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功能糖市場(chǎng)的“蛋糕”究竟能做多大？
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-7-24
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功能性糖類，簡(jiǎn)稱功能糖，主要包括功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇等。功能糖屬于功能性食品配料的一種，不僅可替代蔗糖和脂肪，提升食品加工性能，還能賦予食品更多的健康概念。功能糖作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展，國(guó)外已經(jīng)十分成熟，且市場(chǎng)銷售和應(yīng)用范圍逐年上升和擴(kuò)大。在中國(guó)已有一段時(shí)間的發(fā)展，發(fā)展勁頭迅猛。
功能性糖類主要包括:功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇等。
功能性低聚糖
功能性低聚糖包括低聚異麥芽糖、低聚果糖、水蘇糖、棉子糖、低聚木糖等，這些糖不被機(jī)體的消化酶所分解，但在腸道內(nèi)會(huì)被雙歧桿菌等有益菌利用后產(chǎn)生多種保健效果。1996年國(guó)家公布的《功能性低聚糖通用技術(shù)規(guī)則行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定功能性低聚糖的定義為：
（1）功能性低聚糖由2—10個(gè)相同或不同的單糖聚合而成，一般具有穩(wěn)定的理化特性；
（2）具有糖類某些共同的特性，可直接代替蔗糖，作為甜食配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到達(dá)大腸；
（3）具有促進(jìn)人體雙歧桿菌增殖的生理特性。
在自然界中僅有少數(shù)幾種植物含有天然的功能性低聚糖。例如，洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和洋薊等中含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。
功能性膳食纖維
膳食纖維在植物體內(nèi)的功能分為兩類：一類是形成植物的支持組織，如纖維素；一類是植物的貯存養(yǎng)料，可溶于熱水成為膠體溶液，可借酶水解后釋放單糖以供應(yīng)能量，如菊糖等。
水溶性膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以易溶解于水為自身特性，果膠和樹膠等都屬于水溶性纖維。常見(jiàn)的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。
水溶性膳食纖維由于其具有減少對(duì)有毒物質(zhì)的吸收，調(diào)節(jié)膽固醇水平，排除血管硬化誘因等一系列特性和其特有的多種保健功能，越來(lái)越受到人們的重視和青睞。其主要功效包括：
1、改善胃腸道功能，潤(rùn)腸通便，防止便秘。膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便的作用。
2、降低血糖，防止糖尿病。膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。
3、降低血脂，防止心腦血管疾病。由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，由此降低了膽固醇含量，從而有預(yù)防冠心病的作用。
4、促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)免疫力。
5、防止熱量攝入過(guò)多，預(yù)防肥胖。一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起到減肥作用。
功能性糖醇功能性糖醇主要包括山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇等，其主要生理特性為：
20世紀(jì)80年代提出了血糖生成指數(shù)（GI）概念，它表示了一種食物與葡萄糖相比，升高血糖的速度和能力，現(xiàn)已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)基本概念，在營(yíng)養(yǎng)宣教、膳食指導(dǎo)、食品工業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面被廣泛應(yīng)用。一般認(rèn)為，GI>70是高GI食物，55～70之間的為中GI食物，<55的是低GI食物。
高GI膳食可以導(dǎo)致血糖和胰島素水平的迅速升高，胰島素受體功能下降，產(chǎn)生胰島素抵抗，這種狀況不利于血糖的控制，會(huì)增加糖尿病人大血管和微血管慢性并發(fā)癥的發(fā)生率。以健康人、Ⅱ型和Ⅰ型糖尿病人為對(duì)象進(jìn)行的研究顯示：功能性糖醇的GI值在2～12之間，食用后血糖應(yīng)答平緩，升高幅度大大低于葡萄糖。功能性糖醇的胰島素指數(shù)測(cè)定結(jié)果僅為葡萄糖的6％，說(shuō)明食用后不會(huì)引起胰島素的顯著升高。
1.在肥胖和體重控制方面
肥胖已被公認(rèn)為是多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家超重和肥胖已經(jīng)成為嚴(yán)重的公共健康問(wèn)題，如美國(guó)超重和肥胖的患病率男性和女性分別為63％和55％，近20年肥胖的患病率增加了8％。研究表明，這種狀況可能與這些工業(yè)化國(guó)家食物中碳水化合物主要來(lái)源于一些精制的、能被迅速吸收的高GI食物有著密切關(guān)系。因?yàn)楦逩I食物可引起血糖和胰島素的大幅度波動(dòng)，血糖在迅速升高后又會(huì)很快下降，飽腹感持續(xù)時(shí)間短，容易引起饑餓感，促使再次進(jìn)食。長(zhǎng)期這樣就容易造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)度，引發(fā)超重和肥胖。
低GI食物由于含有不消化性碳水化合物，在胃腸中消化吸收緩慢，使血糖和胰島素波動(dòng)相對(duì)平緩，維持在適度水平，避免了血糖水平過(guò)低的狀況，易延長(zhǎng)飽腹感持續(xù)的時(shí)間。功能性糖醇的能量值是大多數(shù)碳水化合物的一半。這種低能量值以及低血糖、胰島素生成的特性使其有利于體重的控制。
2.在預(yù)防心血管疾病方面
大量流行病學(xué)研究表明，低GI飲食可降低冠心病發(fā)病率。在控制了已知和可疑危險(xiǎn)因素后，低GI飲食使冠心病發(fā)病率降低。與高GI飲食相比，低GI飲食可以使合并高血脂癥的糖尿病患者血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯濃度分別降低19.3％、8.8％、9.1％。對(duì)于非糖尿病人，低GI飲食也有著很大益處，食用低GI膳食可降低甘油三酯、膽固醇水平，減少總脂肪組織，且在總體重不變的情況下增加了瘦體成分。功能性糖醇的低血糖應(yīng)答特性有利于延緩糖尿病人心血管疾病的發(fā)生。
3.在預(yù)防結(jié)腸癌方面
低GI食物通常富含膳食纖維，不僅使餐后胰島素和血糖水平升高相對(duì)平緩，而且更多地在結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，有利于維持腸道酸性環(huán)境，為腸內(nèi)益生菌提供合成底物和豐富的能量來(lái)源，促使益生菌迅速增殖。同時(shí)，短鏈脂肪酸能夠阻止細(xì)胞生長(zhǎng)、促進(jìn)細(xì)胞分化、促使發(fā)生DNA損傷的細(xì)胞凋亡。功能性糖醇進(jìn)入人體后很大部分是通過(guò)腸道菌群分解的，產(chǎn)生大量丁酸這樣的短鏈脂肪酸，對(duì)于清除腸道有害物質(zhì)，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生十分有益。
作為一種糖替代品，功能性糖醇的益生元、低能量以及低血糖、胰島素應(yīng)答特性對(duì)改善食品的健康品質(zhì)，預(yù)防慢性疾病的發(fā)生發(fā)展都有著積極意義。
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