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黃酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的問題分析
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http://www.china-zesir.com 發(fā)稿日期:2008-7-11
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近年來，黃酒行業(yè)開發(fā)了很多新產(chǎn)品，較好地適應(yīng)了市場需求，產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益。客觀地講，這些新產(chǎn)品大多主要依靠勾兌調(diào)配成形。這種所謂的技術(shù)創(chuàng)新雖然投入少見效快，但是如果我們只顧短期效益，滿足于這種低技術(shù)含量的創(chuàng)新，而不重視黃酒的基礎(chǔ)性研究和釀造新技術(shù)、新設(shè)備的研究與應(yīng)用，行業(yè)的發(fā)展必然缺乏持久的后勁。在此，筆者就黃酒業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的問題談一些個人看法，與同行探討。
一、要重視自上而下的技術(shù)創(chuàng)新
黃酒過去為手工作坊式生產(chǎn)，自上世紀50年代開始，在行業(yè)主管部門的組織下，由所、廠、校結(jié)合，實施了一系列技術(shù)創(chuàng)新：用蒸飯機蒸飯、大型發(fā)酵罐發(fā)酵、壓濾機榨酒、純種菌培養(yǎng)曲……。這些創(chuàng)新成果奠定了機械化新工藝的基礎(chǔ)，使黃酒在上世紀70年代末80年代初實現(xiàn)了由手工生產(chǎn)向機械化生產(chǎn)的跨越。但在此之后，由于政企分開，國家主管部門不再組織和成立技術(shù)研究攻關(guān)小組，而企業(yè)以實現(xiàn)利潤的最大化為目標，注重短平快的新產(chǎn)品開發(fā)，加上行業(yè)內(nèi)部競爭并不十分激烈，因而缺乏技術(shù)創(chuàng)新意識和動力，對投入大、見效慢，事關(guān)黃酒技術(shù)進步的創(chuàng)新重視不夠，致使黃酒行業(yè)技術(shù)進步較慢。
許多推動黃酒技術(shù)進步的重大創(chuàng)新，不但投入大，而且光靠企業(yè)的技術(shù)力量難以完成，必須通過產(chǎn)學研結(jié)合來實施。尤其是涉及到行業(yè)共性技術(shù)的攻關(guān)，由于資金投入大，必須聯(lián)合多家企業(yè)參與。對新設(shè)備、新裝備的攻關(guān)，還要依靠與設(shè)備生產(chǎn)商合作完成。因此，這種創(chuàng)新必須自上而下地推動，即依賴企業(yè)或行業(yè)管理者的支持。此外，新技術(shù)、新裝備的應(yīng)用以及創(chuàng)新載體的建設(shè)，也依賴企業(yè)管理者的推動。黃酒為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，思想上偏于保守，至今仍有不少人認為只有傳統(tǒng)工藝才能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒，有些黃酒企業(yè)甚至標榜自己的產(chǎn)品“壇壇手工釀”，缺乏一種積極向上、敢于創(chuàng)新的文化。
隨著社會的進步，黃酒的社會化大生產(chǎn)已是不爭的事實，如何借鑒不同酒種的先進釀酒技術(shù)，如何利用現(xiàn)代科學技術(shù)的最新成果，以改造黃酒較為落后的生產(chǎn)技術(shù)和裝備，利用現(xiàn)代先進的分析儀器和研究手段來研究黃酒的風味物質(zhì)、影響口感的關(guān)鍵物質(zhì)、微量成分、功能因子及其形成機理并進行調(diào)控，大力推進黃酒的技術(shù)進步，這才是當今黃酒業(yè)需要做的大事，希望具有創(chuàng)新意識和戰(zhàn)略眼光的企業(yè)或行業(yè)領(lǐng)導者來推動和引領(lǐng)。
二、加強研發(fā)機構(gòu)建設(shè)
研發(fā)機構(gòu)是開展技術(shù)創(chuàng)新的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前，啤酒、白酒、葡萄酒行業(yè)已有多家國家級企業(yè)技術(shù)中心，而黃酒行業(yè)則只有少數(shù)幾家企業(yè)建立了專門從事研發(fā)工作的技術(shù)中心，但技術(shù)中心規(guī)模、科研設(shè)施條件、科研人才、研發(fā)經(jīng)費投入等方面還不盡如人意。
經(jīng)過近20年的原始積累和企業(yè)改組，如今的黃酒行業(yè)有了較高的集中度，大企業(yè)已經(jīng)有了很強的經(jīng)濟實力。黃酒企業(yè)要堅持科技是第一生產(chǎn)力，企業(yè)發(fā)展必須依靠科技進步的發(fā)展思路，依托企業(yè)技術(shù)中心，不斷加大資金投入，提升中心的檔次和裝備水平，加大在關(guān)鍵技術(shù)上的攻關(guān)力度。
