以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤。
以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰(zhàn)國時期。史書中關于鹵菜的最早記載，是戰(zhàn)國時期的宮廷名菜“露雞”。
中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區(qū)的鹵制品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多，咸味重，南方地區(qū)鹵制品咸味輕，風味及類別多。
同時，季節(jié)不同，鹵制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要根據(jù)不同的要求和目的，選擇適當?shù)恼{(diào)料和配合方法，生產(chǎn)風味各異的制品。
加工鹵制品的關鍵步驟是調(diào)味和煮制。調(diào)味是用特定的配方，以各種調(diào)味料相互配合，形成產(chǎn)品獨特的風味和色澤。
熟鹵制品的地域風格
川味鹵制品
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
潮汕鹵味
潮汕的鹵屬“紅鹵”。潮汕鹵味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜(包括豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬尺、豬肝)、豬皮、蛋品、野味、豆干、香菇等。
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2020年鹵制品行業(yè)發(fā)展前景趨勢及現(xiàn)狀分析報告
湖北省鴨肉鹵味的主要品牌有周黑鴨、湖南絕味、精武鴨脖等品牌，其中周黑鴨、湖南絕味是湖北省內(nèi)鴨肉鹵味的主要品，從門店數(shù)量來看，湖南絕味門店數(shù)量占優(yōu)，2018年，湖南絕味的門店數(shù)量已經(jīng)超過400家，而周黑鴨的門店數(shù)量仍不足300家，但考慮到湖南絕味中超過90%的門店都是采取加盟形勢，而周黑鴨的門店全部采取自營模式。因此，湖南絕味在湖北省的自營門店數(shù)量仍遠低于周黑鴨。
鴨肉鹵味市場規(guī)模分析
2019年周黑鴨集團實現(xiàn)營收31.86億元，同比下降0.8%;實現(xiàn)歸母凈利潤4.07億元，同比下降24.56%;公司擁有人應占溢利4.07元，同比下降24.6%。報告顯示，2019年周黑鴨的毛利為18.01億元，同比減少2.5%;毛利率56.5%，同比減少1%。銷售成本由2018年的13.6億元增加1.5%至13.8億元，關于成本上升的原因，公司表示主要歸因于原材料采購單價增加、新加工廠投產(chǎn)后折舊增加以及勞工成本總體上漲。
對于業(yè)績連續(xù)下降的原因，周黑鴨稱主要與市場競爭加劇，自營門店收益減少及分銷商收益減少有關。此外，還面臨著電商紅利逐漸消失、新興食品對消費者的分流的壓力。
周黑鴨2019年調(diào)整關閉216間自營門店，新開設229家，截至2019年底，周黑鴨擁有自營門店1301間，較2018年凈增門店僅13家，而2017年、2018年凈增門店數(shù)量分別為249家和261家。
圖表：2015-2018年湖北省鴨肉鹵味市場規(guī)模情況
資料來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院
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2020-2025年熟鹵制品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預測報告
中研普華通過對熟鹵制品行業(yè)長期跟蹤監(jiān)測，分析熟鹵制品行業(yè)需求、供給、經(jīng)營特性、獲取能力、產(chǎn)業(yè)鏈和價值鏈等多方面的內(nèi)容，整合行業(yè)、市場、企業(yè)、用戶等多層面數(shù)據(jù)和信息資源，為客戶提供深...
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2020熟鹵制品行業(yè)發(fā)展前景及現(xiàn)狀分析 
