7家華萊士餐廳違規(guī)售冷凍肉被查封 未來冷凍肉市場有著巨大增長潛力

• 2020年12月7日 LiuMingYue來源：中國消費者報 1115 71
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12月7日，據(jù)報道12月4日湖北黃岡黃州區(qū)7家華萊士連鎖餐飲店因違規(guī)采購銷售無核酸檢測證明文件的冷凍冷藏肉品被查封調(diào)查、停業(yè)整頓。執(zhí)法部門在常態(tài)化疫情防控監(jiān)督巡查過程中發(fā)現(xiàn)，黃州區(qū)7家華萊士連鎖餐飲店違規(guī)采購銷售冷凍冷藏肉品

12月7日，據(jù)報道12月4日湖北黃岡黃州區(qū)7家華萊士連鎖餐飲店因違規(guī)采購銷售無核酸檢測證明文件的冷凍冷藏肉品被查封調(diào)查、停業(yè)整頓。執(zhí)法部門在常態(tài)化疫情防控監(jiān)督巡查過程中發(fā)現(xiàn)，黃州區(qū)7家華萊士連鎖餐飲店違規(guī)采購銷售冷凍冷藏肉品，未執(zhí)行“市區(qū)冷凍冷藏肉品、水產(chǎn)品一律實行先檢測、后入庫，經(jīng)疾控部門檢測合格的方能入庫、上市”、“采購國內(nèi)產(chǎn)地的冷凍肉品，必須嚴(yán)格執(zhí)行事前報備、進(jìn)入待檢區(qū)集中接受檢測，一律不得擅自采購、加工和銷售無核酸檢測合格證明文件的冷凍冷藏肉品”等要求，違反了黃州區(qū)新冠肺炎疫情防控指揮部第24號、第27號通告規(guī)定。

隨著肉類產(chǎn)量的快速增加，2019年，我國生產(chǎn)冷鮮、冷藏肉 2817.5萬噸，同比增長0.9%。目前我國肉類產(chǎn)品冷鏈流通率超過15%，冷藏運輸率超過30%，冷鏈物流比例逐步提高。未來冷凍肉行業(yè)市場如何?

未來冷凍肉市場有著巨大增長潛力

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時間過長，亦會引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生;它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。

2019年度我國冷凍冷藏食品行業(yè)品牌集中度進(jìn)一步提高，全國性強(qiáng)勢品牌增加。冷凍冷藏食品龍頭骨干企業(yè)在市場競爭中，不斷發(fā)展壯大，核心競爭力進(jìn)一步提高，龍頭企業(yè)市場份額得到提高，銷售區(qū)域擴(kuò)大，經(jīng)營業(yè)績搶眼。實現(xiàn)了改革創(chuàng)新啟新篇。

2019年我國冷鏈冷凍品生產(chǎn)區(qū)域主要集中在珠三角、長三角等沿海地區(qū)。這些地區(qū)人口稠密，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市場需求旺盛。

圖表：2019年度冷凍肉產(chǎn)量規(guī)模(萬噸)

資料來源：國家統(tǒng)計局

數(shù)據(jù)顯示，近3年，我國冷藏車市場平均增速約30%，預(yù)計2020年繼續(xù)保持高速增長，需求量5.5萬～6萬輛，其中2020年冷藏肉掛車銷量3500～4000輛。

根據(jù)中國肉類協(xié)會的規(guī)劃設(shè)計路線，從國內(nèi)發(fā)展看，“十四五”期間，肉類行業(yè)要按照全面貫徹落實高質(zhì)量發(fā)展、鄉(xiāng)村振興和建設(shè)健康中國的要求，緊緊圍繞構(gòu)建農(nóng)牧業(yè)增產(chǎn)增效和農(nóng)民持續(xù)增收的長效機(jī)制，適應(yīng)城鄉(xiāng)居民生活水平提高和保障居民食品安全的需要，以國內(nèi)市場為主導(dǎo)，以畜禽屠宰企業(yè)為發(fā)力點，加快屠宰產(chǎn)業(yè)及冷庫等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)布局調(diào)整，加快肉類冷鏈物流技術(shù)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為建設(shè)一體化的肉類冷鏈物流服務(wù)體系奠定基礎(chǔ)，降低肉類產(chǎn)品產(chǎn)后損失和流通成本，促進(jìn)農(nóng)民增收，確保肉類產(chǎn)品品質(zhì)和消費安全。為此，要建立主要品種和重點地區(qū)肉類產(chǎn)業(yè)冷鏈物流體系。

未來中國冷凍肉市場趨勢如何?更多詳細(xì)分析，請關(guān)注中研研究院研究出版的《2020-2025年冷凍食品市場投資前景分析及供需格局研究預(yù)測報告》。

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