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葡萄酒中的添加劑使用分析
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-7-28
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一、酶的概念
Lars：酶是一種活性蛋白，是任何細胞維持正常功能的關(guān)鍵因素，是細胞活化的唯一催化劑。
Steve：從廣義上講，酶是具有三維結(jié)構(gòu)的蛋白，能促進生物的化學(xué)反應(yīng)，加速物質(zhì)的合成或分解過程。以蛋白酶為例，它能夠加快蛋白質(zhì)分子的分解。
Lars：例如，纖維素酶是一種復(fù)合酶，能夠加速改變葡萄皮的生物結(jié)構(gòu)，即分解葡萄皮中的膠質(zhì)與纖維素。還有一些種類的酶能夠分解風(fēng)味前體物質(zhì)。一些新型種類的酶則有助于釋放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明顯。
二、添加劑的概念及其使用
Lars：我通常把添加劑稱作“加工助劑”，包括酵母、菌類、單寧酶以及澄清劑。
Todd：我們設(shè)法通過橡木單寧，以及葡萄汁或葡萄酒中的單寧酶，來提高酒的質(zhì)量，使其口感柔順醇厚。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)并萃取橡木內(nèi)的單寧而來。
單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放多年，醞釀出更加細致醇厚的風(fēng)味。
我更喜歡在榨汁過程中改進葡萄酒的均衡度，即使擁有了最好的漿果，也能夠讓其變得更出色，其中的秘密就是添加單寧酶。
Steve：一般說來，我們不使用這里提到的添加劑，我們更注重優(yōu)化葡萄栽培、強化地域風(fēng)味，培育出優(yōu)秀的葡萄品種。因此，通常我們不會依賴添加劑來彌補葡萄酒的缺陷。
雖然有很多方法可以提高現(xiàn)有葡萄酒質(zhì)量，但我們的觀點是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品質(zhì)外，不添加其它物質(zhì)。不過，有時在釀制黑皮諾葡萄酒時，也會使用色素萃取酶。
三、利用添加劑改善葡萄酒的口味或色澤
Todd：我們使用添加劑來提高葡萄酒風(fēng)味，調(diào)節(jié)單寧的均衡性。同時，在紅酒發(fā)酵過程中，我喜歡加入大量微氧（Micro-ox）處理葡萄酒，這一過程伴隨著橡木單寧、酶、酵母共同發(fā)揮作用，使葡萄酒的口感質(zhì)地更圓（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）潤和諧、顏色更加穩(wěn)定。
對我們而言，主要目的就是提高葡萄酒的飽滿度與風(fēng)味。
Lars：盡其所能在葡萄園里下功夫，培育出最優(yōu)質(zhì)的葡萄，是一流高端葡萄酒商的生產(chǎn)模式。大酒廠由于對葡萄需求量大，因此，無法對收購的漿果進行精挑細選。以黑皮諾釀酒商為例，他們最關(guān)注酒的顏色，盡可能多地萃取葡萄皮中的色素，這時就需要添加劑，以使葡萄酒達到理想的色澤。
Steve：釀酒過程總要面臨pH值平衡問題。在葡萄汁的發(fā)酵過程中，pH值有時會大幅升高，這就不可避免地會添加酸。而我們有一套熟悉的辦法，能確保在蘋果乳酸發(fā)酵結(jié)束時pH值保持平衡，這樣可以使杯中的葡萄酒色澤鮮亮、看起來新鮮爽口。在這期間，只需加小劑量的酶就可達到效果。
Lars：這一過程簡單易懂，葡萄酒的顏色來自葡萄皮，必須改變葡萄皮的生物結(jié)構(gòu)，最大限度地從中提取色素。而酶可以加速實現(xiàn)上述過程。添加酶將色素從葡萄皮中完全萃取出來后，下一步需要穩(wěn)定顏色，方法之一就是降低pH值，或加入微氧。還有一種多數(shù)釀酒商不常使用的方法，即在紅酒發(fā)酵過程中加入橡木片。
Todd：我喜歡使用橡木片穩(wěn)定葡萄酒的顏色。橡木片將乙醛、色素及單寧聚集在一起，這種聚合有助于保存更多色素。我主要使用未經(jīng)烤制的橡木片，這樣最終釀制的葡萄酒單寧結(jié)構(gòu)平衡。
四、添加劑易破壞葡萄酒的風(fēng)味
Lars：葡萄皮與葡萄籽接觸的時間越久，葡萄酒的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜。釀酒過程添加的酶有很多作用，可以加速分解不同聚合物，但同時也會帶來不盡如人意的副作用。
