又是一年葡萄采收季，此時(shí)此刻北半球大大小小的葡萄園里，采收工人們或已將葡萄采摘完畢，或背著筐籠逐串挑選采摘成熟度適宜的葡萄，或正利用機(jī)器批量進(jìn)行葡萄采收?？粗煽鸪绍嚨某墒炱咸?，不禁讓人好奇采收者們是如何判定葡萄是否成熟的?；蛘哒f，葡萄成熟主要看哪些
1. 糖分積累
糖分是葡萄成熟的重要指標(biāo)之一。葡萄中的糖分對(duì)所釀造葡萄酒的風(fēng)格和酒精度的把控上有很大的影響，只有達(dá)到釀酒師所期望的糖分濃度，葡萄才能被采收下來。與葡萄果實(shí)中糖分濃度相關(guān)的要素包括品種、特定年份的氣候、土壤、水分和所有種植技術(shù)，比如關(guān)乎植株活力的葡萄樹砧木的選擇、單畝葡萄園產(chǎn)量的控制和生長周期的長短等。當(dāng)葡萄樹的枝條生長完全成形的時(shí)候，葡萄的成熟過程也隨之開始了。此時(shí)，葡萄樹利用新陳代謝過程將糖分逐漸轉(zhuǎn)移到植株的能量儲(chǔ)存器官——果串和枝條中，而植株內(nèi)的蘋果酸(malic acid)也開始轉(zhuǎn)變成微量的糖分。隨著成熟階段的推進(jìn)，葡萄果實(shí)中的葡萄糖和果糖逐漸積累，其中青綠色的幼果主要含有果糖，而經(jīng)歷了轉(zhuǎn)色期(veraison)之后果實(shí)中的葡萄糖濃度則會(huì)上升，在一些葡萄品種中葡萄糖濃度甚至?xí)^果糖。
2. 酸度降低
品鑒一款葡萄酒時(shí)，如果葡萄酒中的單寧(tannins)和酒體等十分出色，但酸度不夠或者過于尖銳，會(huì)顯得酒款表現(xiàn)不太平衡，整體品質(zhì)大打折扣。葡萄酒中的酸度便來源于葡萄果實(shí)中的酸，因而，酸度也是葡萄成熟主要考量的因素之一。與糖分相似，葡萄成熟之后最終的酸度高低與品種、砧木和生長環(huán)境的各個(gè)要素相關(guān)。在葡萄植株的成長過程中，葉片和青色幼果中積累的有機(jī)酸(organic acids)會(huì)在逐漸釋放出來，使葡萄果實(shí)酸度走高。特別是當(dāng)夏季到來，環(huán)境溫度升高，植株的呼吸作用減弱，導(dǎo)致植株體內(nèi)的各種酸增多，釋放出來的有機(jī)酸也會(huì)越多，最終形成蘋果酸和酒石酸(tartaric acid)。至果實(shí)成熟階段，蘋果酸能轉(zhuǎn)化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果實(shí)中的數(shù)量不多，影響較小。此外，果實(shí)中的水分含量也能稀釋酸度，使酸度降低。
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3. 酚類物質(zhì)的形成
酚類物質(zhì)在葡萄酒的顏色、口感和風(fēng)味上發(fā)揮著重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指標(biāo)之一。酚類物質(zhì)存在于葡萄果實(shí)的各個(gè)部分，隨著葡萄成熟，各種酚類物質(zhì)逐漸形成，其中酚醛酸(phenolic acids)、花青素(anthocyanins)、黃酮類(flavonoids)和單寧是最主要的四種。酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在;花青素主要來源于葡萄皮，形成于轉(zhuǎn)色期，在汁液和果肉中也有極少數(shù)花青素;黃酮類存在于葡萄皮上;單寧則主要發(fā)現(xiàn)于葡萄皮中，且葡萄皮單寧數(shù)量的增加一般與果實(shí)糖分積累同步，而由于葡萄籽和果梗中發(fā)現(xiàn)的單寧稍帶苦味，一般不作利用。
4. 芳香化合物的形成
香氣是品鑒一款葡萄酒時(shí)所需要認(rèn)真嗅聞、留意比較的對(duì)象，對(duì)評(píng)鑒一款酒的品質(zhì)有重要的導(dǎo)向作用。葡萄酒中的香氣一般為芳香化合物的氣息，芳香化合物主要來源于葡萄樹，其種類由品種和釀造工藝所決定。在關(guān)注釀酒葡萄的成熟度時(shí)，葡萄果實(shí)中芳香化合物的形成也是應(yīng)當(dāng)關(guān)注的因素之一。芳香化合物可大致分成兩類，一類是自由分子，例如萜烯及萜烯醇類(terpenesterpenic alcohols)，這種化合物廣泛存在于植物體內(nèi)，葡萄樹也不例外。萜烯及萜烯醇類對(duì)葡萄品種特有香氣的形成至關(guān)重要，比如麝香(muscat)葡萄的香氣，便是萜烯帶來的。另一類芳香化合物則由多個(gè)化合物組合在一起，在葡萄中形成擁有相同前體分子的芳香物質(zhì)。此類芳香化合物一般產(chǎn)生于葡萄酒完成釀造或經(jīng)過陳年之后。
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