所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。
所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。
中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。
中央廚房為保證原料質量的穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產基地和廠家，在原輔料達到規(guī)范的前提下，產品才有統(tǒng)一的保證，產品質量才可能達到穩(wěn)定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規(guī)格標準、質量要求、運送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質，為生產制作統(tǒng)一優(yōu)質的菜品提供前期保證。
在今年的中國餐博會上“共享中央廚房”項目和產品亮相引起了廣泛關注。
中國烹飪協(xié)會副會長趙孝國認為，“共享中央廚房”是餐飲行業(yè)產業(yè)鏈升級和行業(yè)健康發(fā)展的主要方向和內容。趙孝國介紹說，“共享中央廚房”不僅滿足自身需求，還將企業(yè)的加工物流系統(tǒng)優(yōu)勢通過此方式與社會共享，打通餐飲行業(yè)上下游產業(yè)，實現(xiàn)從種植生產到加工配送等10余個環(huán)節(jié)的一站式供應和一體化服務，能有效解決困擾行業(yè)的食安、采購、成本、餐廚垃圾等痛點、堵點問題，帶動餐飲產業(yè)鏈升級?！斑@也將改變中國餐飲業(yè)原始生產及交易模式?！?/p>
新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊巨大，但同時疫情也加快了餐飲行業(yè)向數字化、連鎖化、零售化方向轉型升級的速度，在此背景下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“中央廚房+冷鏈配送”、“中央廚房+集中配送”、“中央廚房+無接觸配送”等多種模式。餐飲行業(yè)數字化、連鎖化轉型，為我國中央廚房行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的空間。
目前我國大部分連鎖餐飲業(yè)已經開始建設中央廚房，尤其是近幾年，中央廚房設備市場規(guī)模發(fā)展迅速。截至2017年，我國中央廚房設備需求量為超過4000套，中央廚房設備市場規(guī)模達到86.2億元。相關機構預測，未來中央廚房的需求量將會繼續(xù)擴大，到2021年，我國中央廚房設備的市場需求將會超過7900套，市場規(guī)模將超過150億元。
數字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。在中央廚房中日益普及的各類食品生產線、清洗、分揀、包裝等自動化設備。除此之外，物聯(lián)網、云平臺等技術也在逐步應用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產實施大數據監(jiān)控。
歐美、日本等發(fā)達國家的中央廚房已經形成了比較先進的工業(yè)化運行模式。而在國內，很多現(xiàn)有的中央廚房都還是半機械化、大量人工介入的流水線，急需自動化與數字化技術的改造。由此可見，面對百萬億的市場規(guī)模，自動化企業(yè)在這一領域大有可為。
以中央廚房為核心的現(xiàn)代餐飲管理模式，對于連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動作用越來越明顯。對連鎖餐飲企業(yè)來講，中央廚房在運營成本、產品品質管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平方面都起到非常顯著的作用。隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。
想要了解更多中央廚房行業(yè)的發(fā)展前景，請查閱《2021-2025年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報告》。
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2021-2025年中國中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報告
中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工...
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