武漢五星級酒店轉(zhuǎn)型自救開大排擋 2020年酒店餐飲產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研

• 2020年5月18日 ZhouXun來源：互聯(lián)網(wǎng)綜合 1124 72
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湖北武漢，酒店行業(yè)因疫情受到不小的沖擊，武漢市一家知名五星級酒店在大門外的廣場，擺滿餐桌開起大排檔，現(xiàn)場露天燒烤，吸引了不少市民前來消費。顧客說，菜品質(zhì)量和價格都挺好，武漢人要一起努力。

武漢五星級酒店轉(zhuǎn)型自救開大排擋

五星級酒店轉(zhuǎn)型開大排擋是怎么回事?湖北武漢，酒店行業(yè)因疫情受到不小的沖擊，武漢市一家知名五星級酒店在大門外的廣場，擺滿餐桌開起大排檔，現(xiàn)場露天燒烤，吸引了不少市民前來消費。顧客說，菜品質(zhì)量和價格都挺好，武漢人要一起努力。

大排檔

大排檔，原稱“大牌檔”，將固定攤位的大號牌照裱裝懸掛，因而得名。該經(jīng)營方式始于二戰(zhàn)后香港，當(dāng)時百廢待興，開始有人在街邊設(shè)置路邊攤出售熟食，其中大牌檔的面積較一般小販大，有數(shù)張可摺疊的桌椅，攤檔是一個巨型包箱，晚上休息時用木板、鐵皮捆起，放在路邊，所以也可以放納更多設(shè)備，提供跟餐館相類似的食物。50年代起，政府發(fā)出“固定攤位小販牌照”規(guī)管，相比別的路邊攤，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當(dāng)眼位置，因而稱為“大牌(大牌照)檔”。在粵語中，“檔”類似“店”和“攤”的意思。早年香港華人集中在中上環(huán)、灣仔一帶，也是大牌檔的發(fā)祥地。

五星級酒店擺出早點攤

五一過后，洪山賓館側(cè)門外，擺起了早點攤和卡座。酒店推出早餐服務(wù)，多位經(jīng)理和大廚熱情招待顧客。早餐品種多達19種，熱干面、牛肉粉、燒麥、豆皮、小米粥、包子等。熱干面6塊錢一碗，牛肉粉14元一碗，與市面上的小吃店價格基本持平。

受疫情影響，酒店轉(zhuǎn)換思路，整合資源。除早餐服務(wù)外，該酒店還推出了下午茶的服務(wù)，市民可以平價享受到五星級大廚烹制的鹵味。辣鹵牛骨頭、熱鹵蹄花等葷菜38元一斤，鹵藕15元一斤，價格十分親民。張雅文介紹，下午茶每日營收在3000元左右。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2019-2025年酒店餐飲產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報告》顯示：

隨著中國旅游業(yè)的迅速發(fā)展，帶動了中國酒店業(yè)高速發(fā)展，越來越多的星級酒店興起。隨著北京奧運會的空前成功，上海世博會的順利進行，廣州亞運會的舉辦，吸引了大量的海內(nèi)外游客來到中國，小僅刺激了旅游業(yè)的高速發(fā)展，更是促進了中國酒店業(yè)的發(fā)展，為中國酒店餐飲業(yè)提供了很好的發(fā)展契機。目前，我國酒店近八成的上座率位于20%~30%。其中淡季上座率大部分在20%以上，旺季部分酒店餐飲的可達60以上。目前，全國范圍內(nèi)涉及酒店餐飲的從業(yè)人員數(shù)量大致為53萬人。

現(xiàn)階段，我國飲食行業(yè)的競爭，己由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量競爭，發(fā)展到產(chǎn)品、服務(wù)與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭;由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭;由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展，也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。

酒店餐飲價格以酒店的客流淡旺存在一定的聯(lián)系，近年來，我國星級酒店收入處于負增長行情，對酒店餐飲的價格收費的上漲造成了阻力，低星級酒店的餐飲在價格上很難形成上漲的動力。五星級酒店方面，由于五星級酒店的客流量比較穩(wěn)定，入住率也比較健康，酒店餐飲的價格保持穩(wěn)定。

新形勢下，餐飲業(yè)正面臨新一輪的洗牌和轉(zhuǎn)型升級。如何在“冰凍期”和“轉(zhuǎn)型期”中辯證的看待大洗牌這個問題，大洗牌是對中高檔定位的酒店經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)及內(nèi)部結(jié)構(gòu)調(diào)整上的能力一種考驗，也是對企業(yè)家、高層管理者經(jīng)營理念、戰(zhàn)略決策上的智慧一種挑戰(zhàn)，審時度勢、轉(zhuǎn)變觀念、理順?biāo)悸?、練好?nèi)功、找準(zhǔn)力一向、調(diào)整結(jié)構(gòu)，是酒店高層管理者當(dāng)前需要超前研究和思考的課題。

未來中國將迎來更多的海外游客，到2022年，中國可能超過法國成為世界第一大最受歡迎的旅游目標(biāo)國。作為發(fā)展日新月異的首都，北京市酒店業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展前景十分樂觀，屆時旅游業(yè)將會得到高速發(fā)展，酒店餐飲業(yè)收入提升。綠色、有機、安全成為消費熱點，節(jié)能環(huán)保成為北京餐飲及酒店業(yè)發(fā)展趨勢。

中研普華利用多種獨創(chuàng)的信息處理技術(shù)，對市場海量的數(shù)據(jù)進行采集、整理、加工、分析、傳遞，為客戶提供一攬子信息解決方案和咨詢服務(wù)，最大限度地降低客戶投資風(fēng)險與經(jīng)營成本，把握投資機遇，提高企業(yè)競爭力。想要了解更多最新的專業(yè)分析請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2019-2025年酒店餐飲產(chǎn)業(yè)深度調(diào)研及未來發(fā)展現(xiàn)狀趨勢預(yù)測報告》。

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