食醋項(xiàng)目市場(chǎng)規(guī)模如何？食醋項(xiàng)目可行性研究

• 2020年6月24日 ZhouXun來源：互聯(lián)網(wǎng) 1350 89
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醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。

醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程。根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

食醋的制作方法

(1)中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米(粳米)為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。

(3)以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

食醋的營(yíng)養(yǎng)成分

食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。

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2020年食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

預(yù)計(jì)2020年食醋占餐飲市場(chǎng)比重將提高到1.5%，結(jié)合2020年的預(yù)期餐飲消費(fèi)支出，可以計(jì)算得到2020年食醋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)可達(dá)791億元，仍有500億元左右的增長(zhǎng)空間。食醋行業(yè)尚缺乏一個(gè)大規(guī)模、兼具渠道與品牌優(yōu)勢(shì)的大企業(yè)來提高行業(yè)集中度，迎合消費(fèi)者對(duì)食醋類產(chǎn)品的高層次需求，從而引領(lǐng)當(dāng)下的行業(yè)脫離惡劣的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)格局。

食醋的市場(chǎng)規(guī)模是伴隨調(diào)味品行業(yè)共同成長(zhǎng)的，且整體增速快于調(diào)味品行業(yè)，近幾年我國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)食醋保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年參與中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)百?gòu)?qiáng)統(tǒng)計(jì)的食醋企業(yè)有39家，共實(shí)現(xiàn)食醋產(chǎn)量164.90萬噸，食醋銷售收入63.11億元，同比增長(zhǎng)8.1%。國(guó)內(nèi)食醋行業(yè)主要分為三大梯隊(duì)：第一梯隊(duì)是以四大名醋主要生產(chǎn)商為代表的地方強(qiáng)勢(shì)企業(yè)，如恒順醋業(yè)、山西水塔等;第二梯隊(duì)是其他調(diào)味品企業(yè)向食醋行業(yè)的延伸布局，如海天、中炬等;第三梯隊(duì)以大量的中、小規(guī)模工廠及家庭作坊為主。

長(zhǎng)期來看，隨著調(diào)味品行業(yè)發(fā)展，行業(yè)集中度提升是趨勢(shì)。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，品牌和質(zhì)量是消費(fèi)者購(gòu)買調(diào)味品時(shí)重要的考慮因素，對(duì)比醬油行業(yè)的逐步升級(jí)過程，食醋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)從低層次的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌、品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)向更具有品牌優(yōu)勢(shì)及品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)集中。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市化進(jìn)程的提高,居民日常生活正由溫飽型逐步向營(yíng)養(yǎng)型、健康型和便捷型過渡,居民飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣將逐漸發(fā)生變化。居民收入水平的提高、消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)習(xí)慣的改變?yōu)槭称沸袠I(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了消費(fèi)基礎(chǔ)。中國(guó)傳統(tǒng)食醋行業(yè)正在搶抓“互聯(lián)網(wǎng)+”機(jī)遇，今后應(yīng)加快傳統(tǒng)食醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備、工藝水平向信息化、智能化、精細(xì)化創(chuàng)新發(fā)展的步伐。

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