人才是技術(shù)創(chuàng)新的關(guān)鍵，制約黃酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的瓶頸是缺乏高素質(zhì)的創(chuàng)新人才。近年來，有個別企業(yè)已開始引進高素質(zhì)的科技人才從事研發(fā)工作，但多數(shù)企業(yè)由于薪酬待遇和激勵機制等多方面的原因，面臨引進人才難、留住人才更難的窘境。
這就需要創(chuàng)造一種尊重勞動、尊重知識、尊重人才、尊重創(chuàng)造的環(huán)境和氛圍，創(chuàng)新人才使用機制和激勵機制，通過外引內(nèi)培，建立一支高素質(zhì)的創(chuàng)新隊伍。
企業(yè)博士后科研工作站，就是企業(yè)利用高層次人才進行技術(shù)創(chuàng)新的重要手段之一。目前，啤酒、白酒、葡萄酒行業(yè)已有多家企業(yè)設(shè)立了博士后工作站。大型黃酒企業(yè)也可以創(chuàng)造條件，爭取設(shè)立企業(yè)博士后工作站，使高層次人才為我所用，以開展高水平的技術(shù)創(chuàng)新，推動企業(yè)技術(shù)進步。
三、走產(chǎn)學研結(jié)合的創(chuàng)新之路
國外的大企業(yè)以其雄厚的資金投入，加上長期的積累，已擁有了強大的自主創(chuàng)新能力。而我國企業(yè)的創(chuàng)新能力還普遍不高，充分利用高等院校、研究院所的創(chuàng)新資源，走產(chǎn)、學、研相結(jié)合的創(chuàng)新道路，是一條提升企業(yè)創(chuàng)新能力的捷徑。在黃酒企業(yè)自身研發(fā)能力還相當薄弱、許多生產(chǎn)難題長期得不到解決的情況下，更應(yīng)重視產(chǎn)學研結(jié)合的科研攻關(guān)。
產(chǎn)學研結(jié)合可以采取全面合作和單項合作并舉的方式，建立起緊密層、一般層相互交織的聯(lián)合網(wǎng)絡(luò)。緊密層采取全面的合作方式，即雙方簽署全面合作協(xié)議，每年有項目研究和攻關(guān)，有人才培訓、學術(shù)講座計劃；一般層以項目為紐帶，以單項研發(fā)項目合作為主。
四、制訂明確的技術(shù)創(chuàng)新目標和任務(wù)
黃酒企業(yè)應(yīng)該從戰(zhàn)略的角度高度重視技術(shù)創(chuàng)新工作，制訂明確的技術(shù)創(chuàng)新目標和任務(wù)，以此指引企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新工作的開展，并建立經(jīng)費籌措、使用和管理的各項制度，保障科技經(jīng)費持續(xù)投入和合理使用。目前，國家十分重視傳統(tǒng)行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，近期科技部的兩個“十一五”國家科技支撐重點項目均將黃酒列入其中，今后可能還會有更多重大專項，企業(yè)應(yīng)充分考慮到自身發(fā)展的要求，在國家重大專項上真正承擔起需求提出主體和市場應(yīng)用主體的責任。同時，企業(yè)要選擇一批優(yōu)勢項目進行重點包裝，積極向上爭取科技專項資金扶持。筆者認為，目前黃酒行業(yè)可以先圍繞以下課題開展創(chuàng)新工作：
1.原料安全
目前，黃酒企業(yè)對原料農(nóng)殘的檢測能力還比較薄弱。檢測技術(shù)和檢測手段的落后，難以應(yīng)對形勢的要求（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)），特別是國際上日益嚴厲的技術(shù)壁壘，除了要加大檢測設(shè)備的投入，還要開展黃酒原料檢測方法的研究，提高企業(yè)適用性，以從源頭上保證黃酒的質(zhì)量安全。
2.發(fā)酵菌種
國內(nèi)外啤酒研究者在啤酒酵母的育種上取得了許多成果，如低雙乙酰酵母、快速發(fā)酵酵母、無醇啤酒酵母、抑菌酵母、高產(chǎn)SO2（啤酒的抗氧化劑）酵母等。據(jù)報道，美國已有葡萄酒企業(yè)秘而不宣地將轉(zhuǎn)基因酵母應(yīng)用于葡萄酒生產(chǎn)，這種酵母可加快發(fā)酵速度，并消除可能引起致癌的物質(zhì)——氨基甲酸乙酯。黃酒行業(yè)也應(yīng)加強對發(fā)酵菌種的研究，爭取在快速發(fā)酵酵母、不產(chǎn)尿素（氨基甲酸乙酯前體物質(zhì)）酵母、低醇黃酒酵母等育種上取得突破。如果能選育出發(fā)酵速度快且能保證成品酒口感好、不上頭的酵母，將大大縮短機械化黃酒的發(fā)酵周期，有利于黃酒的高效生產(chǎn)和節(jié)能降耗。
3.浸米
在紹興黃酒生產(chǎn)中，浸米的目的不僅使米充分吸水膨脹便于蒸煮，而且是為了使米酸化達到“以酸制酸”的目的，因而需要長時間的浸米。為縮短浸米時間和提高浸米質(zhì)量，可研究接種乳酸菌浸米，并考慮像葡萄酒行業(yè)一樣將乳酸菌制成商品化制劑，由專業(yè)廠家來生產(chǎn)。
4.通風制曲設(shè)備
研制適合黃酒通風制曲的制曲設(shè)備，實現(xiàn)從入料、出料、培養(yǎng)過程的翻料到清洗的機械操作，以及對制曲過程濕度、溫度、風量的自動化控制，不但可以提高麥曲質(zhì)量、改善工人工作環(huán)境低能源消耗，而且可以將通風制曲與蒸飯工序設(shè)計在同一樓層，實現(xiàn)麥曲從制曲設(shè)備到落罐口的機械化輸送，從而實現(xiàn)制曲工序和麥曲輸送的機械化、自動化。
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