Lars：不論在優(yōu)秀的年份還是不好的年份，總有產(chǎn)品需要通過添加劑來提高品質(zhì)。添加劑可以阻止問題進一步惡化，但不能彌補缺陷，不能使葡萄酒達到完美境界。
Todd：你必須了解釀酒葡萄的特性，然后選擇適合的添加劑，否則就是浪費時間，只會破壞葡萄酒的平衡。發(fā)酵是釀酒過程中最重要的一環(huán)，如果對發(fā)酵過程不滿意，酒必須提早加入添加劑。很多添加劑都能提高葡萄酒的口味。
五、微氧與其它添加劑的結(jié)合
Steve：我們喜歡按傳統(tǒng)習(xí)慣做事。例如，用橡木桶發(fā)酵霞多麗。我們不喜歡在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶發(fā)酵、陳釀，因為后者是不可替代的。釀造優(yōu)質(zhì)霞多麗最可行的方法就是購買合適的橡木桶，霞多麗在發(fā)酵、陳釀過程中可以與橡木結(jié)合，充分汲取桶中的橡木單寧。
Todd：一般說來，橡木桶是不可替代的。我們在不銹鋼罐和橡木桶中釀制過很多葡萄酒，事實證明，鋼罐確實無法與橡木桶相比。
橡木桶具有一定的透氣性，可以給酵母提供部分生長所需的氧，促進酵母呼吸作用，從而加快生長，推動發(fā)酵過程順利進行；木桶還為葡萄汁提供大量的防止氧化、穩(wěn)定色素的微量成分，并為之提供微氧化環(huán)境。同時，橡木桶給葡萄酒帶來水解單寧，使其發(fā)生一系列緩慢連續(xù)的氧化，使葡萄酒發(fā)生多種變化。因此，橡木桶不僅僅是只能給葡萄酒帶來“橡木味”的簡單貯藏容器。
而鋼罐中注入微氧后，是完全封閉的。后來，我們在鋼罐中同時加入橡木片、注入微氧，情況有了改善，大大提高了葡萄酒的口感與風(fēng)味，唯一不足之處，在于不銹鋼發(fā)酵罐釀造的葡萄酒從色澤、香氣、味覺上都不如木桶發(fā)酵的葡萄酒。
Lars：我曾在一家生產(chǎn)高檔葡萄酒的意大利公司工作過，他們非常保守，完全按照傳統(tǒng)方式釀造葡萄酒。我想如果他們在葡萄酒發(fā)酵過程中，稍微添加一點酶或使用一點橡木片會得到更滿意的效果，使葡萄酒更完美。
Steve：如果說現(xiàn)今的葡萄酒行業(yè)與十年前相比有何不同，你會發(fā)現(xiàn)變化很大，尤其是酒的質(zhì)量有了很大提高，更柔軟、誘人，果味更豐富。
六、澄清劑及其作用
Todd：澄清劑可以除去影響葡萄酒外觀及結(jié)構(gòu)的成分。澄清劑分很多種，包括干酪素乳液、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）及明膠。澄清劑加入到酒罐或酒桶中后，會與目標(biāo)澄清物結(jié)合，幾天后沉淀到底部，經(jīng)過倒桶后，可將殘留物及澄清劑與上部的澄清酒分離開來。我們使用的多數(shù)澄清劑都針對葡萄酒的風(fēng)味與口感。如有需要，我們也在白葡萄酒中添加酒石，以提高酸度。
Steve：白葡萄酒在過濾前，我們使用膨潤土吸附蛋白質(zhì)，以澄清雜質(zhì)。需要注意的是，澄清劑并非添加劑，（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）在葡萄酒完全過濾裝瓶后，澄清劑需全部去除，不應(yīng)存在酒中。
Lars：當(dāng)你添加單寧時，這種物質(zhì)會留存在酒中。而細菌與酶在完成各自的“使命”后會自行消失，不會存于葡萄酒中。
七、添加劑及其在釀酒過程中的作用
Todd：我想，如果添加劑使用得當(dāng)，的確能提高酒的品質(zhì)。但前提是必須了解釀酒葡萄的性質(zhì)。
Steve：釀酒技術(shù)和工具固然有用，但是我相信提高葡萄栽培技術(shù)，培育優(yōu)良葡萄品種，才是釀造好酒的關(guān)鍵。
Lars：添加劑猶如一把雙刃劍，有好的方面也有壞的方面。葡萄酒的優(yōu)良首先取決于漿果的品質(zhì)，然后再使用添加劑加以完善。
八、未來最常用的添加劑
Todd：我想將來普及的添加劑不會是單寧，單寧只是針對特殊問題，在小范圍內(nèi)使用。
Lars：最受歡迎的添加劑當(dāng)屬橡木，這看似歷史倒流，因為過去人們把橡木作為釀制葡萄酒的主要工具。
Todd：微氧逐漸得到廣泛應(yīng)用，這是一種添加劑工具，但不適合所有葡萄酒。
Lars：我認(rèn)為微氧不會普及開來，酶及發(fā)酵用的營養(yǎng)物質(zhì)將會被全行業(yè)接受。
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