方面下手來優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈。目前，我國雞蛋的加工主要局限于皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋上，產(chǎn)品單一，且附加值低。并且這一類再制蛋的市場受眾也較小，難以得到較高的經(jīng)濟(jì)效益。
雞蛋在深加工方面的可操作性非常強(qiáng)。例如利用雞蛋的乳化性，就可用來制作色拉醬、蛋黃醬等調(diào)味品，雞蛋的熱變性及凝固性也使得其在各類肉制品中可沖到粘結(jié)劑、面制品中充當(dāng)增稠劑等等。此外，還可將雞蛋分離后分別制成蛋白粉和蛋黃粉，可添加在功能性食品中。其次，蛋品深加工技術(shù)需要加快應(yīng)用。雞蛋主要由三部分組成：蛋黃、蛋清、蛋殼，。這三種物質(zhì)都能進(jìn)行深加工，并且根據(jù)不同的生產(chǎn)需求，所用到的生產(chǎn)技術(shù)也各不相同。
隨著生活水平的提高和消費(fèi)觀念的演變，可以預(yù)見，深加工蛋制品比例將在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)逐漸上升。據(jù)預(yù)測，到2025年中國的加工蛋制品占比將達(dá)到 30%，由此可見，蛋品行業(yè)市場增長空間將十分巨大。
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