提到老字號企業(yè)，就會提到傳承和創(chuàng)新，但哪些需要傳承，哪些必須創(chuàng)新，一直以來眾說紛紜?，F(xiàn)如今，老字號企業(yè)不僅在經(jīng)營模式上經(jīng)歷著市場的考驗，產(chǎn)品也受到來自日益多元化的市場沖擊。在護國寺小吃總經(jīng)理王偉看來，護國寺小吃需要傳承的是老北京傳統(tǒng)小吃的文化，而并非墨守成規(guī)的制作手法。產(chǎn)品不創(chuàng)新很難得到年輕消費者的青睞，會讓護國寺小吃的發(fā)展道路越來越窄。

　　連鎖放慢發(fā)力產(chǎn)品創(chuàng)新

　　商務部等16部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導意見》（以下簡稱《指導意見》），從總體要求、重點任務、保障措施等方面，為促進老字號發(fā)展提出了一系列戰(zhàn)略部署。

　　資料顯示，從2006年商務部啟動“振興老字號工程”以來，中華老字號企業(yè)發(fā)展前景愈發(fā)廣闊，社會影響力逐年擴大。然而，不能忽視的是，部分老字號企業(yè)市場競爭力較差，難以適應經(jīng)濟社會發(fā)展的情況也并不少見。公開數(shù)據(jù)顯示，商務部認定的1128家中華老字號企業(yè)中，發(fā)展勢頭良好的占40%，持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營的占50%，10%的老字號企業(yè)陷入發(fā)展困境。

　　護國寺小吃作為老字號餐飲企業(yè)之一，以集結(jié)北京傳統(tǒng)小吃為特色，經(jīng)過多年連鎖發(fā)展布局，在北京小吃領(lǐng)域占有一定的市場地位。但是護國寺小吃也在面臨著市場變化的壓力，尋求創(chuàng)新對于護國寺小吃而言亦是十分重要。

　　王偉告訴北京商報記者，此前，為了適應企業(yè)連鎖發(fā)展的需要，護國寺小吃就曾在生產(chǎn)工藝方面做過標準化改良。今年，護國寺小吃則會將“創(chuàng)新”作為重點發(fā)力目標，為了能夠更好地迎合市場需求，護國寺小吃將暫緩連鎖擴張的步伐，嘗試推出一些更具新意的小吃類產(chǎn)品。“我們目前就在考慮推出一些西點，我們需要用更加年輕化的產(chǎn)品吸引更多的年輕人?！?/p>

　　傳承文化也要迎合風口

　　談到老字號企業(yè)未來如何發(fā)展，不少業(yè)內(nèi)人士都會提到“傳承”和“創(chuàng)新”，但由于老字號企業(yè)的品牌特殊性，讓很多老字號企業(yè)受困于“傳承”與“創(chuàng)新”的內(nèi)容分別應該是什么，以及如何在二者之間找到平衡點。

　　王偉表示，餐飲品牌能做成老字號的難度很大，因此也在一定程度上增加了老字號餐飲企業(yè)平衡“傳承”與“創(chuàng)新”的難度。在他看來，護國寺小吃作為為數(shù)不多的老字號餐飲品牌之一，要傳承的是支撐護國寺小吃發(fā)展至今的品牌精神及文化。與此同時，護國寺小吃作為餐飲企業(yè)，在創(chuàng)新方面則是應該迎合餐飲市場發(fā)展的風口，并從中尋找適合企業(yè)發(fā)展的方向。

　　“餐飲行業(yè)的市場需求早已不是當初只為填飽肚子，現(xiàn)在消費者不僅需要吃飽還需要吃好，而且還想在餐飲消費的過程中了解更多餐飲品牌的背景及文化。作為老字號餐飲企業(yè)，護國寺小吃在品牌文化方面可以說是存在一定優(yōu)勢的，但是在產(chǎn)品方面，如何讓高油、高糖的傳統(tǒng)小吃迎合健康餐飲的消費風口一直是我們思考的問題，如果企業(yè)不能迎合市場的風口，那就會面臨被淘汰的風險?！蓖鮽フf道。

　　老字號企業(yè)亟須“摧枯拉朽”

　　對于很多老字號企業(yè)而言，尋求創(chuàng)新其實已經(jīng)是刻不容緩的事情。就老字號餐飲品牌而言，近兩年也是在順應市場的變化做新的嘗試。最常見的就是借助互聯(lián)網(wǎng)強化企業(yè)的信息化建設。全聚德、西安飲食等老字號餐飲品牌先后開始嘗試上線外賣平臺，另外，多數(shù)品牌也已經(jīng)接入手機支付。這樣的嘗試雖然能夠在一定程度上拉近企業(yè)與消費者之間的距離，但面對目前正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型的餐飲市場，這樣的“創(chuàng)新”仍不足以支撐企業(yè)的發(fā)展。

　　王偉表示，對于老字號餐飲企業(yè)而言，創(chuàng)新其實意味著徹底的自我革命，關(guān)鍵是要打破自己已有的一些已經(jīng)不能適應市場變化的模式，才能為創(chuàng)新發(fā)展開拓空間。在他看來，很多老字號品牌難以實現(xiàn)創(chuàng)新，就是因為一些固有的陳舊的模式難于廢除，導致創(chuàng)新發(fā)展十分緩慢，收效有限。

　　在王偉看來，老字號餐飲品牌中有很多傳承多年、歷史悠久的文化沉淀，主要的呈現(xiàn)形式就是產(chǎn)品的制作工藝，這些純手工的制作技藝承載的不僅僅是手藝師傅多年來的積累和經(jīng)驗，還有傳統(tǒng)手藝人對于一項傳統(tǒng)制作工藝傾注的情感。但是，國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展速度不斷加快，企業(yè)面臨的市場壓力越來越大，一些老字號品牌傳承的傳統(tǒng)制作手法和工藝產(chǎn)能十分有限，已經(jīng)不能適應市場的快節(jié)奏變化，長此以往，便會對企業(yè)的發(fā)展造成一定的影響。但同時，改革也并非易事，傳統(tǒng)制作工藝也是老字號餐飲品牌吸引消費者的利器，更是品牌有責任也有義務保護的對象，因此便構(gòu)成了老字號品牌“傳承”與“創(chuàng)新”的矛盾。他同時表示，雖然平衡“傳承”與“創(chuàng)新”讓老字號品牌得以健康發(fā)展的難度很大，但作為老字號品牌應當做好改革的準備和計劃，“無論如可，能夠保住品牌是關(guān)鍵，品牌如果不在了，其他的都只能是空話”。